VÄKI VÄHENEE - RYHMÄ REDUSOITUU

    [Salaattilounas veti tavallisesti puhetta pulppuavan ryhmä-rämän aika hiljaiseksi...]

Uusi lukukausi on tuonut mukanaan uudenlaisia haasteita. Opetusohjelmassa alkoi  peruslaskutoimitusten mieleenpalautus; jako, kerto, vähennys, prosentti, pyöristämiset...huh huh, matematiikka ei ole koskaan kuulunut vahvuuksiini...kuinka elävästi kouluajat tulivatkaan mieleen.

Paljonko 16,28% on 420€:sta? Paljonko on ravintolan kuukausimyynti, jos ruokamyynti on 8760€ ja se on 44% myynnistä? 680g:n purkki punajuuria maksoi 2,82€. Minkä kokoinen purkki olisi maksanut 4,20€? Paljonko saat punaviiniä 3,75€:lla jos 0,75 l maksaa 17.65€? Kuinka monta annosta saadaan jälkiruokaa 1,3 kg:sta, jos 2,85 kg:sta saadaan 24 annosta? Päivän laskuharjoitusten jälkeen posket punottivat kuin keitetyt ravut, aivot olivat kuin perunamuusia, ja 1+1=? tuntui jo ylitsepääsemättömältä tehtävältä.

Oman rajallisuuden hyväksyminen ei ole kovinkaan mieltäylentävää, ja sama tunnetila jatkui kannattavuuslaskelmien kanssa. Mieliimme muistutettiin, kuinka raha on keittiötyössäkin avainasemassa, ja kokin tehtävä on omalta osaltaan takoa työnantajan rahasampoa. Se kova, kylmä, materialistinen maailma, missä raha ratkaisee, marssi nyt pehmeiden arvojen turvapaikkaan; keittiöön. Laskentaopin realismi on puhkaisemaisillaan ajatusten keittiö-onnela-illuusiokuplaa.

Samaan syssyyn lounasruokien valmistusosiossa lasketaan lisää; kaloreita, vitamiineja, hävikkiä, katetta...ja keskitytään täsmämittoihin, annoskokoihin ja aikatauluihin. Niin, ja kurssi alkoi "pistareilla", kirjallisella tasokokeella!

Kaiken lisäksi kylmäkköhenkinen salaattipäivä poikkesi totutusta keittiöpäivästä, ja sai, varsinkin poikien, ilmeet vakaviksi. Väki väheni päivä päivältä; tällaisessa uudessa liemessä keittäminen redusoi ryhmä-rämän tiiviiksi, 12 oppilaan ydinjoukkueeksi.

[Suurpiirteisesti fileoidun lohen roippeista saa kaavittua vielä kätevästi lusikalla vaikkapa cheviche-, tai kalakeittoainekset.]

[20 kg:n lohitilaus (todellisuudessa tukku oli pyöristänyt yläkanttiin ja alkupaino oli hieman yli 20kg) on fileoituna: 10,428g nahallisia fileitä (52,14%) + 1586g lusikalla kaavittuja jämäpaloja (7,93%) + 8871g ruotoja, pyrstöjä ja päitä (44,355%)]

BACK TO SCHOOL

Kesä alkaa olla tältä vuodelta ohi ja elämä muuttuu taas pikkuhiljaa aika "keittiökeskeiseksi".
Ennen koulun penkille palaamista kävin morjestamassa työharjoittelupaikan väkeä ja verestämässä muutaman kuukauden takaisia muistoja Hilton Airportin keittiössä...tällä kertaa ilman aamu kolmen herätystä...ja päivän parhaasta hetkestä nautiskellen. Jaa- että mikä se sitten on? Noh, tietenkin keittiötiimin yhteinen aamupalahetki ja jutustelutuokio tiskipöydän reunalla notkuen!

Jälleennäkemisen riemua ja herkuttelua mahtui ensimmäisiin syyslukukauden koulupäiviinkin.
Vasta yksi lukukausi on takanapäin, ja reilun kahdenkymmenen oppilaan aloitusryhmästä oli paikalle saapunut enää 16. Lopettaneiden, äitiyslomalaisten ja teille tietämättömille hävinneiden tilalle sai luokkamme vahvistusta kahdesta uudesta, muista kouluista meille siirtyneestä, oppilaasta. Tervetuloa ryhmä rämän keittiökatraaseen Katariina ja Kevin!

Kesäloma on tehnyt tehtävänsä; yhdellä sun toisella oli ongelmia saada pepitahousujen nappeja kiinni, jopa pojat pohdiskelivat ääneen kuinka "kokkitakki oli kesän aikana jäänyt pieneksi". Eivätkä kaikki olleet muistaneet keittiön pukukoodia tai löytäneet kokkivaatteita mukaansa ollenkaan.

Vaatteiden "kutistuminen" ja "muistinmenetykset" ovat kuulemma aivan normaalia... oma opettajamme osasi pehmittää mukavasti koulumaailmaan siirtymistä ja oli tilannut "tervetuloa takaisin kouluun raaka-aineita" kahden päivän mittaisille "back to school- herkuttelufestivaalille". Ruokalistalla oli brasilialaisia sisäfileepihvejä, kantarellikastiketta, aurajuustokastiketta, punaviinikastiketta, (valkosipuli)hasselbackanperunoita, tattirisottoa, vuohenjuustosalaattia, friteerattua brie-juustoa + mustaherukkahilloa, mansikka-jäätelö- Britakakkua, mansikkapiirakkaa + vaniljakastiketta... Jos kaikkien housut eivät kirranneetkaan vielä pari päivää sitten, ei ainakaan enää nyt, takuuvarmasti, kenenkään vyötärölinja lökötä!

Mutta, mässäily loppuu tähän. Kynä on jo terotettu ja taskulaskimen patteritkin vaihdettu tuliteriin, sillä huominen lukujärjestys täyttyy kokin laskentaopista. Tästä alkaa paluu koululaisen arkeen.

BACK TO SCHOOL- SISÄFILEEPIHVI
120 g härän sisäfileetä
voita
suolaa
mustapippuria

Poista fileestä kalvot ja leikkaa siitä 120 g:n painoisia pihvejä, muotoile pihvit kevyesti ja mausta  suolalla ja pippurilla. Ruskista pihvit kauttaaltaan voissa paistinpannulla (=ota väri pikaisesti pannulla). Mausta pihvit ja kypsennä ne uunissa, (5 minuuttia/180℃ = medium).


PUNAVIINIKASTIKE
100 g salottisipulia
50 g varsiselleriä
50 g palsternakkaa
100 g porkkanaa
2 valkosipulinkynttä, ei välttämätön
1 rosmariirin tai timjamin oksa
50 g herkkusieniä, ei välttämätön
1 laakerinlehti, ei välttämätön
5 dl punaviiniä
1 l demiglacekastiketta
1 rkl mustaherukkahyytelöä
suolaa
mustapippuria

Paahda juurekset, yrtti ja herkkusienet (kuivapaista ilman rasvaa) teräskattilassa. Lisää punaviini. Keitä kastiketta kasaan (=anna redusoitua) niin että jää vain 1/3 alkuperäisestä. Lisää demiglace ja keitä puolet nesteestä pois. Jos haluat maustaa kastikkeen esim. konjakilla tai portviinillä, lisää loraus (=pari korkillista=4cl) kastikkeeseen, anna kiehua vielä hetki ja siivilöi kastike. (Jos olet käyttänyt kotitekoista demiglacea, kirkasta kastike lisäämällä voinokare, valmiin demiglacen kanssa tätä ei tarvitse tehdä). Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla.