lauantai 26. heinäkuuta 2014

"PULLAN HENKI"



Pullan Henki ei ole mikään vitsi! Pullalla on omapäinen, oikukas henki, mikä tekee korvapuusteista millon minkäkin näköisiä, ei yhtään sellaisia kuin monien kahviloiden "paikanpäällä leivotut"  Fazerin kloonatut pakastepullat.


Pullan Henki elää omaa elämäänsä, riittää vain, että leipoja tekee pullataikinan iloisin mielin ja rakkaudella, lopusta huolehtii Pullan Henki. Se antaa jokaiselle korvapuustille oman luonteen ja persoonallisen ulkonäön. Ja kun raesokeria ripotellaan voideltujen pullien päälle, heittää Pullan Henki sekaan vähän taikuutta. Siksi Kahvila Suomen korvapuustit ovat niin ylivoimaisia ja maailmankuuluja!


Joinain aamuina taikina kauliutuu kuin itsestään, ja rullasta tulee niin pitkä "anakonda", ettei se mainaa pöydälle mahtua.


Mestarin pullaniksit: voi kaadetaan kaulitulle taikinalle voisulana, ja levitetään reunoja myöten avokämmenellä...


... ja voisilmäpullat pyöritellään kaksi kerrallaan, niin että ensin painetaan taikinamöhkärettä voimakkaasti leivinalustaa vasten, ja pyörittelyn aikana kämmenet menevät hiljalleen kuperiksi kansiksi pullien päälle... alle muodostuu sileäpintainen, pyöreä pulla.


Pullataikinasta saa kätevästi myös munkkeja. Ne pyöritellään samalla tavalla, annetaan nousta hetki... sitten puhkaistaan ja venytellään keskelle reikä ja rinkulat uppopaistetaan.



perjantai 18. heinäkuuta 2014

"ARJEN JUHLAA"

"11-VUOTIAAN KAHVILA SUOMEN AAMUTIIMI"
Tasan yksitoista vuotta sitten, aamu seitsemältä avasi Kahvila Suomi ovensa...pitkän odottelun jälkeen ensimmäinen asiakas astui sisään puolenpäivän aikaan...hitaasti mutta varmasti Punavuoren kanta-asiakkaat löysivät pienen kahvilan... ja liikeidea laajeni ravintolaksi. Sitten omistajat suostuivat kanta-asiakkaidensa kannustamina japanilaiseen elokuvaprojektiin ja ravintolassa kuvattiin Kamome Shokudo, Ruokala Lokki- elokuva. Heti viikon kuluttua elokuvan Japanin ensi-illan jälkeen alkoi asiakaskunta saada lisäväriä japanilaisista matkailijoista.


Japanilainen onnenmaskotti-kissa ja tuntematon sotilas ovat sulassa sovussa vitriinin päällä ja kiteyttävät  Kahvila Suomen konstailemattoman liikeidean. Taustalla soi, mikäs muu, kuin radio Suomi, mutta  korviin kantautuu japaninkielinen puheensorina.


Nykyisin ovet avataan aamu yhdeksältä, ja lähes poikkeuksetta ensimmäiset asiakkaat ovat japanilaisia korvapuustifaneja. Rakennustyömiehet saapuvat jo aamu kymmeneltä lounastamaan, sen jälkeen on  lounaalla pistäytyvien kanta-asiakkaiden ja turistien vuoro... illalla syödään á la carte listalta ja usein ryhmävaraukset täyttävät koko pienen ravintolasalin. Viimeset tilaukset otetaan vastaan puoli yhdeksältä.


Keittiökin on kodikas, ei liian suuri, muttei ahdaskaan.


 Heti kun pullat on saatu uunista, alkaa jo lounasannosten valmistus...oikeastaan lounas alkaisi vasta yhdentoista tienoilla, muttei nälkäisiä asiakkaita nyt poiskaan käännytetä...


Liekö sattumaa, vai suunniteltu ajoitus, mutta Helsingin Sanomissa julkaistiin juuri tällä viikolla juttu työharjoittelupaikkani keittiöstä... Arjan vinkit hellepäivän varalle voit käydä lukemassa tästä linkistä:  http://www.hs.fi/tyoelama/a1405134744972 .

Ilman torvisoittokuntaa tai kermakakkua vietetty 11-vuotispäivä kului, niinkuin muutkin päivät, iloisesti annoksia valmistaen...


... ja ahkerasti tilausruokia väsäten...


Mutta mitä kuuluisan Kahvila Suomen harkkari on juhlaviikolla tehnyt? Noh, työntäyteistä juhlaa on harjoittelijakin saanut viettää...ensimmäistä kertaa oikein piisin (ison hellan) ääressä!


Kastikkeet meinaavat kaikessa kiireessä unohtua...paljon on muistettavaa, ja paljon vielä opeteltavaa...


Tällaiset bongit ovat harkkarin mieleen...yksi asiakas / yksi bongilappu = selkeä homma!


Mutta sitten tällaiset...APUVAAAAA....


Tai tämä...mikseivät kaikki asiakkaat voisi tulla yksitellen, porrastetusti, vaikka kahdenkymmenen minuutin välein, tai jos tulisivat ryhmissä, niin kaikki voisivat tilata samaa ruokaa samoilla lisukkeilla...

"KAMOME"
Viikon kielikylpysanasaldo:
KAMOME =lokki
IRAKUSA = nokkonen
FUKU = onni
DILL = tilli
PASERI = persilja
KYU-RI = kurkku
TOMATO = tomaatti
TJAGA IMO (tzaja imo) = peruna
NINJIN (ninzin) = porkkana
PARSNIP = palsternakka
TAMA NEGI = sipuli
NAGA NEGI = purjosipuli


11-vuotismerkkipäivä oli samalla keittiömaskottimme, 13-vuotiaan, maailman reippaimman   kesätyöntekijän viimeinen työpäivä, elämänsä ensimmäisessä työpaikassa. Hauskaa kesälomaa, Pikkuinen !

sunnuntai 13. heinäkuuta 2014

"ENSIMMÄINEN KERTA"

"ENSIMMÄINEN LIITUTAULURUOKALISTANI"
Kaikille asioille on ensimmäinen kerta, se, mikä jää muistoihin "neitsytkokemuksena". Tähän kesäviikkoon mahtui monenmonta ensikokemusta.

ENSIMMÄINEN OMATEKEMÄ AHVENANNOS (sisältää ensimmäistä kertaa painavaa raastinkonetta käyttäen vamlmistettua kasvisraastetta)
Olin tähän asti rakentanut annoksia valmiiksitehdyistä osasista, mutta ensimmäistä kertaa pääsin tekemään annoksen kokonaan omakätisesti. Näppituntuman oppii vain tekemällä; ensimmäistä kertaa aloin ymmärtää, mitä käytännössä tarkoittaa, että pihvit ja kalat käännetään "kun väri on kauniin ruskea", ja mausteita laitetaan "sopivasti".

ENSIMMÄINEN OMATEKEMÄ LINDSTRÖMINPIHVIANNOS.
Vastasin tällä viikolla myös ensimmäistä kertaa salin lankapuhelimeen ja pääsin neuvottelemaan saksalaisen matkatoimistovirkailijan kanssa 340 japanilaisturistille järjestettävästä korvapuustien leipomiskurssista. Iho meni kananlihalle...olinhan vain muutamaa päivää aikaisemmin ottanut keittiössä pullanleipomiskurssin puheeksi...ja kertonut koulun etätehtävästä, missä perustimme oman ravintolan...minun ravintolani oli japanilaisille transitmatkustajille suunnattu lounasravintola, missä pidettiin myös korvapuustien ja karjalanpiirakoiden leipomiskursseja... ja sen kerran kun vastaan puhelimeen, saan höpötellä samasta aiheesta. Korvapuustitelepatiaa?!

ENSIMMÄINEN NIIN KAUNIS DESIGN-SIPULI, ETTEI MEISTÄ KUKAAN OLISI RAASKINUT SITÄ SILPUTA .
Kassakoneen onnistuin sekoittamaan, niin etteä kone meni lukkoon; piiiiiiiippasi jokaikisellä painalluksella, eikä edes aukaissut kassalokeroa... Oikein arvattu: tästä seurasi ensimmäinen puheluni kassakonehuoltoon.

Tällä viikolla pääsin myös todistamaan työharjoittelupaikkani magneettista vetovoimaa; näin ensimmäistä kertaa omin silmin kuinka kiertoajelubussit, oikeasti, pysähtyvät kahvilan edessä, turistit räpsivät kuvia, ja sitten bussi jatkaa matkaansa seuraavaan nähtävyyteen.

ENSIMMÄINEN OMATEKEMÄ SALAATTIANNOS.
Tämän viikon aikana ymmärsin ensimmäistä kertaa, kuinka suosittu "pyhiinvaelluskohde" Ruokala Lokin kotipesä on muillekin kuin vain japanilaisille. Ja kuinka eksoottisilta Kahvila Suomen arkiset askareet vaikuttavatkaan pitkämatkalisten silmissä. Ensimmäistä kertaa kahvilavieras halusi poseerata henkilökunnan kanssa, kokkihattu päässään, ikäänkuin työtiimin jäsenenä.

Perinteinen, suomalainen, vähän retrohenkinen ruokalista on kuitenkin se, mikä tuo kanta-asiakkaat pöytiin päivästä toiseen. Olen nyt "kuulunut lounaskattaukseen" niin pitkään, että tällä viikolla, ensimmäistä kertaa, kanta-asiakas tervehti minua jo nimeltä.

ENSIMMÄINEN TAIWANILAINEN "FANI".
Ensimmäinen helleviikko ravintolakeittiössä oli kokemus sekin. Mutta kuumuudesta en valita, sen verran harvinaista herkkua se näillä leveysasteilla on! Trooppisessa ilmastossa kasvaa kaikenlaisia ihmeitä. Niinkuin nyt tämä terassin ensimmäinen puu, mitä minut huudettiin yhtenä aamuna, kesken  pullanleipomisen, ihastelemaan.

ENSIMMÄINEN PUU KAHVILA SUOMEN TERASSILLA.
Viikon kielikylpysanasaldo:
HIRAME =kampela
TARA= turska
SYAKE, SALMON=lohi
SHIROMASU=muikku
NISHIN= silli, silakka
UNAGI=ankerias
ANAGO=meriankerias
SUZUKI=ahven
KAWA KAMASU=hauki




lauantai 5. heinäkuuta 2014

"MUIKKUJA, SALAMAVALOJEN RÄISKETTÄ JA KORVAPUUSTEJA"


Tästä se alkoi: "muikut ja muusi". Muikuista, kodikkaasta keittiöstä, mukavista kanta-asiakkaista, japanilaisryhmistä ja korvapuusteista... niistä on Kahvila Suomen ensimmäinen työssäoppimisviikko tehty.


Pääsin, heti kättelyssä, kääntelemään muikkuja isolla paistolevyllä, laittamaan annoksia ulos (=nostamaan=kokoamaan lautaselle) ja tarjoilemaan sitten salin puolelle. Tuntui mukavalta kuulua aidon ravintolakeittiön muurahaispesämäiseen tunnelmaan. Jo ensimmäinen päivä Kahvila Suomessa opetti annosruokien valmistuksesta enemmän kuin aikaisemmat keittiökokemukset yhteensä. Olen siis ajautunut aivan oikeaan osoitteseen!

Japanilaiset turistiryhmät toivat lisämausteen ensimmäisen viikon muistoihin. Kuvien ottamisesta ei meinannut tulla loppua...kaikki halusivat vuorollaan poseerata kulttielokuvan kulisseissa supisuomalaisen keittiöväen kainalossa.


Onneksi lounastiimiin kuuluu myös yksi japaninkielentaitoinen (=japanilainen). Olen siis kaupanpäälliseksi pässyt kielikylpyyn ja saanut ikioman japanin opettajan. Tässä ensimmäisen viikon kielikylpy-sanasaldo: HOUCHOU=HOOZO=keittiöveitsi, KIRU=leikata, pilkkoa, viipaloida, YAKU=grillata, NIRU=pata, muhennos, kiehua, hauduttaa, YUDERU=keittää, MUSU=höyryttää, FURAI=paistaa, ITAMERU=paistettu, paistaa hämmentäen, SAKANA=kala, TORI NIKU=kana, BUTANIKU=possu, GYUU NIKU=nauta/pihvi, TAMAGO=kananmuna, SUKOSHI=vähän, SUKOSHIDAKE=vain vähän, GAMBARI MAS=teen parhaani, KAMBATTI IKIMASHOO=teemme parhaamme, SENSEE=opettaja.

"TAIKAPULLILLA ON HYVÄ HENKI"
Korvapuusti ei ole Ruokala Lokki- elokuvassa mikään merkityksetön kahvileipä, vaan käänteentekevä taikaherkku. Ehkä juuri siksi se on japanilaistenkin suosiossa?! Puusteja menee paljon, ja niitä pitää riittää tiskille aamusta iltaan. Harjoittelijan päivä alkaakin aina taikinan pyöräyttämisestä ja korvapuustien leipomisesta. Siinä vaiheessa on vielä hiljaista, on aikaa rupatellakin, eikä lounasvipinästä ole tietoakaan.

Ammattilaisten pullataikinassa ei voita levitetä taikinalle veitsellä, vaan kaulitun taikinan päälle kaadetaan voisulaa, mikä sitten levitetään tasaisesti, reunoja myöten, avokämmenellä...Välillä tuntuu että japanilaisten "pullanhenki" uskomuksessa on sittenkin perää; korvapuusti kun tuntuu elävän omaa elämäänsä, eikä leipojalla ole paljoakaan sanottavaa. Vaikka kuinka yrittäisit tehdä tasalaatuista, teet kaiken täysin saman kaavan mukaan, tulee jokaisesta pellillisestä omanäköisiään.

Pohjanoteeraukseni oli liikaa voisulaa sisältänyt pellillinen; kanelin tuhrima voi valui ulos ja sotki kaiken...olin aivan varma, että näistä rumiluksista tulisi pelkkää hävikkiä...mutta japanilaisryhmälle kelpasi jokaikinen. Eloisa ryhmä nautti ensin pullakahvit, räpsi valtavasti kuvia ja osti sitten vielä loput pullat mukaansakin. Iltaa varten varattuja korvapuusteja piti "piilotella" keittiön puolella, tiskiltä myytiin kaikki. Ryhmän lähdettyä näytti kuin heinäsirkkalauma olisi pyyhkäissyt ruokalan läpi.
TÄMÄN LEIPÄTAIKINAN SAIN TEHDÄ ENSIMMÄISEN PÄIVÄN PÄÄTTEEKSI.
Kahvila Suomi edustaa leipärintamallakin "katoavaa kansanperinnettä"; myös leipä leivotaan paikanpäällä, sitkon vaivaamista myöten, käsin. Taikina (2 litraa kylmää vettä, 1 paketti hiivaa, 4+ tl suolaa, sopiva määrä jauhoja, loraus öljyä + jotain makulisää- siemeniä, rusinoita, pähkinöitä...) tehdään kylmään veteen, ja laitetaan yöksi jääkaappiin nousemaan. Pääkokki saapuu keittiölle ensimmäisenä, pyöräyttää aamutuimaan taikinan leiviksi ja paistaa "jokapäiväisen leipämme".

Taikinaterapialla siis aloitetaan ja siihen myös päätetään päivä. Kovaa työtä, mutta aika idyllistä?!

tiistai 1. heinäkuuta 2014

"RUOKALA LOKKI"


Muistatteko vuonna 2006 ensi-iltansa saaneen japanilaisen elokuvan "RUOKALA LOKKI"? Filmi saavutti saman tien suuren suosion. Siinä japanilainen nainen, Sachie, perustaa ravintolan Helsingin Punavuoreen, ja pääkaupunkimme loistaa keskikesän auringossa. Elokuvan juoni perustuu sympaattiseen selviytymistarinaan vieraassa kulttuurissa. Lisäksi supisuomalaisen pullan leipominen ja kahvin keittämisrituaalit antavat arkisille askareille mukavaa lisämaustetta.


Tämä ravintola on olemassa ihan oikeastikin. Elokuvaohjaaja Naoko Ogigami kävi läpi toistakymmentä helsinkiläisravintolaa, ja ihastui Kahvila Suomeen ensisilmäyksellä; "Tässä se on. Tällä paikalla on henki." Kun kuvaukset saatiin päätökseen, vietiin lavasteet mennessä ja Kahvila Suomeen palasi arki...ensi-illan jälkeen kuitenkin asiakaskunta muuttui aika paljon kansainvälisemmäksi. Japanilaisille turisteille Kamome shokudō (=Ruokala Lokki) on kulttielokuva ja vierailu Kahvila Suomessa on elämys. Ravintola on listattu matkaoppaisiin ja kuuluu japanilaisten suosikkinähtävyyksiin Helsingissä.


Näissä maailmankuuluissa "keittiökulisseissa" minä onnekas pääsen harjoittelemaan lehtipihvien, pyttipannun, poronkäristyksen ja sveitsinleikkeen valmistamista... www.kahvilasuomi.fi