keskiviikko 30. tammikuuta 2013

TILLILIHAA JA TEORIAA



Tämä päivä oli pyhitetty puhtaasti teorialle. Aamu alkoi anniskelupassikokeella. Se oli ensimmäinen koe, ja vatsanpohjalla lenteli perhosia. Miten elävästi tulikaan luikioaika mieleeni; juuri tähän samaan tyyliin jätin kokeisiin lukemisen AINA vihoviimeiseen tinkaan, ja yritin sitten päntätä tietoja viime metreille saakka. Tiedonjyväset vilisivät päässäni villisti ja kokeen kunniakas läpäisy vaikutti melko kaukaiselta ajatukselta...

Viime viikolla meille pidettiin luento alkoholipassi aineistosta. Lakitekstillä on kieltämättä keittiötunteihin verrattuna aika puuduttava vaikutus, siitä kertoi auditoriossa taustalla törähdellyt  kuorsaus (se en muuten ollut minä). Ostin netistä 2€:lla harjoittelukysymykset käyttööni, mutta kun zoomasin katsettani tietokonenäyttöön, lupsahtelivat silmät kiinni ja pää alkoi pilkkiä saman tien. Nyt on siis kaksinkertaisesti todistettu että alkoholista voi saada laskuhumalan ihan teoriassakin, pelkän lakitekstin voimalla!

Eilisellä keittiötunnilla tuli puolestaan selvitettyä TILLILIHATEORIA.
Kouluruokien inhokkilistan jaetulla kärkisijalla olivat omassa arvoasteikossani, vuodesta toiseen; tilliliha ja kanaviillokki. Opin nyt, että molemmissa on pohjana VELOUTÉ-kastike (= vaalea suurustettu peruskastike), vain mausteet ja pääraaka-aine vaihtelevat, muuten tilliliha ja kanaviillokki ovat kuin identtiset kaksoset. SIIS: minullahan on vain ollut "hyvä maku" jo pienestä pitäen, enkä enää yhtään ihmettele, miksei  kumpikaan näistä aikoinaan maistunut.


Kaiken tämän teorian sisäistäminen kasvatti pohjattoman nälän, onneksi tehtävälistallalla oli vielä iki-ihana CAESARSALAATTI, käsin vatkattuine majoneesikastikkeineen. NAMS !

CAESARSALAATTI
 pekonia
 romainesalaattia
 caesarkastiketta
parmesaanijuustoa
 krutonkeja

Paista pekoni rapeaksi paistinpannulla. Jäähdytä pekoni ja leikkaa se veitsellä paloiksi. Pese salaatti ja leikkaa se reiluiksi paloiksi (n. 3x3 cm:n kokoisiksi). Vuole juustosta lastuja kuorimaveitsellä. Sekoita teräskulhossa salaatti ja pekoni yhteen. Lisää joukkoon kastike. Sekoita salaatti varovasti tasaiseksi ja pane esiin lautaselle. Lisää salaatin päälle krutongit ja juustolastut.

CAESARKASTIKE
1 keltuainan
1 korkillinen viinietikkaa
reilu 1 rkl dijonsinappia
2 silputtua valkosipuin kynttä
1/2 purkillista anjovislientä
1/2 purkillista soseutettua anjovista
öljyä niin paljon kunnes kastike irtoaa kulhon reunoista
parmesaanijuustoa
omenamehua
suolaa
mustapippuria

Sekoita pyöreäpohjaisessa teräskulhossa keskenään tasalämpöiset raaka-aineet: keltuainen, viinietikka, sinappi, valkosipuli, anjovisliemi ja anjovissose. Kaada öljyä ohuena nauhana munamassan sekaan tasaisesti koko ajan sekoittaen, niin kauan kunnes majoneesi irtoaa kulhon reunosta. Ohenna majoneesi kastikkeeksi omenamehulla, maista ja mausta suolalla ja pippurilla.


PS1. Tiesitkö mistä CAESARSALAATTI on saanut nimensä?
No, salaatti on peräisin Meksikon Tijuanasta, jossa italialaissyntyinen Alex Cardini, entinen Italian ilmavoimien lentäjä työskenteli veljensä Caesarin omistamassa ravintolassa. Perimätidon mukaan joukko kaliformialaisia oli yllättäen tullut juhlimaan Amerikan kansallispäivää vuonna 1924, eikä Alexilla ollut tarjota muuta kuin kuivaa leipää, parmesaanijuustoa ja lehtisalaattia, munia valkosipulia ja öljyä...Salaatti sai nimen "lentäjän salaatti", mutta muuuntui myöhemmin maailmankuuluksi Caesarsalaatiksi.

PS2. Ai niin, se anniskelupassikoe meni muuten läpi :)

tiistai 29. tammikuuta 2013

VEITSIEN SISÄÄNAJO


Tässä ne nyt ovat !
90 euron veitsisetti plus kokkipihdit, teroituspuikko ja kokoontaitettava kantokassi.
Ja kokkikokelailla hallussa sipulin pilkkomisen alkeet; ei mitään tasatahtista tsop-tsop-tsop-ääntä, vaan halkaistu sipuli, ohuita viuhkamaisia viiltoja kokkiveitsen kärjellä ja sitten keinuva leikkausliike toiseen suuntaan.

Hedelmätkin saivat kyytiä monsterikokoisella kokkiveitsellä, samoin sormenpäät, (askelkuviot laastarikaapille tulivat tutuksi automaattisesti...)

           "kääk, tästä se lähtee, ole hyvä, fileoi mut, ja yhdellä vedolla mieluiten !"

Koko viikon kohokohta oli kuitenkin kalan fileointi; miehekäs ote kiduksista ja veitsi nahan läpi, vatsaretaleiden nosto terän päälle ja sitten piiiiiitkä, tasainen veto, ei sahausta, eikä liian aikaista terän nostoa. Fileen siistiminen; vatsarasvan vuoleminen, ruotojen nyppiminen ja siinä kaikki.  Ei se niin vaikeaa olekaan. Tästä lähtien ostan lohen kokonaisena, ehkäpä se sulavasti liusuva vetokin onnistuu vielä jonain päivänä.

Veitset on nyt onnistuneesti sisäänajettu!







SABAYON KASTIKE HEDELMÄSALAATILLE

2 dl kuhuviiniä tai Marsalaviiniä (tai siideriä)
4 munankeltuaista
160 g sokeria

Sekoita kaikki raaka-aineet teräskulhossa. Kypsennä seosta vesihauteessa tai teräskattilassa, kunnes seos saostuu. Siivilöi ja jäähdytä seos.


keskiviikko 23. tammikuuta 2013

KEITTIÖRAAMATTU


Meillä on vain yksi oppikirja. Voi miten helppoa, kuvittelin aluksi, silloin kun en ollut kirjaa vielä nähnytkään...Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran kokoama opus ei olekaan mikään kauniisti taitettu keittokirja, vaan nimensä mukaisesti käsikirja, lähempänä tietosanakirjaa. Opus on kokkikokelaan keittiöraamattu. Tänään minäkin sain omani ja alan hiljalleen oivaltaa tämän savotan suuruuden...


tiistai 22. tammikuuta 2013

KARJALANPAISTIA JA KATASTROFIN POIKANEN


Eilen tehtiin karjalanpaistia ja painepesurikin tuli tutuksi kun olin lattianpesuvuorossa. Ensin näytettiin miten laite toimii, erityisesti painotettiin kuinka tärkeää on muistaa sulkea vesihana pesun jälkeen. (Hana on kuin astiapesukoneen vesikytkin, sen voi jättää päälle, eikä välttämättä käy kuinkaan, mutta jos letku vuotaa tai halkeaa, suihkuaa vettä täydellä paineella rajattomasti ja lopputulos on varma vesivahinko.)

Kierittelin letkua rullalle ja asettelin pesuria paikoilleen, kun huomioni herpaantui vain hetkeksi ja siirryin toisiin hommiin...Keittiön siivous jatkui tavalliseen tahtiin, pakkasimme ylijäämäruoat annosrasioihin ja veimme ne kahvilan myyntipisteeseen, sitten alkoi kotimatka. Mikään ei muistuttanut alitajunnassani painepesurin hanasta...ennen kun seuraavana aamuna. Kello herätti tavalliseen tapaansa tasan kuudelta, ja muistin hanan samalla sekunnilla kun avasin silmäni.

Lainehtivan opetuskeittiön kauhukuva silmissäni lähetin koululle viestejä missä pyysin ensimmäistä paikalle saapuvaa pelastamaan mahdollisen keittiö-katastrofin. Huh sitä helpotuksen tunnetta kun sain vastauksen että keittiö oli ollut vielä illalla toisen ryhmän käytössä, eikä kauhuskenario ollutkaan toteutunut.

Opin nyt ainakin yhden asian tänään: painepesurin hana ei jää minulta varmasti enää koskaan auki.


KARJALANPAISTI
1/2 kg naudanpaistia
1/2 kg sianlapaa
1/2 kg lampaanlapaa
1/2 kg sipulia, mirepoix
1/2 kg porkkanaa, mirepoix
suolaa, maustepippuria, laakerinlehtiä
1 pullo olutta
vettä

Kuutioi lihat ja pane ne voideltuun GN-astiaan. Ruskista lihoja uunissa 200℃:ssa n. 15 min (tai valurautapadassa hellalla) ja lisää leikatut juurekset sekä mausteet. Lisää astiaan olutta ja kylmää vettä niin, että kaikki ainekset peittyvät juuri ja juuri. Hauduta uunissa 120℃:ssa, tai hellalla miedolla lämmöllä, n.5-6 tuntia. Varmista, ettei tuote pääse kuivumaan liiaksi. Astian voi peittää esimerkiksi kannella tai foliolla. Maksaa ja munuaista käytetään myös karjalanpaistin yhtenä osana. perinteisessä ohjeessa mausteina käytetään ainoastaan suolaa ja sipulia.

PS. Miepoix tarkoittaa 3-4 cm:n kokoista epämääräisen muotoista kuorittua kasvispalaa ja GN-astia on kansainvälisen GASTRO NORM-mitoituksen mukainen, uuneihin, jäähdytyskaappeihin, lämpöhauteiseiin jne. sopiva teräs astia, lempinimeltään PAKKI.


torstai 17. tammikuuta 2013

KESKI-IKÄINEN EKALUOKKALAINEN

                          "ekluokkalainen ekstaasissaan & upouusi koulupuku"

Näin kauan kesti lapsuuden haaveen toteuttaminen; nyt on ensiaskeleet otettu ja oikealle tielle ohjaavat  alan ammattilaiset, Omnian kokkikouluttajat. Aikuisopiston puolella keskitytään täsmätietoon, jo parissa vuodessa minusta tulee KOKKI !

Ensimmäinen koulupäivä meni auditoriossa talon väen tervetuliaispuheita kuunnellen ja suureen campukseen tutustuen. Puhujat vaihtuivat niin tiuhaan tahtiin että mieleen jäi vain lämmin vastaanotto ja erään puhujan lopputiivistys "MIELI ON KUIN LASKUVARJO, SE TOIMII VAIN AVOIMENA" sekä rehtorin sanat "Omniasta valmistuu Suomen parhaat ammattilaiset".



Luokkakavereiksi olen saanut moniulotteisen ja värikkään ryhmän. Niin täysin erilaisia olemme, ettei kenenkään tarvitse kilpailla omasta paikastaan. Liekö sattumaa vai tarkoin valittu ryhmäkokoonpano, mutta tämän palapelin palaset tuntuvat loksahtelevan paikoilleen melkein itsestään.

Toisena päivänä pääsimme jo keittiöön. Reilun parinkymmenen oppilaan ryhmä vipelsi opetuskeittiössä kuin muurahaiset pesässään. Ihme kyllä, pysyimme aikataulussa ja puolelta päivin söimme yhdessä ensimmäistä kertaa omatekoista lounasta; rapukeittoa, hillottua punasipulia, majoneesia, vuohenjuustohampurilaisia, kauraomanapaistosta ja vaniljakastiketta. Meidän ryhmän keitosta unohtui vehnäjauhot kokonaan ja omenapaistoksenkin reunat kärventyivät, silti suuhun jäi hieno jälkimaku. Tästä on hyvä jatkaa...

VANILJAKASTIKE
1 l kermaa
2 vaniljatankoa
12 kananmunan keltuaista
275 g sokeria

Kiehauta kerma ja halkaistut vaniljatangot teräskattilassa. vatkaa keltuaiset ja sokeri valkoiseksi vaahdoksi teräskulhossa. Kaada kiehuva maitoseos ohuena nauhana munien sekaan. Kypsennä massa vesihauteessa kypsäksi n. 82℃:seen. Siivilöi ja jäähdytä kastike nopeasti jäävesihauteessa.


RAPUKEITTO
100 g porkkanaa, mirepoix
80 g palsternakkaa, mirepoix
80 g selleriä, mirepoix
100 g salottisipulia, mirepoix
40 g fenkolia, mirepoix
300 g ravunkuoria, tai kuorellisia katkarapuja
70 g voita
12 cl konjakkia
30 g tomaattisosetta
80 g vehnäjauhoja
2 l kala- tai vasikanlientä
timjaminoksa
mustapippuria
veitsenkärjellinen cayennen-pippuria
4 dl kuohukermaa
4 keltuaista
tilliä
ravunlihaa 20-25 g/annos

Freesaa teräskattilassa juureksia ja ravunkkuoria. Hauduta niitä n. 15 min ja liekitä ne konjakilla. Lisää  tomaattisose. Lisää vehnäjauhot ja kypsennä seosta hetki. Lisää kumennettu liemi. Keitä n. 1 1/2 tuntia. Lisää yrtit ja mausteet. Siivilöi keitto. Lisää kuumennettu kerma (2 dl). Paranna keitto kerma-keltuaisseoksella (2 dl kermaa ja 4 keltuaista). Älä keitä keittoa keltuaisten lisäämisen jälkeen. Lisää kuumennettua kypsää katkaravunlihaa ja tilliä keittoon.

MAJONEESI
Majoneesi onnistuu varmimmin jos kaikki aineet ovat huoneenlämpöisiä ja jos öljy lisätään alkuvaiheessa vain tipottain. Alla olevaa perusmajoneesia voi käyttäää sellaisenaan tai sitä voi maustaa eri tavoin, eri nimisiksi kastikkeiksi.

1 keltuainen
1 rkl sinappia
1/3 tl suolaa
ripaus valkopippuria
1 rkl viinietikkaa tai 1 1/2 rkl sitruunamehua
5-8 dl öljyä

Sekoita keltuainen ja mausteethyvin keskenään pallo-, kierre-, tai haarukkavatkaimella mieluiten pyöreä- ja kapeapohjaisessa kulhossa.

Lisää öljy aluksi tipottain tehokkaasti sekoittaen ja sitten ohuena ja tasaisena nauhana. Sekoita koko ajan tehokkaasti mutta rauhallisesti. Maista valmista kastiketta ja lisää mausteita tarvittaessa.