perjantai 31. lokakuuta 2014

"RYUNOSUKE"



Pieni Ryunosyke-niminen, viimeistä silausta myöten stailattu, pereinteitä kunnioittava japanilainen ravintola ja iloinen Ryunosuke-niminen chef-ravintoloitsija, kolmen ahkeran ruokaihmisen jokailtainen, saumattoman yhteistyön taidonnäyte. Taustalla soiva klassinen musiikki, kauniit käsintehdyt astiat, ensiluokkaiset raaka-aineet ja katseenvangitsijana baaritiskin takana sijaitseva näyttämö; avokeittiö. Kontrasteja; valkoiset samuraipaidat ja pikimustat hiukset, ikivanhat ruokareseptit ja nuoret kokit, hämärä valaistus, ja keittiön terävät spottivalot.

Ja sitten mukaan esitykseen otetaankin blondi Suomesta. Blondi, joka keittää joka aamu kuvatuista suomalaisista mustikoista ja kaurahiutaleista aamupuuron ja juo sen kanssa japanilaista, paahdetulla riisillä maustettua vihreää teetä... Kontrastien maksimointia!


Jos Japani-Suomi- yhteistyöverkosto Hanakolle pitäisi keksiä mainoskuva, olisi se tässä ja kuvateksti kuuluisi "Hanakon ruummiillistuma". Ensisilmäyksellä näyttäisi, ettei meillä ole mitään yhteistä; mutta lähempi tutkiskelu osoittaa, että olemme kuin samasta puusta veistetyt.


Tässä ravintolassa ihan kaikki oli minulle uutta ja ihmeellistä, siitä huolimatta tunnelma oli kodikas.  Rehellisesti sanottuna, en voinut näitä ruokia itsenäisesti valmistaa, kun enhän edes olisi osannut niitä syödäkään. Hienosti olivat miehet suunnitelleet päivittäiset tehtäväni, sain kaikesta kiireestä huolimatta kädestäpitäen opastusta, eikä hetkeäkään tarvinnut seisoskella tyhjänpanttina.


Annokset olivat mielikuvituksellisia ja kauniita kuin taideteokset. Niitä valmistaessa oppi automaattisesti sivutuotteena toistuvia sanoa ja sanontoja;
TARAGO=SAVUSTETTU TURSKAN MÄTI,
KATSUO=TONNIKALAN SUKULAISKALA,
LENKONG=LOOTUKSEN JUURI,
HOIPPAA=CHAKA CHAKA=VISPILÄ,
KURU KURU= YMPÄRI,
ZARA ZARA=MATTA,
ZURU ZURU=SILEÄ,
KIRA KIRA=KIILTÄVÄ,
KIRU=PILKKOA,
KOIKUZHI SOIJA=VAHVAN VÄRINEN, PEHMEÄN MAKUINEN SOIJAKASTIKE,
USHUKUTZI SOIJA=LAIHAN VÄRINEN, VAHVAN MAKUINEN SOIJA,
IRIKO=KUIVATTU pieni ANJOVISKALA,
RYOKAI (dyokai)=OK= YMMÄRRÄN,
KUZU=JAPANILAINEN KASVIPERÄINEN HYYTELÖINTIIN KÄYTETTY TÄRKKELYS,
FUKAHIRE=HAINEVÄHYYTELÖ,
KINOME=PIENILEHTINEN SITRUSAROMINEN YRTTI,
WAGURI=KASTANJARIISI (dashia, riisiä. pilkottuja kastanjoita terrakottapadassa avotulen päällä)
SANZOU (sansho)=JAPANILAINEN PIPPURI KOCHIN ALUEELTA.

Ja kun yhteiset sanat loppuivat, kehitimme oman keittiökielen. Esimerkiksi aina kun pienessä keittiössä ohittaa toisen, kuuluu japanilaisiin hyviin tapoihin sanoa "HAI, SORRY" (eikä niinkuin meillä karjastaan "TAKANA!")... Siihen vastataan "HAAII". Kun kerroin että hai tarkoittaa suomeksi haikalaa, alkoivat pojat sanoa ohittaessaan "SHARK-SORRY", mihin minä vastasin luonnollisetikin "SHARK-SHARK". (Mitä suurempi kiire, sitä enemmän tämä jaksoi aina vaan meitä kaikkia naurattaa...)

"PÄÄKOKKI-SAMURAI-CHEF RYUNOSUKE-SAN"
"SAMURAI-CHEF YUSUKE-SAN"
"SALIPÄÄLLIKKÖ-HOVIMESTARI-TARJOILIJA-TISKARI-MANAGERI KYOKO-SAN"
Ravintola aukesi klo 18.00, mutta työt alkoivat klo 15.00. Makanai syötiin viidestä puoli kuuteen... Joskus aika meni niin nopeasti, että istuimme vielä pöydässä kun ensimmäiset asiakkaat jo tupsahtivat ovesta sitään. Henksun ruokailukin opetti joka päivä jotain uutta. Aina en jaksanut syödä valtavaa annosta kokonaan, mutta reippaat miehet popsivat loput, kuin suurperheessä konsanaan. Tämä välitön ravintolaperhe "adoptoi" minut omakseen ensitapaamisesta lähtien.

"MAKANAI"
Japanilainen ruoka perustuu raaka-ainesesonkeihin ja tuoreuteen. Mausteilla ei peitetä raaka-aineen ominaismakua... Siksi misaus onkin pääosin kasvisten käsittelyä, mädin ja simpukoiden savustamista, ja merenelävien putsausta. Onneksi samurait hoitelivat rapunsa ihan itse, eipä olisi tainnut minulta onnistuakaan... Elävältä siniseltä watari gani-ravulta revittiin kuori irti ja kidusten tapainen kudos nypittiin puikoilla pois. Rapu sätki vielä pitkään vaikka puolet kalustosta puuttuikin... Taatusti tuore ravunliha laitettiin yöksi tai kahdeksi marinadiin (soijaa, vettä, sokeria, sakea, chiliä valkosipulia, iriko-sinttejä). Hokkaidon karvajalkaiset mokutzu-ravut keitettiin kypsiksi, muttei niiden kiipeily kattilan reunojen yli näyttänyt yhtään houkuttelevammalta...

"MIESTEN MISAT"
"MINNAN MISAT"
Minä sain tehdä seesamtahnaa (morttelissa jauhettuja seesaminsiemeniä, seesamöljyä, katzou-kalajauhetta, kalalientä ja soijaa), pilkoin noreja (merilevälevyjä), naputtelin krikettejä sopivan kokoisiksi (yattoko-pihtien ja metallipistimen avulla), ensin suomustin ja sitten pesin kaloja hammasharjalla, raastoin daikonia (retikkaa) ja putsasin dashiin (kalaliemeen) tarkoitettuja pieniä anjoviksia (1 kg!!!). Kuivatut iriko-kalat piti ensin halkaista, sitten rapsuttaa kaikki tumma (suolisto) sisältä pois...Tein siistiä jälkeä, eikä vauhdissakaan ollut valittamista... Mutta tekniikassa olisi vielä parantamisen varaa; seuraavana aamuna peukalonpäät olivat tulessa (täynnä tikkuja=pikkukalojen  ruotoja) ja kynnenaluset vereslihalla (ei, täällä ei ole minkäänlaista kumihanskakulttuuria).
"GINNAN"
Ginnan puun pähkinän rikkomiseen käytetään yattoko-pihtejä; kun niiden väliin laittaa luumarjan tiettyyn asentoon ja painaa kahvoista, jää joko oma sormi väliin tai sitten kuori raksahtaa rikki. Kova kuori pitää saada irti, ja ennen kypsennystä vielä ohut kalvokin, muttei mehukkaita marjoja saa runnoa, tai ne murskaantuvat ja neste valuu ulos. "Marjat" friteerataan ja pyöritellään suolassa. Uppopaistaminen tekee kalpeille ginnan-pallukoille ihmeitä; väri muuttuu frittikattilassa kirkkaan vihreäksi.
"YAMATO TARO"
Yamato taro on pitkulainen juures, mikä ensin kuoritaan, ja sitten hinkataan hienoksi morttelin röpelöreunaisessa kulhossa. Lopputulos on liisterimäinen venyvä tahna, ja kutisevat kädet. Vihanneksen sisältävä myrkky aiheuttaa raakana iholle allergisen reaktion, tuntuu kuin 10 itikkaa olisi  pistänyt käteen vieriviereen. Kädet kannattaa siis pestä heti ja kunnolla.

Kun asiakas tilaa yamato taroa, otetaan rasiaan misatusta liisteristä kahdella metallipuikolla (juu, helpommmalla olisi päässyt haarukan ja saksien kanssa...) pallukoita, friteerataan ne, valutetaan paperin päällä, asetellaan lautaselle friteerattujen kasvisten kanssa, nostetaan dashia liemeksi, ja koristellaan katsuo- (tonnikalan sukulainen) hiutaleilla.
"SASAGAKI"
Goboo on lyijykynän näköinen juuri, mistä leikataan ohuita pikkupaloja, sagasagi=kuin teroitettaisiin kynää. Ne keitetään dashissa (kalaliemessä) pehmeiksi, päälle nostetaan läpinäkyviä ohuita, akvaariokalan kokoisia sinttejä, annetaan kiehua vielä hetki, ja sitten lisätään rikottu kananmuna ja jotain vihreitä lehtiä. Herkkua kuulemma.
"WAKAME"
Wakame-merilevä on misokeiton perusraaka-aine.

"KAWAIIIII-FUGU"
Fugu on japanilainen tappavan myrkyllinen pallokala, minkä kokkaamiseen tarvitaan lisenssi. Lisenssin saanut kokki on opiskellut vähintään kolme vuotta kalan oikeaoppista käsittelyä. Meidänkin ravintolan keittiöakvaariossa oli yksi sinisilmäinen fugu. Tämä oli tosin ihan eri näköinen kuin kaupungin tankeissa äksyilevät pelottavat fugut, tämä kala tarkkailee keittiön väkeä alkuillasta ja köllöttelee  loppuillan suuressa simpukankuoressa... Ja, usko tai älä; näin meidän fugun hymyilevän! Samurai-chef-Ryunosuken fugulisenssi on kehyksissä ravintolasalin seinällä, mutta toivottavasti kukaan ei ikinä meidän symppis-fugua lautaselleen tilaa.
"MAKANAI A LA MINNA"
Sain tehdä tässäkin ravintolassa yhtenä päivänä suomalaisen makanain, ja sitä odotettiin innolla. Tein lohisoppaa, nokkoslettuja suppilovahverotäytteellä ja katajanmarjagraavattuja lohiruusuja perunan ja katajanmarja-wasabiranskankerman päälle. Arvosana oli "saigoo!" (=ihana).
"YLEISÖN PYYNNOSTÄ; SUOMALAISTA KANELIPULLAA"
Ja toisena päivänä pyydettiin minua leipomaan taas pullaa. Yritin selittää, ettei se ole mitään niin kovin ihmeellistä, mutta taikapullat haluttiin täälläkin testata. Jokaiselle asiakkaalle kerrottiin, että Minna on Suomesta, ja hän on leiponut kanelipullaa. Laskun yhteydessä annettiin korvapuusti kotiinvietäväksi.

Omaksi ilokseni tein muutaman mustikka-mantelipullankin (kuivatuista mustikoista ja mantelilastuista). Vein pullaprojektin astetta pidemmälle; yhdistelin vehnäjauhoista ja kokojyväjauhoista leivontakarkean sekoituksen, tein vaniljatangosta ja hienosta sokerista vaniljasokeria (täällä on vain nestemäistä esanssia tai sitten oikeita vaniljatankoja). Hienoa kardemummajauhetta ripottelin taikinan lisäksi vähän kanelinkin sekaan, ja rasvana käytin voin ja margariinin sekoitusta (50/50). Kekseliäisyyttä tarvittiin muutenkin, sillä kaulin ei Ryunosuken keittiökalustukseen kuulunut, ja tyhjät pullotkin oli juuri kierrätetty eteenpäin... Käytin tuorekelmun hylsyä kaulimena.
"LÄKSIÄISLAHJA MAKANAI"
Viimeisenä työpäivänä en syönyt päivällistä ollenkaan, vaan kasvatin nälkää, ja iltakahdeksalta kun vuoro päättyi, vaihdoin siviilivaatteet päälle ja minut istutettiin baaritiskille. Kuin prinsessalle, eteeni kannettiin läksiäislahjaksi valtava määrä annoksia, toinen toisensa jälkeen. Siemailin valkoviiniä ja maistelin kaikkia niitä annoksia, mitä olin aikaisemmin keittiössä ihmetellyt; tofua, mätiä, soijatahnaa ja shison kukkia, raakamarinoitua watari kani-ravun jalkaa, tuoretta osteria, sashimilajitelmaa, chawanmushi hot(s)pottia (hanhenmaksa- ja fukahire-hainevähyytelöstä), grillattua makrillia ja friterattuja kasviksia+ginnan pähkinöitä, friteerattua yamato taro- liisterivihannesta ja kalahiutaleita, punaista mokutzu-rapua+ ison kurkun tapaista kasvista+ pinaattia ja kinome-sitruuna-aromista yrttiä. Huima lopetus huimalle harjoittelujaksolle! Domo arigato ikimuistoisesta kokemuksesta, ootte ihania; Kyoko-san, Yusuke-san & Ryunosuke-san!  SAIKOU!
"MATA NE! NÄHDÄÄN!!!"



sunnuntai 26. lokakuuta 2014

"SAMURAI-AAMUPALA"


Vähänkös oli hienoa, kun vartijat juoksivat blondin perään, ja huutelivat "NOU NOU NOUUU !!!!", niin samurai-chef-Ryunosuke sanoi vain "SHII RE" (= ostetaan) ja sain marssia muiden perässä TSUKIJI-kalatorin turisteilta kielletylle alueelle. Kauppa-alue on aamu yhdeksään asti turistivapaata, ravintoloitsijoiden valtakuntaa.


Kaksi tuntia hurahti torilla silmänräpäyksessä. Mitä ihmeellisimmät merenelävät olivat värikästä silmänruokaa.


Chef käy joka aamu torilla ja valitsee huolella illaksi mustekalat, osterit ja kalat. Vain 500¥:n (n. 4€) lisämaksusta kalakauppias toimittaa ostokset oikeaoppisesti pakattuina suoraan ravintolaan.

Kalojen ja muiden merenelävien lisäksi Tsukijilla on rauhallisempitunnelmainen vihannesosasto. Pikkelsipuoti oli kuin karkkikauppa.
Kalakauppias "teurasti" ison vonkaleen minulle näytösluontoisesti; ensin otsaan tehtiin viilto, sitten pitkä metallitikku työnnettiin kalan selkärankaan, ja tehtiin vielä toinen viilto pyrstöön.


...Sen jälkeen kala huuhdottiin ja veret valutettiin pesusaaviin. Minä kuvasin kalaa ja ravintolan väki kuvasi minua. Kaikilla oli hauskaa, kun blondi sätki kalan kanssa samaan tahtiin.


Ostoskoriin valittiin kaikenlaisia kaloja, ja mukava kauppias antoi vielä kaksi "pitkänenää" kaupanpäälliseksi. Meheviä olivat, ne syötiin iltapäivällä makanai-pöydässä (henkilökunnan lounaalla, lautasen alakulmassa kaksi pötkilöpalaa).
SUSHIKOKKI RAASTOI TUOREEN WASABIN PAIKANPÄÄLLÄ.
Silmänruoan jälkeen oli aamupalan vuoro. En ole koskaan syönyt tällaisia susheja (enkä varmasti koskaan tule syömäänkään)! Huima kokemus! (Kuinka tyytyväinen olenkaan päätökseeni; kun minulta kysytään, "onko jotain mistä et pidä", vastaan aina "syön ihan kaikkea" ja kysymykseen "onko sinulla nälkä" vastaan nykyisin "ainahan minulla on vähän nälkä".)


Kiitos samurai-kasteesta, Domo arigato Kyoko-san, Ryunosuke-san & Yusuke-san!!!


keskiviikko 22. lokakuuta 2014

"KÄYTÖSKIRJA"


Sellaiseksi ihmiseksi, kuka ei osaa kirjoittaa tai lukea, alkaa japaninkielinen kirjastoni olla jo aika mittava. Ruokalehdet pursuavat hyviä ohjeita ja houkuttelevia kuvia, kastikekirjakin oli ihan pakko ostaa, ja nyt tämä käytöskirja.

Kirjan sivuilla eläinhahmot opettelevat käyttämään puikkojen lisäksi haarukkaa ja veistä. Eläinlapset käyvät läpi käytössääntöjä, pöytätapoja, erilaisia ruokalajeja ja pöydän kattamisjärjestystä. Ei ollenkaan huono  oppikirja ulkomaalaiselle aikuisellekaan!


Syömäpuikoilla ei leikitä! Niillä ei esimerkiksi koskaan saa siirtää ruoka-astiaa eikä niitä saa tökätä pystyyn riisikulhoon (kuoleman symboli).


Näi syödään kala oikeaoppisesti, jäjelle jää vain "hone" (selkäranka).


Ennen katoin puikot pöytään miten sattuu...mutta nyt tiedän, että Koreassa ne pitää kattaa lusikan viereen lautasen ja lusikan oikealle puolelle, Kiinassa myös oikealle, soppalusikan ja lautasen väliin, mutta Japanissa koko muun kattauksen alapuolelle.


Aterian kattaus noudattaa aina tuttua peruskaavaa, missä riisi on alavasemmalla ja keitto alaoikealla. Niitä ei pidä koskaan sekoittaa, sillä riisi tarjoillaan oikeasta alakulmasta vain kuolleille.

sunnuntai 19. lokakuuta 2014

"NÄMÄ TÄYTYY MUISTAA"

"KOSHIAMI & HABE"
YATTOKO = perinteiset japanilaiset keittiöPIHDIT ( hohtimet, millä nostellaan kuumia valurautaparilloita)
KOSHIAMI= LÄVIKKÖ
HAŠAMI= SAKSET
AMII= VERKKO
HABE= KATTILA
ZYNDOO = ISO KATTILA, ISO MIES, PÖNTTÖ
"YATTOKO & AMII"


Friteerausöljyn kypsyyden voi testata bambutikulla: pikkukuplat=ei vielä valmis, isot kuplat=öljy sopivan kuumaa. Lihan kypsyyden voi puolestaan testata metellitikulla; tökkäämällä tikun lihan keskiosaan, ja painamalla metallitikkua omaan leukaan. (HUOM. vain harjoittelemalla oppii! Siihen saakka on varmaankin paras pysyttäytyä perinteisessä lämpömittarissa...)


Kiireessä ei kerkeä keittelemään vettä...silloin tomaatin kalttaus käy kätevästi kaasupolttimella, sitten vaan tomskut  jääveteen ja kuoret irtoavat melkein itsestään...


Viinilaatikoista voi tehdä näin kätevän sateenvarjotelineen...


FOIE GRAS CREME CARAMEL

125 g kuumaa maitoa
125 g hanhenmaksaa
2 keltuaista
1 kananmuna
suolaa
pippuria
nelimaustetta
muskottia
konjakkia
sokeria
vettä

Sulata sokeri kattilassa, lisää tilkka vettä ja sekoita tasaiseksi, kaada creme caramel vuokiin.

Kuumenna maito kiehumispisteeseen, laita kaikki aineet blenderin kulhoon, myllää tasaiseksi, mausta ja siivilöi. Kaada seos sokeriliemen päälle creme caremel vuokiin.

Paista vesihauteessa, 140-160℃ asteisessa uunissa, noin 30 min. Anna jäähtyä ja kumoa lautaselle juuri ennen tarjoamista, höystä papu-mustatryffeli-selleriraasteella.



GORGONZOLA BLANC MANGER

100 g kermaa
100 g gorgonzolajuustoa
liivatelehtiä
3 valkuaista

Sekoita  lämmitetty krma ja juusto tasaiseksi tahnaksi ja siivilöi seos. Sekoita liotetut liivatelehdet juustotahnaan (astia jäävedessä), vatkaa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, kääntele varovasti juustoseokseen.

Venytä tuorekelmu stanssin alle pohjaksi, vuoraa stanssi leivinpaperisiivulla, kaada juustoseos stansseihin, tasoita pinta ja nosta jääkaappiin hyytymään.

Irrota kelmu ja työnnä blanc magner stanssista lautaselle, poista mousseannoksesta leivinpaperireunat, kokoa annos parilloiduista kampasimpukoista, sinihomejuustomoussesta, salaatista ja omenaviipaleista.


PISTACHE CREME BRULEE

4 keltuaista
80 g sokeria
36 g pistaasitahnaa
220 g kermaa
220 g maitoa

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää pistaasitahna. kuumenna kerma ja maito, yhdistä kaikki ainekset, siivilöi ja kaada creme brulee vuokiin. Kypsennä vesihauteessa, 140℃ uunissa, 30-40 minuuttia. Säilytä kylmässä, ripottele pinnalle ruokosokeria juuri ennen tarjoamista ja paahda kaasupaahtimella sokeri rapeaksi kanneksi.


KARAMELLITORTTU

pohja:
125 g voita
85 g tomusokeria
25 g mantelijauhetta
4 g suolaa
1 kananmuna
210 g fariinisokeria

täyte:
80 g sokeria
80 g voita
112 g kermaa
32 g paahdettuja pähkinöitä ja kuvattuja, pilkottuja aprikooseja
32 g hunajaa
ripaus suolaa

Sekoita pohja-ainekset tasaiseksi taikinaksi, taputtele 18 cm kokoiseen piirakkavuokaan, laita leivinpaperia ja sen päälle paistopainot (myös kuivat herneet käy). Paista pohjaa 200 asteisessa uunissa, kunnes pinta muuttuu kauniin ruskeaksi.

Sulata sokeri kattilassa, lisää voi, kerma ja muut ainekset. Sekoita tasaiseksi ja kaada jäähtyneen torttupohjan päälle. Anna tortun jäähtyä ja leikkaa lämmitetyllä veitsellä annospaloiksi. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.


KASTANJAKEITTO

keitettyjä, kuorittuja kastanjoita
kastanjapyreetä
maitoa
bouillonia
kermaa
sipulia
suolaa
valkopippuria
muskottia


Kuullota kastanjoita ja sipulia padassa, lisää bouillon, keitä miedolla lämmöllä ja mausta. Puserra siivilän läpi, lisää maito ja kerma, anna kiehahtaa ja tarkista maku.


JA SOKERINA POHJALLA: MAAILMAN PARAS KASTIKEKIRJA (tämä seisoi ylpeänä Dialoguen baarisiskin keittiökirjastossa)...Vaikka teksti onkin japania... jos vain peruskastikeoppi on hallussa, voi työvaihekuvia seuraamalla palauttaa mieleen ranskalaisen keittiön kastikkeet... Vieraammat soosit avautuvat viimeistään käännösvaiheessa. Aivan loistava kirja; harmi, ettei kukaan Suomessa ole älynnyt tehdä tämän tyylistä opusta!

keskiviikko 15. lokakuuta 2014

"BISTRO DIALOGUE"

"PIKKU-RANSKA TOKION SHIMOKITAZAWASSA...HERKULLISEMPAA HARJOITTELUPAIKKAA SAA HAKEA!"
Jännitin vähän kieltä, jännitin taitojani, ja jännitin avokeittiön asiakkaitakin. Ihan turhaan! Kahden miehen bistroravintola Dialogue tuntui kotoisalta heti ensimmäisestä päivästä lähtien. Rautaset ammattilaiset opettivat mielellään, ja kärsivällisesti, ja asiakkaat suorastaan iloitsivat uudesta, Joulupukin maasta saapuneesta "keittiö- albiinosta". Bistron facebook-sivulla jopa mainostettiin harkkarin saapumista; "DIALOGUEN FB-SIVU"
"HARJOITTELIJAN HUOLELLA TÄRKÄTTY RYHTI"
Sitten vaan kunnolla tärkätty kokkitakki päälle ja hommiin! Aloitin salaatin pesemisestä (erilaiset salaatit revitään suupalankokoisiksi, liotetaan 20 minuuttia kylmässä vedessä, lingotaan kuiviksi...sitten rasian pohjalle suihkutetaan alkoholia, sen päälle laitetaan paperi ja käyttövalmis salaatti pinotaan rasiaan), retiisin viipaloinnista (retiisit huuhdotaan, viipaloidaan mandoliinilla, annetaan levätä 5 minuuttia jäävedessä, siivilöidään, rasian pohjalle suihkautetaan alkoholia, pohja peitetään paperilla ja käyttövalmiit retiisit pinotaan rasiaan), persiljan silppuamisesta (ensin persilja liotetaan kylmässä vedessä, sitten lingotaan kuivaksi salaattilingolla, silputaan hienoksi, nostetaan talouspaperin päälle, ja puristellaan kuivaksi) ja kananmunan keltuaiseten ja valkuaisten kuutioimisesta (kovaksi keitettyjen munien keltuaiset ja valkuaiset erotellaan, sitten valkuaiset kuutioidaan ja keltuaiset leikataan siivuksi, mitkä hajoavat itsestään silpuksi).


Suosittuja Croque Madame-lounasleipiä varten sain valmistaa bechamelkastikkeen käyttövalmiiksi jääkaappiin... Ja sitten saapuivatkin asiakkaat, eteeni ilmestyi ensimmäinen bongi: confit, possu, blanc manger (kermainen sinohomejuustomousse) ja St. Jaques (kampasimpukat).
"ONNEKSI TÄSSÄ HARJOITTELUPAIKASSA JOKU MUU TEKI LIITUTAULURUOKALISTAN"
"JOULU-BENTON MAINOSKUVAUS"
Japanissa joulu on ehkä vielä enemmän herkuttelujuhla kuin meillä Suomessa...juhlan uskonnollinen merkitys kun ei suurinta osaa kosketa mitenkään... Täälläkin joulu kerää perheen saman pöydän ääreen, mutta kukaan ei rasitu valmisteluista, sillä tapoihin kuuluu tilata herkku-bento-laatikko ruokakaupasta tai suosikkiravintolasta. Dialoguen bentossa on paahtopaistia, mätimoussea, hanhenmaksamoussea, sinihomejuustomoussea, lohi-katkarapuhyydykettä, possurullaa, kampasimpukoita, marinoituja vihanneksia ja appelsiinikuivakakku. Tällaisen kattauksen voi ostaa joulupöytään 15 000¥:lla= 111€:lla. Mainoskuvausten jälkeen pidettiin tämän vuoden ensimmäiset pikkujoulut, söimme herkut henkilökunnan lounaalla.

"MAKANAI"
Makanai oli ensimmäinen uusi sana, minkä opin. Makanai=henksu=henkilökunnan lounas valmistetaan kaikista ylijäämäraaka-aineista. Se ei ole ravintolaruokaa, vaan täyttävää ja hyvänmakuista sapuskaa, ja päivän ainoa yhteinen hengähdystauko.
"MAKANAI À LA MINNA"
Minäkin sain valmistaa makanain viimeisenä työpäivänäni; tein valkosipuli-yrtti-sitruunakanaa, persilja-porkkanariisiä ja kaali-porkkanasalaattia...Viimeisen päivän kunniaksi pojat kattoivat ruokajuomaksi SAPPORO-olutta.
"NÄITÄ ALKUPALA-ANNOKSIA PÄÄSIN KOKOAMAAN"
Misauksen ja tiskin pyörittämisen lisäksi sain kasata alkupala-annoksia chef-Yusuken ohjeiden mukaan. Kadaif-harsoon käärityt kampasimpukat, foie gras -creme caramel ja gorgonzola-mousse olivat kanta-asiakkaiden suosikkeja.
"RUOKALA LOKKI-MINNAN PULLAPUOTI GOES JAPAN"
Viikonloppuna pidetty sampanjafestivaali muutti työrytmini lounaskattauksesta ilta/yövuoroiksi. Työskentely Kahvila Suomessa teki kaikkiin suuren vaikutuksen, ja "Ruokala Lokki korvapuustit" haluttiin lisätä illan menulle "Minnan kanelirullina". Ensimmäisestä harjoitteluerästä tuli melkoista "känttyä"... Mutta bistron pojat söivät pullat pois hyvällä ruokahalulla.

Jauhot olivat perunajauhomaisen hienoja, kuivahiiva heikkoa, voi oli suolatonta ja muutenkin omituisen tönkköä, eikä kardemummasta tai kanelistakaan tullut sitä normaalia pullantuoksua... (Olisi kannattanut tuoda ainakin kuivahiiva ja raesokeri Suomesta). Kaikesta huolimatta iloinen sampanjafestariväki osti pullia oikein urakalla; 40:sta korvapuustista jäi vain 6 jäljelle!
"SUKLAINEN LAUTASKORISTELU KUULUU JAPANILAISEEN JUHLAJÄLKIRUOKAKATTAUKSEEN"
Sampanjafestivaalit oli työntäytteinen mutta hauska tapahtuma. Alku vähän kangerteli; olin misannut zubugai (jättietana)-sieni gratiineja kypsentämistä vaille valmiiksi, mutta kun baaritiski täyttyi, ja Chef pyysi "Minna, please, kaksi zubugaita", onnistuin kumoamaan yhden gratiinin lattianrajassa sijaitsevaan kaasu-uuniin...ja polttomerkitsemään itseni (toisen asteen palovamma = rakkula käteen)... Missään keittiössä en ole nähnyt niin hienosti säilytettyjä kasvoja... Chef sanoi vain "oi, meni vain yksi, hyvä, ei se mitään, käytetäänkin tuota toista uunia tästä lähtien... ja siivotaan sotkut sitten myöhemmin".
"BAARITISKILLÄ OLI SAMPANJAFESTAREIDEN SUOSITUIMMAT PAIKAT...SIELTÄ ON NÄKÖYHTEYS KEITTIÖÖN JA JOSKUS ITSE CHEF KILISTELEE  VIP-ASIAKKAIDEN KANSSA TERVETULIAISMALJAN..." 
"DOMO ARIGATO-SUURKIITOS DIALOGUE-POJAT, OOTTE UPEITA!"