sunnuntai 27. huhtikuuta 2014

KASTIKEKOULU


Hienostunut kastike tekee annoksesta "taideteoksen".
Muttei soosi ole pelkkää silmänruokaa; kastikkeella viimeistellään tasapainoinen makuelämys. Hienoimmissa ravintoloissa kastikkeita varten on oikein oma kokki, Saucier. Ehkä juuri siksi kastikkeiden oikeaoppinen valmistaminen tuntuu niin juhlalliselta, monimutkaiselta ja vaikealtakin. Tai tuntui, ennen ryhmä rämälle, koulupäivän päätteeksi järjestettyä kastikeworkshopia.

Valmiskastikkeista ja omatekmistä ei voi puhua samana päivänäkään...teollisesti valmistetuista tuotteista maistuu läpi aromivahvenne. (En ole löytänyt yhtä ainutta liemivalmistetta, mikä ei sisältäisi aromivahvennetta=natrium glutamaattia=MSG:tä=mono sodium glutamatea=E621=hiivauutetta=aromia...)  Pitkän kaavan mukaan, itse keitetyt kastikkeet ovat siis tärkeä osa jokaisen kokin ammattitaitoa. Eivätkä ne kaavat niin pitkiä olekaan, jos vain tekee ajattelutyön etukäteen.

Kaikki perustuu ensiluokkaisiin raaka-aineisiin, liemien keittämiseen ja huolellisiin misoihin. Kun esivalmistelut tehdään kunnolla, niin kastike valmistuu à la minute, käden käänteesä.

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

LÄMPIMÄT KASTIKKEET:
♨suurustetut: bechamel, veloute, kasvis/sieni-kermamuhennokset
♨emulsiokastikkeet: beurre blanc, beurre rouge, hollandaise, bearnaise, sabayon
(näistä hollandaise, bearnise ja sabayon = kananmunalla suurustettuja)
♨tummat kastikkeet: punaviinikastike, madeirakastike, portviinikastike


KYLMÄT KASTIKKEET:
♨kananmuna-emulsiokastikkeet, esim. majoneesi, remoulade
♨viinietikka-öljy emulsiokastikkeet, esim. vinaigrette
♨sosepohjaiset kastikkeet, esim. pesto
♨hapanmaitopohjaiset kastikkeet; kermaviilistä, smetanasta tai creme fraichesta
♨liemipohjaiset kastikkeet, joihin keitetään makuliemi viinistä, mausteista tai marjoista, esim. cumberlandinkastike
♨maustevoit
♨kermavaahdot

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

RANSKALAISEN KEITTIÖN 5 ÄITI-KASTIKETTA:

♨BÉCHAMEL (valkoinen roux+maito+laakerinlehtiä+muskottia)
♨ESPAGNOLE (ruskea roux+tumma liemi+tomaattipyreetä)
♨VELOUTÉ (vaalea roux+vaalea liemi)
♨HOLLANDAISE (muna+voi+sitruunamehu/viinietikka-emulsio)
♨TOMATE (vaalea/ruskea roux+vaalea/tumma liemi+savupekonia+valkosipulia+tomaattia)

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

ROUX:

ROUX = rasvan ja jauhon sekoitus, roux sisältää aina saman verran rasvaa ja jauhoja.
VELOUTÉ KASTIKKEEN ROUX = 120 (60g voita+60g jauhoja), vaalea roux=kullankeltainen väri.
BECHAMEL KASTIKKEEN ROUX = 160 (80g voita+80g jauhoja), valkoinen roux=jauhot eivät saa ollenkaan ruskistua, pelkkä kypsennys riittää.
MORNAY KASTIKKEEN ROUX = 180 (90g voita+90g jauhoja), valkoinen roux= jauhoja ei ruskisteta, pelkkä kypsennys riittää

ROUXIN VALMISTUS; Sulata rasva, sekoita jauhot, anna rasvan imeytyä ja kypsytä hetki*, (jauhon maku häviää kun jauho kypsentyy, jauhojen kypsytysaika* määrää rouxin ja koko kastikkeen värin), lisää kuuma neste (ei tule paakkuja kun neste on rouxia kuumenmpaa).

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

LIEMIPOHJAT:

VAALEA LIHALIEMI ➔ vasikanlkemi valmistetaan samoista raaka-aineista kuin sky-liemi, mutta vasikanliemessä luut ja potkat laitetaan kiehumaan kylmään nesteeseen ja käytetään tuoreita pilkottuja kasviksia, sky-liemessä käytetään paahdettuja luita ja paahdettuja kasviksia.
TUMMA LIHALIEMI ➔ bouillon valmistetaan samoista raaka-aineista kuin sky-liemi, mutta eri tavalla, kastike ei sisällä tomaattisosetta, kasvikset, luut ja potkat paahdetaan, sipuliin pitää jättää kuoret (antaa liemelle kauniin värin).
KASVISLIEMI ➔ court-bouillon lientä käytetään monenlaisten raaka-aineiden (kasvikset, kalat, äyriäiset, simpukat) kypsennysliemenä, liemen tehtävänä on korostaa pääraaka-aineen makua ja väriä, eikä peittää niitä.
SKY-LIEMI ➔ tummien kastikkeiden pohja, suurustettujan kastikepohjien; espagnolen ja demi-glacen korvaaja, sisältää tomaattisosetta ja paahdettuja luita, potkia ja kasviksia.
ÄYRIÄISLIEMI ➔ liemeen käytettävät äyriäisten kuoret pitää kuivata uunissa ennen käyttöä (100℃/n. 2 tuntia), jos käytetään kokonaisia äyriäisiä, niitä ei kuivata ennen käyttöä.
KALALIEMI ➔ parhaita raaka-aineita merianturan, piikkikampelan, ahvenen, kuhan kiiskien ja simpun ruodot. Raaka-aineet kylmään veteen, tasainen kuumennus kiehuvaksi, rauhallinen porina. Kalaliemen säilytyksessä pitää muistaa huolellinen peittely, sillä kalan herkkä maku imee helposti itseensä vieraita makuja.


♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

BECHAMEL
1 l maitoa
80 g voita
80 g vehnäjauhoja
(1 pieni sipuli)
3 laakerinlehteä
3 mausteneilikkaa
suolaa
muskottia
valkopippuria myllystä
Kuumemna maito kattilassa, sulata voi toisessa kattilassa, lisää jauhot, sekoita ja anna kaiken rasvan imeytyä jauhoihin, kypsennä hetki, mutta älä ruskista. Lisää kuuma maito koko ajan sekoittaen, lisää (silputtu sipuli), neilikka ja laakerinlehti, anna hautua 30 minuuttia, mausta suolalla, muskotilla ja pippurilla. Siivilöi.

MORNAY
valmistetaan kuin bechamel⤴, mutta kastikkeen roux on 180 (90g voita+90g jauhoja) ja kastikkeeseen lisätään lopuksi 2 kananmunankeltuaista ja 200 g gruyerejuustoraastetta.

NANTUA
2 dl bechamelkastiketta
2 dl äyriäislientä
2 dl kermaa
4 cl konjakkia
suolaa
ripaus cayennepippuria
50 g rapuvoita
Kiehauta nesteet ja mausteet, redusoi kunnes jäljellä on 60%, siivilöi kastike ja vatkaa sekaan rapuvoi juuri ennen tarjoamista. (Rapuvoin voi keittää ravunkuorista ja voista, tai voit käyttää rapuliemen jäähtynyttä rasvaa).

HOLLANDAISE
1/2 dl vettä
2 tl valkoviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
3 kananmunan keltuaista
125 g kirkastettua suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Keitä vedestä, valkoviinetikasta ja sitruunamehusta reduktio, kunnes neste on kiehunut puoleen. Jäähdytä liemi. Pane reduktio ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen teräskkulhoon ja sekoita seoksen rakenne rikki. Kypsennä seos vesihauteessa, kunnes keltuaiset kypsyvät (saostuu), ota astia pois vesihauteesta ja vetkaa sekaan lämmin, kirkastettu voi. Mausta seos suolalla ja valkopippurilla. jos haluat, paseeraa kastikesiivilän läpi.

BEARNAISE
100 g salottisipulia brunoise (hienoksi silputtua)
1/2 dl valkoviiniä
1 rkl rakuunaviinietikkaa
1 rkl sitruunameua
4 rakuunanoksaa
3 kananmunankeltuaista
125 g kirkastettua voita
suolaa
valkopippuria myllystä
kirvelinlehtisilppua
Keitä sipulista, viinistä, etikasta, sitruunamehusta ja rakuunanvarsista reduksito, kun puolet on jäljellä, siivilöi ja anna jäähtyä. Sekoita keltuaiset ja reduktio pyöreäpohjaisessa teräskulhossa ja kypsennä vesihauteessa (massa on kypsää kun voipisara pysyy pinnalla). Nosta kulho pois vesihauteesta ja vatkaa kirkasetettua voita sekaan (=emulsio). Lisää rakuunanlehdet ja kirvelisilppu, viimeistele maku.( Jos lisäät lopuksi 1 tl kuumaa vettä, emulsio pysyy paremmin kasassa).

CHORON
Bearnaisekastikkeeseen lisätään noin 20 g  hieman paahdettua tomaattipyreetä.

BEURRE BLANC
100 g salottisipulia, brunoise (hienona silppuna)
20 g suolatonta voita
3 dl valkoviiniä
5 dl  vaaleaa kalalientä
0,5 dl valkoviinietikkaa
250 g suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Sulata voi kattilassa, freesaa sipulit, lisää nesteet ja keitä kasaan kunnes 1/3 jäljellä, siivilöi liemi ja vatkaa juuri ennen tarjoamista voi sekaan, poraa (soseuta sauvasekoittimella) kuohkeaksi.
BEURRE ROUGE
valmistetaan kuin edellinen, mutta käytetään punaviiniä valkoviinin sijaan, ja punaviinietikkaa valkoviinietikan tilalla.

PUNAVIINIKASTIKE
20 g voita
200 g liemijuureksia mirepoix (n.3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
50 g herkkusieniä
0,5 dl punaviinietikkaa tai balsamicoa
5 dl punaviiniä
1 l vahvaa sky lientä tai demi glase kastiketta
2 laakerinlehteä
10 mustaippuria, vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix, sienet sekä valkosipuli kattilassa, sammuta (lorauta niin että kuuma kattila sihahtaa, kasvot pois kattilan päältä tätä tehdessä!!!) punaviinillä ja etikalla, lisää mausteet ja redusoi (keitä kasaan), kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele maku, kiillota kastike lisäämällä pieni määrä voita.

NOPEA PORTVIINIKASTIKE
kiehauta 5 dl punaviinikastiketta ja 1,5 dl portviiniä, keitä kasaan kunnes kastike on sopivan paksuista.

PORTVIINIKASTIKE
20 g voita tai öljyä
200 g liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
50 g herkkusieniä
3 dl portviiniä
1 l vahvaa skylientä tai demi glace kastiketta
2 laakerin lehteä
10 mustapippuria, vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix ja sienet kattilassa, sammuta portviinillä (lorauta porttia niin että kuuma kattila sihahtaa), lisää mausteet, resusoi, kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele maku, kiillota kastike pienellä määrällä voita.

PIPPURIKASTIKE (pippuripihville)
20 g voita tai öljyä
150 g liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
0,5 dl konjakkia
0,5 dl mustapippuria
1 rkl Dijon sinappia
5 dl vahvaa sky lienetä tai demi glacea tai punaviinikastiketta
2 dl kermaa
mustapippuria, vähän rouhittuna
(suolaa)
Freesaa mirepoix ja pippurit kattilassa, lisää Dijon ja hauduta hetki. Liekitä konjakilla. Lisää nesteet ja kerma, redusoi, kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja tarkista maku.

SABAYON
2 dl kuohuviiniä tai marsalaviiniä
4 keltuaista
150 g sokeria
Sekoita kaikki raaka-aineet teräskulhossa. Kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan reunoja myöten vatkaten, kunnes seos saostuu. Siivilöi ja jäähdytä seos.



perjantai 25. huhtikuuta 2014

"NYKII TAAS..."


Annoskorttitehtävä huipentui "tukiopetuspäivään", jolloin kävimme yhdessä luokkana läpi vaikeasti ymmärrettäviä laskutoimituksia. Olin varautunut kaikkien aikojen masentavimpaan koulupäivään, mutta annoskorttipajan lisäksi ryhmä rämää odottikin kotikeittiössä iloinen yllätys; ostereita, merigrotti, etanoita, merianturoita, kultaotsa-ahvenia, scampeja, kampasimpukoita ja sinisimpukoita! Suupielet alkoivat nykiä ylöspäin, ihan väkisinkin...eikä sille mitään voi; elämäni ensimmäisen itseavatun osterin maistelu teki päivästä ikimuistoisen. Annoskortitkaan eivät sen hohtoa voi pilata! ✰

✰✰✰
Minun mielestäni osterin merellinen liemi on koko nilviäisen paras osa. Niin, ja rockefellerin tapaan hollandaisekastikkeella kuorrutettu, pinaatilla höystetty osteri on herkku suurella HOOLLA.

Osterin avaaminen ei ole voimalaji, vaan ennemminkin taitolaji, mihin tarvitaan noin 10 cm pituinen, litteä, tukevakahvainen ja teräväkärkinen osteriveitsi. Se ujutetaan ensin päädystä sisään, osteri aukeaa sitten veistä kääntämällä lähes itsestään. Yläkuoren irroittamisen jälkeen tuoreus pitää vielä varmistaa tökkäämällä veitsenkärjellä kidusreunaa, elävä osteri reagoi pienellä supistusliikkeellä.


KUORRUTETUT OSTERIT ROCKEFELLER, HUITRES GRATINÉES ROCKEFELLER

6 kpl eläviä ostereita
50 g salottisilppua
1-2 valkosipulin kynttä
50 g parmankinkkua
20 g voita
300 g tuoretta pinaattia
suolaa
valkopippuria
2 dl hollandaisekastiketta ♨

Huuhtele ja avaa osterit, Irrota liha sulkijalihaksesta ja kaada ostereiden neste pieneen kattilaan. Kiehauta liemi ja hauduta osterinlihoja hetki omassa liemessään. Jäähdytä osterit.

Freesaa salottisipulisilppu, kuorittu ja hienonnettu valkosipuli ja suikaloitu kinkku. Lisää pinaatti 5 minuutin kuluttua ja freesaa vielä muutama minuutti, jäähdytä seos.

Jaa pinaattiseos pestyihin osterinkuoriin, nosta päälle osterinlihat ja lopuksi päälle hollandaise kastike. Kuorruta kuumassa uunissa tai salamanterissa, tarjoa merisuolapediltä.

♨HOLLANDAISE♨
1/2 dl vettä
2 tl valkoviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
3 keltuaista
125 g kirkastettua voita
suolaa
valkopippuria
Keitä vedestä, valkoviinietikasta ja sitruunanmehusta reduktio, kunnes neste on kiehunut puoleen. Jäähdytä liemi. Pane neste ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen teräskulhoon ja sekoita rakenne rikki. Kypsennä seos vesihauteessa ja vatkaa sekaan lämmin kirkastettu voi. Mausta seos suolalla ja valkopippurilla. Kastikkeen voi tarvittaessa paseerata kastikesiivilän läpi. Jos käytät kastikkeessa kirkastetun voin sijasta huoneenlämpöistä voita, tulee siitä paksumpaa.

"THE MERIANTURA - TRANSEERATTU SOLE"

MERIANTURAA MYLLÄRIN TAPAAN, SOLE MEUNIÈRE

1 meriantura, n. 400 g
100 g voita
suolaa
pippuria
vehnäjauhoja
1 rkl persiljasilppua
yhden sitruunan mehu
25 g voita

Nylje meriantura molemmin puolin ja poista sivuevät, pää, sisälmykset ja pyrstö. Penslaa kala pehmeällä voilla ja mausta suolalla ja pippurilla. Jauhota kala vehnäjauhoissa.

Lämmitä paistinpannu ja sulata voita kunnes se kuplii, paista merianturaa molemmin puolin n. 5 minuuttia, nosta kala pannusta ja säilytä lämpimänä. Siivilöi paistinvoi takaisin pannulle, lisää tarvittaessa voita ja freesaa siinä hienonnettu persilja, lisää sekaan sitruunanmehu. Tarjoa paistokastike kalan lisäkkeenä.

Transeeraa (irroita ruotorivi kokonaisena, kahden haarukan avulla, asiakkaan edessä salissa), kokoa annos etukäteen mietityllä tavalla, lämmitetylle lautaselle, ja kaada kastike päälle. (MUISTA HYVÄ RYHTI JA ILOINEN, MUTTA ARVOKAS ILME!)

perjantai 18. huhtikuuta 2014

LAMMAS↔KARITSA


Karitsan liha on alle vuoden iäissä teurastetun lampaan poikasen lihaa. Karitsa on maultaan miedompaa ja rakenteeltaan mureampaa, hienompisyistä ja vähärasvaisempaa kuin lampaan liha.
Valtaosa Suomessa myytävästä lampaan ja karitsan lihasta on ulkomaalaista ja pakastettua. Kotimaisenkin karitsan liha löytyy pääsiäisen aikaan useimmiten pakastealtaasta, sillä Suomessa lampaat poikivat keväällä ja karitsat saavuttavat teurasikänsä yleensä syksyllä, noin puolen vuoden iässä.

Valmistustapa riippuu valitusta ruhon osasta; esimerkiksi karee, paahtopaisti ja filee valmistuvat nopeasti. Ensin pintaan otetaan vain väri kuumalla pannulla ja kypsytys tapahtuu uunissa. Lämpömittari kertoo kun sisälämpötila on sopiva. Paisti tai potka kannattaa kypsentää matalassa lämpötilassa, noin 120℃:ssa uunissa tai keittää miedolla lämmöllä padassa. Kypsytystavasta huolimatta on tärkeää  antaa lihan levätä 2 kertaa; 1) ota liha hyvissä ajoin jääkaapista huoneenlämpöön ja 2) anna vetäytyä kypsytyksen ja tarjoamisen välissä.


KAREETA MIE-DE-PAIN
240 g lampaan/karitsan kareeta
voita
suolaa
mustapippuria
40 g mie-de-pain- massaa

Aloita mie-de-pain-massasta: Sekoita 100 g vaalean leivän sisustaa, 1 valkosipulin kynsi, 60 g leikattua persiljaa, suolaa ja mustapippuria kutterissa (tai tehosekoittimessa) tasaiseksi massaksi. Lisää 50 g sulatettua voita sekaan, ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Puhdista lampaankaree kalvoista, raaputa luut veitsellä puhtaiksi. Ruskista karee kuumalla pannulla ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuorruta karee mie-de-pain-massalla ja paista uunissa 200℃:ssa noin 10-12 minuuttia, anna kareen vetäytyä ja leikkaa se kylkiluiden välistä viipaleiksi.

______________________________________________________

PAISTI
1 kg luutonta lampaan/karitsanpaistia
voita
suolaa
valkopippuria
valkosipulin kynsiä
(rosmariinin oksia)

Puhdista paisti kalvoista, sido paisti tai laita se paistisukkaan. Ruskista ja mausta paisti, pistä veitsellä paistiin pieniä reikiä ja työnnä valkosipulit (ja rosmariinit) paistin sisään. Paista uunissa ritilällä 120℃:ssa, kunnes paistin sisälämpötila on 58℃. Anna paistin vetäytyä ja leikkaa se viipaleiksi.

______________________________________________________

PAAHTOPAISTI
1 kg  lampaan/karitsan paahtopaistia
1/4 dl oliiviöljyä
15 g merisuolaa
mustapippuria
valkosipulia
timjamia

Ruskista huoneenlämpöinen paisti ja sido se muotoonsa lintunarulla. Kypsennä paistia uunissa 100℃:ssa ritilän päällä, kunnes sen si´+0987 älämpötila on 54℃. Sekoita öljyyn mausteet ja hiero mausteseos paistin pintaan. Kääri paisti lämpimänä leivinpaperiin ja folioon tiukaksi paketiksi. Anna paistin maustua seuraavaan päivään kyömiössä. Kääntele pakettia muutamia kertoja säilytyksen aikana. leikkaa paistista leikkelekoneella ohuita viipaleita ja tarjoa paisti kylmänä.

______________________________________________________

PÄÄSIÄISKOKIN SANAKIRJA:
Karitsa = alle vuoden ikäinen, viljalla ja rehulla ruokittu, lampaan "lapsi"
Juottokaritsa = yleensä emon imettämä, maidolla ruokittu parin kuukauden ikäinen karitsa
Uuhi = täyskasvuinen naaraslammas ♀
Pässi = uroslammas ♂
Oinas = kuohittu = kastroitu "eunukki"-pässi
Karee = kruunukyljys = kyljysrivi, ulkofilee, jossa on pitkät puhdistetut kylkiluut kiinni, karee kypsennetään kokonaisena ja leikataan luiden välistä annospaloiksi.
Viulu = takajalan luullinen paisti, "lampaan kinkku"
Potka = reisi-, lonkka- ja kinnernivelen välinen jalan osa
Satula = kyljysselkä

PÄÄSIÄISKOKIN LÄMPÖTILALUNTTI:
lampaan viulu ja lampaan paisti ➔55-58℃ medium, 75-80℃=täysin kypsä
karee ➔ 55-58℃=medium, 64℃=kypsä
paahtopaisti ➔ 52-55℃ =medium, 62℃=kypsä
ulkofilee/sisäfilee ➔ 52-55℃medium, 62℃=kypsä
potka ja lapa ➔ pitkä haudutus ylikypsäksi, kunnes liha murenee säikeittäin

______________________________________________________

tiistai 15. huhtikuuta 2014

LINTUVIIKKO

"ANKKAA, KORVASIENIRISOTTOA JA CASSISKASTIKETTA"

Kouluruoka voi näyttää näinkin tyylikkäältä, ainakin kun opetusohjelmassa on linnut, ja lisähöysteinä   poro, kaniini ja jänis.


RAPARPERI-MANGO-CHUTNEY
500 g raparperia
1 mango
1 tl suolaa
2 valkosipulin kynttä
30 g inkivääriä
1/3 tl chiliä
1-2 rkl väkiviinietikkaa
500 g sokeria

Kuori ja pilko raparperi sekä mango noin 2x2 cm paloiksi, ripottele päälle suolaa ja anna maustua noin tunnin ajan. Raasta inkivääri, murskaa valkosipuli, chili sekä osa etikasta huhmarissa, sekoita sokeri ja hedelmät kattilassa ja keitä 45 minuuttia, lisää mausteseos ja tarvittaessa loput etikasta. Tarkista maku ja tarjoa kylmänä grillatun porsaankyljen tai paahdetun ankanrinnan kanssa.

VIIRIÄINEN PYÖRÄHTÄÄ AIKA MONTA KERTAA LAUDALLA, ENNEN KUN SEN LUUT ON POISTETTU, SISÄLMYS TÄYTETTY JA KOKO KOMEUS SIDOTTU KASAAN.
QUAGLIE FARCITE AL BAROLO E TIMO, täytetty viiriäinen
10 luutonta viiriäistä
200 g Parman kinkkua tai Amerikan pekonia
5 leipäviipaletta
1 kananmuna
100 g sipulia
1 valkosipulin kynsi
1 dl punaviiniä

Kuumenna punaviini ja kaada revittyjen leipien päälle, kuori ja silppua sipuli sekä valkosipuli. Kuullota sipuli ja valkosipuli voissa, kaada kaikki leivän päälle, lisää kananmuna ja sekoita ja mausta hyvin. (Massa saa olla puuromainen). Mausta viiriäinen suolalla ja pippurilla, levitä pekoniviipaleet työlaudalle, nosta jokaisen viipaleen päälle timjamin oksa ja nosta viiriäinen päälle.

Täytä viiriäinen duxellesmassalla, sulje viiriäinen pekonin avulla, nosta uunivuokaan ja paista 170℃:ssa 10 minuuttia, laske lämpö 140℃:een ja paista vielä 10 minuuttia, siirrä viiriäiset lämpökaappiin (tai sammuta uuni ja jätä linnut uuniin) ja anna kypsyä jälkilämmössä vielä 10 minuuttia.


Metsäjäniksen liha on punaista ja riistanmakuista. Kanin (kaniinin) liha on väriltään vaaleaa, (kuin kana), maultaan huomattavasti miedompaa ja rakenteeltaan pehmeämpää kuin jänis. Kani on jänikseen verrattuna pieni, pyylevä ja lyhytkorvainen. Rusakko on metsäjäniksen "kaupunkilaisserkku", mikä viihtyy metsän sijasta pelloilla ja pusikoissa (sekä puutarhassa ja kasvimaalla), minkä turkki ei muutu talvellakaan valkoiseksi, ja mitä metsästetään enemmänkin turkin kuin lihan takia.

"KANI"

sunnuntai 13. huhtikuuta 2014

"KATTILA TYHJÄ, PÄÄSSÄ KIEHUU"


Se tunne "kun kattila on tyhjä ja päässä kiehuu."

Tehtävän nimi: OMNIALANDIA = jokainen suunnittelee lentokentälle, matkustajalaivalle, huvipuistoon tai kaippakeskukseen ravintolakompleksin, esittelee kolmen ravintolan liike-ideat, sijainnin ja ruokalistat. Kirjaa lisäksi jokaisen ravintolan à la carte- listalta ylös yhden annoskortin (mistä selviää annoksen ostopaino, painohävikkiprosentti, käyttöpaino, ostohinta, käyttöhinta ja ainehinta). Tehtävä sisältää takuuvarmat inhorealistiset avainsanat päänsärkyyn; paino, hinta, prosentti, tuotto, häviö! ⚡⚡⚡

Terveisiä vaan opettajalle, kuka oli huolissaan, että ryhmä rämällä on koulussa "liian hauskaa", (koulunkäynnin kun ei kuulemma kuuluisi ollakaan hauskaa)...Tavoite saavutettu! Ei naurata enää yhtään, tästä on nyt hauskuus kaukana!




sunnuntai 6. huhtikuuta 2014

LIHAKOULUN LYHYT OPPIMÄÄRÄ


Kuinka tyytyväinen olenkaan, ettei minusta koskaan tullut kasvissyöjää, vaikka se on ollutkin välillä aika pienestä kiinni. En ole lihaa kaivannut, enkä siitä mitään "elämää suurempaa nautintoa" saanut.

Mutta koulussa oli lihaviikko, ja olen nyt lihaherätyksen hurmiovaiheessa... tiedän kyllä, että uusien ravitsemussuositusten mukaan suomalaiset syövät liikaa lihaa. Lihan syöntiä ei siis kannata liioitella, niin kuin ei mitään muutakaan. Periaate "vähemmänän, mutta parempaa" sopii tälle kokille. Enkä tarkoita  peremmalla välttämättä kaikkein kalleinta ruhon osaa, vaan täydellisesti valmistettua. Ensin pitää vaan tietää mistä puhuu; kaikki lähtee ruhon osien tunnistamisesta.⤵


1. PÄÄ ➔ syltyksi, poski pitkään haudutettavaksi pataruoaksi ja kieli pitkään keitettäväksi leikkeleeksi
2. NISKA, KAULA ➔ sisältää jänteitä, jauhelihaksi, haudutettavaksi pataruokiin
3. ETUSELKÄ ➔ muhennoksiin, lihaliemeen, keittoihin, karjalanpaistiin, gulassiin, tillilihaan, grillilihaksi, härän kääryleisiin, entrecote-pihveiksi (pitää raakakkypsentää)
4. RINTA ➔ rasvaisempi liha muhennoksiin, lihakeittoon, riimisuolattavaksi, tillilihaksi, karjalanpaistiksi, lihakeitoksi, rullaksi
5. LAPA ➔ patapaistiksi, jauhelihaksi, pataruokiin, tillilihaan, lihakastikkeisiin, karjalanpaistiin
6. KYLKI ➔ lihaliemeksi, riimisuolattavaksi, keittoihin
                 ➔ ylhäällä + ULKOFILEE, marmorilihaa välikyljykseksi, paahtopaistiksi
7. PAAHTOPAISTI ➔ mureaksi uunipaistiksi, ohuiksi lehti- ja sipulipihveiksi
8. SISÄFILEE ✵ ➔ chateaubriandiksi, fonduelihaksi, pihveiksi, filet mignoniksi
                             ➔ SISÄPAISTI oihuksi lehti-ja sipulipihveiksi, uunipaistiksi, grillattavaksi
9. REISI/SISÄPAISTI/ULKOPAISTI ➔ uunipaistiksi, ohuisiin ja nopeasti kypsyviin lehti-ja sipulipihveihin, merimiespihveihin
10. KUVELIHA ➔ ohut ja sitkeämpi luuton lihapala, pieniksi kuutioiksi pataan, jauhelihaksi
11. KYLKI ➔  muhennoksiin, hyväksi lihaliemeksi, keitoksi, ribseiksi, pitkään uunissa kypsytettäväksi
12. POTKAT ➔ jauhelihaksi, hyväksi lihaliemeksi, osso bucoksi
13. SORKAT ➔ vanhaan aikaan syltyksi
14. HÄNTÄ ➔ häränhäntäliemeksi, häränhäntäpadaksi


SISÄFILEE on ruhon arvokkain ja murein osa. Yleensä siitä tehdään fileepihvejä; chateaubriand- pippuri-, lehti- ja mignonpihvit. COEUR DE FILET on naudan sisäfileen keskiosa, joka kypsennetään kokonaisena ja viipalooidaan vasta kypsentämisen jälkeen. TOURNEDOS on sisäfileen keskiosan molemmilta puolilta saatava korkea ja hieman kapeneva pihvi. FILET MIGNON on pieni pihvi sisäfileen kapenevasta pästä, annoksessa on yleensä 2-3 kpl näitä usein liekitettyjä pihvejä. CHATEAUBRIAND on sisäfileen keskiosasta leikattu paksuhko pihvi, mistä riittää syötävää kahdellekin. NOISETTI on pieni pyöreä sisäfileepihvi (voi olla myös lammasta tai possua).
Parhaimmillaan sisäfilee on sisältä punertavan mediumiksi kypsennettyä, ja lihan pitää aina antaa vetäytyä kypsytyksen jälkeen. Suositeltava sisälämpötila kokonaiselle nauden sisäfileelle on 50-55℃, lämpötila nousee vielä muutaman asteen vetäytymisen aikana. (Ristiriita Eviran lämpötilasääntöihin: lämmin ruoka tulisi kypsentää 70℃:ksi [siipikarja 75℃:ksi ] ja tarjoilla vähintään 65℃:na... Eviran mukaan on siis olemassa vain ja ainoastaan well done- pihvejä!)

"RYHMÄ RÄMÄN LIHAMAISTIAISET,  MAISTUIS VARMAAN SULLEKIN?!"
"VALTAVAN T-LUUN TOISELLA REUNALLA ON ULKOFILEETÄ, TOISELLA SISÄFILEETÄ"
"HYVÄ RUOKA - PAREMPI MIELI"
"VORSCHMACK-SAMPO"
"TERVEISIÄ SALAMANTERISTA!"