TIRAMISUHAASTE

Muistatkos kun teimme koulussa tiramisua, eikä siitä tullutkaan kovin kummoista makuelämystä? Minä ainakin muistan. Heitin tiramisuhaasteen bittiavaruuteen; huhuilin hyviä ohjeita ja lupasin kokiella jokaikisen. No niin, tässä sitä nyt ollaan...muutama tiramisukalori tuhdimpana...

Kyseessähän on yksinkertainen yhdistelmä, ja kuten yleensäkin, tässäkin toimii periaate "vähemmän on enemmän". Herkun salaisuus piilee ensiluokkaisissa raaka-aineissa ja kohtuudessa. Alkoholin, kahvin tai kaakaon kanssa ei kannata liiotella. Jälkiruoka pitää valmistaa edellisenä päivänä, jotta maut ehtivät kehittyä. Kaiken lisäksi luomukananmuna on tämän ohjeen "piste iin päällä".

JAMIE OLIVERIN THE BEST TIRAMISÙ ⤴
250 g tummaa suklaata
50 g voita
merisuolaa
175 g savoiardi keksejä
400 ml makeaa vahvaa kahvia
vin santoa tai muuta makeaa jälkiruokaviiniä
4 vapaan kanan munaa
100 g taloussokeria
750 g mascarponejuustoa
2 appelsiinia

Sulata 200 g suklaata vesihauteessa, sekoita juokseva suklaa voihin. Kasta keksit kahviin, ja laita tiiviiksi riviksi tarjoiluastian pohjalle. Levitä suklaaseosta keksipedille.

Erottele munan keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset ja 100 g sokeria ilmavaksi vaahdoksi ja sekoita mascarpone ja yhden appelsiinin hienoksi raastettu kuori tahnaan. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja yhdistä molemmat vaahdot varovasti kääntelemällä. Valuta täyte suklaakuorrutetulle keksipohjalle.

Raasta suklaa ja jäljellä olevan appelsiinin kuori pinnalle koristeeksi. Anna tekeytyä jääkaapissa ainakin 2 tuntia ennen tarjoamista.

SAKEN TIRAMISU⤴
2 keltuaista
1/2 dl sokeria
200 g mascarponejuustoa/philadelphiajuustoa
2 rkl marsalaviiniä/kahvilikööriä
1 rkl kaakaojauhetta
8 marianne keksiä
2 rkl vahvaa kahvia
2 rkl kahvilikööriä

Vaahdota keltuaiset ja sokeri, lisää joukkoon juusto, marsalaviini ja vaahdotetut valkuaiset. Hienonna keksit veitsellä, kostuta kahvilla ja liköörillä. Painele keksit lasin pohjalle ja kaada päälle juustoseos. Anna hyyvyä kylmässä kolme tuntia ja siivilöi päälle kaakaojauhetta. Se on siinä!

NIGELLA LAWSONIN TIRAMISU⤴
3 kananmunaa valkuaiset ja keltuaiset eroteltuina
500 g mascarponejuustoa
150 g hienoa sokeria
ripaus suolaa
200 g savoiardi keksejä
500 ml amerikkalaista kahvia
200 g suklaahippuja
1 rkl kaakaojauhetta

1.  Vatkaa keltuaiset ja sokeri kermamaiseksi tahnaksi.
2.  Vatkaa valkuaiset ja suola kovaksi vaahdoksi.
3.  Kääntele mascarpone varovasti keltuaisvaahdon sekaan ja lisää lopuksi valkuaisetkin.
4.  Kasta keksit nopeasti kahviin, aseta vuoan pohjalle, levitä juustoseos keksipedille ja ripottele suklaahippuja pinnalle. Jatka samaan tyyliin kunnes kaikki keksit on käytetty.
5.  Jätä päällimmäiseksi juustokerros ja ripottele pinnalle kaakaojauhetta. Pidä herkkua jääkaapissa 20 miniuuttia ennen tarjoamista.

VIHREÄTEE TIRAMISU⤴

Tämä ohje on austraalialais-japanilaisesta keittokirjasta; valmista tiramisu tavalliseen tapaan, mutta käytä kaakaojauheen sijasta "matcha"-vihreätee jauhetta ja vahvan kahvin sijasta vahvaa vihreää teetä.

________________________

Jamie Oliverin ohje kunniotti perinteistä tiramisureseptiä, mutta julkkiskokki oli lisännyt omana puumerkkinään ohjeeseensa vähän appelsiininkuoriraastetta ja sulatettua suklaata.

Nigella Lawsonin ohjeen erikoisuus piilee suklaahipuissa ja poissaolollaan loistavassa alkoholissa. Ohjeessa ei ole ollenkaan likööriä tai muutakaan terästystä, sen sijaan tuorejuustotäytteen pinnalle ripotellaan suklaata. Tämä tiramisu sopisi lastenkutsuillekin!

SAKKE jakoi parhaan tiramisunsa ohjeen tämän blogin kommenttiboxissa. Ohjeen mukaan pohja olisi pitänyt tehdä marianne-kekseistä, mutta kun olin jo ison pussin ostanut näitä alkuperäisiä italialaisia savoiardi-keksejä, käytin tässäkin ohjeessa juuri niitä. Lopputulos oli aika perinteinen TIRAMISU.

Australialais-japanilainen keittokirja innotti minut kokeilemaan vielä jotain ihan muuta; puuterimaisesta vihreästä teestä valmistettua TIRAMISUA. Eihän se tiramisulta maistunut, mutta oli aivan hurmaava matcha-teejauhejälkiruoka.

Kaikki tiramisut tuli syötyä, ja maistuivat kyllä (!!!), mutta arvoitus jäi ratkaisematta...eihän näitä voi mitenkään laittaa paremmuusjärjestykseen!

________________________

✪ JOULUJUHLA ✪

Aika tyhjä olo.
Tätä on kyllä odotettu innnolla; loman alkua ja joulujuhlia. Ja oli aivan huippu mukava päivä. Mutta kun iloinen vahtimestari saatteli meidät tämän vuoden viimeisen koulupäivän päätteeksi ulko-ovelle ja halasi läksiäisiksi, oli riehakkuus tipotiessä...tilalle tuli haikeus...ja bussimatkasta luokkakaverin kanssa tuli, tavallisuudesta poiketen, aika hiljainen kotimatka. 

Ensi vuosi alkaa kuuden viikon työharjoittelujaksolla, opetuskeittiössä tapaamme vasta helmikuun puolenvälin jälkeen... Nyt sen konkreettisesti tajuaa, kuinka nopeasti kaksi vuotta menee, ja kuinka vähän meillä on enää koulua jäljellä, kuinka pieni pätkä tämä onkaan meidän elämässä, kuinka äkkiä  meidän kaikkien tiet eroavat...Nopeimmat valmistuvat jo kevätlukukauden päätteeksi, ja ryhmä hajoaa. 

Vuoden viimeinen lähiopiskelupäivä alkoi kyllä vauhdikkaasti. Olimme kutsuneet opettajia ja muuta koulunväkeä vieraiksemme. Kaikki oli jo misattu edellispäivänä hyvään malliin, kiire meinasi silti tulla. Ryhmä rämän joulumenúlla oli jouluisia makuja, muttei yhtään perinteistä jouluruokaa. Tarjolla oli pitkän kaavan mukaan valmistettua linnapaistia, mustekalaa, simpukoita, katajanmarjasavustettua lohta, porkkana-punajuuri terriiniä, keitettyä kieltä, selleripaistosta, punaviinipäärynöitä, piparipannacottaa...

                                      ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

LINNAPAISTI

2 kg naudan sisäpaistia
voita
suolaa
valkopippuria
100 g anjovista
100 g luumuja
100 g omenaa
2 kanelitankoa
20 g inkivääriä
10 kokonaista neilikkaa
suolaa
valkopippuria
2 l vasikanlientä
2 dl kermaa

Poista paistista kalvot. Ruskista paisti voissa ja mausta pinta. Pane paisti haudutusastiaan, ota talteen pannun juuhdeliemi ja lisää se haudutusastiaan. Lisää anjovikset, luumut, omenat ja mausteet ja vasikanliemi. Peitä kannella. Kääntele paistia kahdenkymmenen minuutin välein, ota paisti pois kun sen sisälämpötila on 90℃.

Siivilöi neste ja valmista liemestä suurustamalla paistin kastike. Lisää kerma ja mausta tarvittaessa.

                                          ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

MUSTEKALA

Pakastetuista mustekaloista on mustepussi jo poistettu, eikä keittiössä tarvitse muuta kuin pätkästä pussiosa irti, leikata silmät ja posket pois sekä pulpauttaa viininpunaiset 50 sentin kolikon kokoiset leuat pois.

Pussiosa viipaloidaan renkaiksi ja lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi.
Jos nahan haluaa poistaa, keitetään mustekala kokonaisena ja nahka irrotetaan jäähtyneestä vonkaleesta, ennen pilkkomista.

Mustekalaa saa keittää pitkään, tunnin tai kaksi. Toisin kuin ravut ja simpukat, se ei sitkisty, vaan hidas kypsennys tekee siitä mureaa. Keittämisen jälkeen paloja voi vielä marinoida mausteöljyssä tai paistaa pannulla.

Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä mustekala on "herkkä" ja imaisee jo keitinlimestä makuja itseensä reippaasti. Vaikka suolaa käyttäisi maltillisesti, ei sitä tarvita kuin joko keitinliemeen tai marinadiin, jompaan kumpaan.

                              ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

"Vetistyneet silmät" voisi kyllä laittaa hyvin myös savustusprojektin piikkiin...

PUNAVIINIPÄÄRYNÄT
10 päärynää
7 1/2 dl punaviiniä
250 g sokeria
1 sitruunankuori
1 kanelitanko
4 cl brandyä
Kuori päärynät. Poista siemenkota omenaporalla ja pienellä veitsellä kovertaen. Jätä päärynän kanta ehjäksi. Mittaa muut aineet paitsi brandy kattilaan ja lämmitä liemi kiehumispisteeseen. Laita päärynät liemeen kiehumaan. Keitä kunnes päärynät ovat kypsiä. Poista päärynät liemestä ja nosta ne tarjoiluastiaan. 

Keitä lientä kasaan voimakkaasti, kunnes jäljellä on noin 3 dl lientä. Lisää brändy ja kaada kuuma liemi päärynöiden päälle. Voit myös jäähdyttää liemen ja päärynät ja säilyttää päärynöitä liemessä, jolloin voit tarjota ne kylminä. Muista käännellä päärynöitä liemessä, jotta ne maustuvat ja värjäytyvät tasaisesti.

Tarjoa kanelikermavaahdon kanssa.


                                          ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

"THE JÄMÄ OF THE RYHMÄ RÄMÄ"                                          ✪OPETTAJINEEN✪

HYVÄÄ JOULUA ja KIITOS tästä vuodesta
VictoriaKekeDanielSimonHeikkiKevinKatariinaJohannaAnkiKimmoSamiAntonKaiusAndersJanneOttoAnttiKelliBrandyLudmilaFaduTiina, EvaBrunoMika, MattiMinnaArtoTuomas, reipas Kirjastovirkailija, avulias Opintosihteeri, hauska Varastopäällikkö, iloinen Vahtimestari ja SINÄ, toilailuistamme kiinnostunut Blogivieraamme. 
Miss U already!

SAVUSIIKAA ITSENÄISESTÄ SUOMESTA

"siikojen juhla-asu"

Itsenäisyyspäiväviikon ehdottomasti mieleenpainuvin tehtävä oli kalan savustus. Kun oikein mietin mikä mielestäni on sitä kaikkein suomalaisinta ruokaa, kulkevat nämä savukalat poronkäristyksen kanssa käsikädessä, kunniapaikalla.

Savustaminen on oikeastaan tosi helppoa. Sen voisi tehdä sisälläkin, mutta liesituulettimen pitäisi olla huipputehokas. Työharjoittelupaikkani modernissa ravintolakeittiössä savustus hoitui siististi sisällä. Meidän koulussa olisi savu laukaissut takuuvarmasti palohälytyksen, joten pystytimme savustuspisteen  pihalle.

Suolauksen voi hoitaa alussa tai sitten heti savustuksen jälkeen. Kalat voi kastaa 10%seen suolaveteen tai sitten voi tehdä niin sanotun pintasuolauksen.

Sitten vaan savustuspöntön pohjalle foliovuoraus (helpottaa laatikon putsausta myöhemmin), ja  puupurut (yleensä leppää) ja sokeripalat (antavat kaloille kauniin värin) pohjalle, ritilä päälle (likaisten ritilöiden suojaksi leivinpaperarkki) ja kalat ritilälle (jos käytät fileitä, niin nahkapuoli ylöspäin, se suojaa kalaa pöntön kannesta tippuvilta kitkeriltä nestetiploilta), kansi tiukasti kiinni (jos falskaa, lisää painoja päälle), pönttö tulen (kaasuliekin) päälle ja puolen tunnin kuluttua alkaa olla valmista. Voi mennä kauemminkin, se selviää kurkistamalla pönttöön ja maistamalla.

HERKULLISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ!

"RYHMÄ RÄMÄN RUUSUTARHA"

Henricus on oikea ravintola, missä käy oikeita asiakkaita, ketkä maksavat palveluista oikealla rahalla. Ravintola määrittelee tyylisuuntansa modernin skandinaaviseksi ja sijaitsee meidän koulussa, Omnian uudella puolella, Inno Omnian ja kirjaston rakennuksessa. Lounaan lisäksi Henricuksessa pidetään juhlia ja kokouksia, samalla nuorisopuolen keittiö- ja saliopiskelijat pääsevät harjoittelemaan aidossa ravintolaympäristössä. Ja siitä olen, rehellisesti sanottuna, vähän kateellinenkin nuoremmille opiskelijoille. Minkä aikuisopiskelija oppii kentällä työharjoittelussa, itse tietoa imuroiden, opetetaan nuorille valmiina pakettina tutussa ja turvallisessa opetuskeittiössä. Aikuisopiston ja nuorisopuolen opetustyylit vievät oppilaat samaan päämäärään, erilaisia polkuja pitkin.

Meillä on lukujärjestyksessä meneillään avoviikko, se tarkoittaa valinnaisopintoja, etäopiskelua ja aikaa ylimääräisille projekteille. (Nuorisopuolella tämäkin olisi tehty toisin; vapaaehtoisuuden sijasta lukujärjestyksessä olisi ollut selkeä tehtäväjako ja aikataulu, valmiiksi pureskeltuna.)

Meidän luokalta kolme onnekasta pääsi avustamaan Henricuksen keittiötiimiä. 70 vieraan seminaari käsitteli Hanako-yhteistyöprojektia ja oppilasvaihtoa. Japanilaiset vieraat edustivat maansa parhaita kokkikouluja, emmekä tienneet, halusivatko he pistäytyä jossain vaiheessa keittiönkin puolella...se  suoristi jokaisen ryhtiä muutamalla sentillä ja piti mielen...miten sen nyt sanoisi... valppaana.

Ryhmä rämän erikoistehtävä oli 70 graavatun lohiruusun leikkaaminen ja pyörittäminen, aikaa meillä oli tunti. Lohiruusut tulivat alkupala-annokseen, saaristolaisleivän, lasimestarin siian, marinoitujen vihannesten, kirjolohen- ja siianmädin kaveriksi.

Samantien kun viimeinen ruusu valmistui, alkoi annosten nosto sarjatyönä. Saattelimme sitten lautaskuuseen lastatut tekeleemme keittiön ovelle, mistä tarjoilijat ne hakivat.

Lämpimien annosten nosto sujui sähäkästi vakioväen voimin. Askelkuviot oli mietitty tarkasti etukäteen, jokaisella oli oma tehtävänsä. Sillä välin me nostimme käsintehdyt suklaakonvehdit kärräämisvalmiiksi lautaskuuseen.

Ja yhtäkkiä HANAKO-vieraat oli ruokittu...se ei tietenkään tarkoittanut että työt olisi tehty...pääsimme vielä misaamaan suraavan päivän sushi-workshop raaka-aineita.

Mr. "chotto matte kudasai"-san

Hanako ja Henricus jäävät mieleen katajanmarjagraavattuna ruusuna ja keittiömestarin motosta tulee uusi mantrani; "ON VAIN KAKSI TAPAA TEHDÄ HOMMAT: HYVIN TAI UUDESTAAN". 

"Ryhmä rämän" redu-3 ja Henricus- mentorit.

"RYHMÄ RÄMÄ GOES CHOCOLAT"

KOLMETOISTA NÄKEMYSTÄ SAMASTA JÄLKIRUOASTA...MINKÄ SINÄ SÖISIT?

Ryhmä rämän "pieni suklaapuoti"-teema sai tällä viikolla jatko-osan. Vuoroon pääsivät suklaamousse ja täydellisen tiramisureseptin metsästys. Olihan listalla pari päivää keiteltyä osso buccoa, kalan nahan fileointiharjoituksia, kermassa haudutettuja lohirullia, savusimpukkatahnaa, inkiväärillä ja chilillä maustettua chevizeä, linnapaistia, samettisia velouteekastikkeita, fillokolmioiden taittelua, salonkikelpoisten perunalisäkkeiden loihtimista... ja paljon muuta...

Mutta yksi makumuisto painui mieleen muita ärhäkkämmin; maistan suussani vieläkin tiramisun löyhkän. Luit oikein, löyhkän! Hakusessa oli maailman paras tiramisuohje ja yhtäkkiä omakäyttämäni vanha resepti tuntui aivan liian helpolta ja arkiselta. Netistä löydetyn aidon italialaisen ohjeen mukaan sitten jokainen ryhmä teki tiramisun...keksien kostutukseen käytettävä alkoholi vain vaihteli, niin, ja yksi ryhmä teki täysin alkoholittomankin version.

Tiramisussahan pohja kostutetaan vahvan kahvin ja marsalaviinin, amarettoliköörin, kahviliköörin tai vaikkapa konjakin sekoitukseen. Yksi luokkakaveri oli älynnyt ottaa kotoaan mukaan pullollisen espressoa, muut yrittivät keittää tavallista vahvempaa suodatinkahvia. Siitä tuli kompastuskivi numero 1; kahvistahan ei saa vahvempaa lisäämällä porojen määrää, vaan käyttämällä tummempipaahtoisia papuja. "Neiti Näpsänä" tämä blondi ideoi kitkerän kahvin poistamisen kokonaan pelistä, niin että savoiardi-keksit kastettiin nopeasti pelkkään kahvilikööriin. Juu, aivan oikein; olisi ehkä voinut maistaa kahvilikööriä ensin, oli nimittäin niin tuhtia tavaraa, ettei meidän ☠-tiramisua voinut syödä kukaan. Halloweenkin meni jo, kauhukekkreitten "myrkkykakuksi" tämä tiramisu olisi ollut täydellinen. Ohjeessa oli kieltämättä aika paljon alkoholia, (ja meidän ohjeessa vielä enemmän). Paras versio oli pelkällä kahvilla maustettu.

TÄYDELLISEN TIRAMISUN resepti on siis edelleen löytämättä. Jos sinulla on hyvä ohje, niin laita linkki tai kirjoita resepti alla olevaan kommenttilaatikkoon. Heitän tiramisuhaasteen nyt bittiavaruuteen ja nappaan bumerangin kommenttiboxista talteen; lupaan kokeilla kaikki ehdotukset!

_________________________

SUKLAAMOUSSE
1 vispokermaa
200 g (1 levy tai vähän enemmänkin) taloussuklaata
2 cl konjakkia
1/2 appelsiinin mehu ja hienoksi raastettu kuori
2 kpl liivatelehtiä

Laita vesihauteeseen samanlämpöiset suklaa, konjakki, appelsiinin mehu ja kuoriraaste. Liota 2 liivatelehteä pehmeiksi kylmässä vedessä, sulata suklaa juoksevaksi ja vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi.

Puristele liivatteesta vesi pois ja sekoita kuumaan suklaaseen. Sekoita ensin 1/3 kermavaahdosta suklaaseen, ja sitten loputkin. Anna hyytyä kylmiössä yön yli.

________________________

VALKOSUKLAAMOUSSE
4 kpl liivatelehtiä
275 g maitoa
350 g valkosuklaata
375 g kermaa

Liota liivatelehdet ja kiehauta maito. Puristele vesi pois ja sekoita liivate meitoon. Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Kaada kuuma maito suklaan päälle ja sekoita massaa huolellisesti sauvasekoittimella. Anna massan jäähtyä 30℃:seen. vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää suklaamassa kerman joukkoon nostellen. Anna seoksen hyytyä kylmiössä.

ENTÄS NÄMÄ UPPOMUNA-ANNOKSET, MIKÄ NOSTATTAA VEDEN  KIELELLE?

 "PIENESTÄ SUKLAAPUODISTA SUUREKSI PULLAPUODIKSI"

"PIENI SUKLAAPUOTI"

Tämän viikon teema oli PALLO. Teimmehän toki paljon muutakin, mutta pari palloprojektia pyöristi koko kouluviikon "PALLOKSI".

Oikealle asiakkaalle, eräälle ravintolalle, oppilastyönä valmistetut kakkutikkarit olivat viikon opettavaisin tarina. Ne kuulostavat helpoilta, eikä herkkujen pyöräyttäminen vaikkapa lastenkutsuille olisikaan homma eikä mikään, mutta kun kakkusia tehtaillaan 300 kappaletta...

Ideahan näissä hittituotteissa menee näin: sokerikakkupohjasta tai murennetuista kekseistä ja tuorejuustosta sekoitetaan massa, josta pyöritellään halutun kokoisia palloja. Tikku kastetaan sulatettuun suklaaseen ja tökätään kakkupalloon ja koko komeus siirretään jääkaappiin jäähtymään. (Muuten tikku irtoaa pallosta kun se kastetaan kuorrutteeseen. Kakkupallo pitää tässä vaiheessa suojata jääkaapin hajuilta). Sitten vain sulatetaan kuorrute ja siihen kastetut tikkukakut koristellaan, jätetään kuivumaan telineeseen ja säilytetään jääkaapissa. Helppoa kuin heinänteko?!

Mutta kun eri väriset kuorrutteet käyttäytyvät eri tavoin; musta valuu ja valkoinen ei meinaa kovettua...ja kolmesataa tikkua vie suurestakin jääkaapista aika paljon tilaa...ja sitten logistiikka; kuljetus voisi helposti pilata koko urakan...

"PIENEN SUKLAAPUODIN ARTESAANITIIMI"

"PIENEN SUKLAAPUODIN MRS. DIPPIMESTARI"

Alkushokin jälkeen mustakin kuorrutus asettui paikoilleen...

CRÈME BRÛLÉE
1 l kermaa
2 kpl vaniljatankoja
9 kpl keltuaista
200 g sokeria
pinnalle ruokosokeria

Kiehauta kerma ja halkaistut vaniljatangot teräskattilassa. Sekoita keltuaiset ja sokeri yhteen teräskulhossa. Kaada kiehuva kermaseos munamassan joukkoon ohuena nauhana. Sekoita ja siivilöi massa kastikesiivilän läpi. Kaada massa tarjoiluastioihin ja pane ne uuniin 95℃:seen n. 35-40 minuutiksi. Anna massan jäähtyä ja sirottele sen päälle ruokosokeria. Kuorruta karamellimainen pinta salamanterissa tai kaasupolttimella niin että siitä tulee rapea ja kauniin vaaleanruskea.

RIISIKROKETTI
= FRITEERATTU RISOTTOPALLO

Valmista risotto tavalliseen tapaan, keitä se kuitenkin tavallista tiukemmaksi...
pyörittele jäähtyneestä risotosta palloja, upota keskelle nokare pehmeää juustoa (esim. brie tai chevre)...
mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, riko kananmunan rakenne...
pyörittele risottopallo ensin kananmunassa, ja sitten korppujauhoissa...friteeraa palloon kauniin ruskea pinta...





Mieleenpainuvista palloista huolimatta pääpaino oli annosten rakentamisessa. Onneksi oikeissa ravintolakeittiöissä on kuvat standardien mukaisista mallianoksista ja tarkat "rakennusohjeet"...

Kymmenen eri näkemystä samasta annoksesta.

UUDET TUULET

Kouluruoan uusi uljas ulkonäkö⤴

Lounasruokien valmistusjakso on nyt ohi. Se näkyy lautasellakin; sekasalaatti muuttui raputartariksi, vinaigrette beurre blanciksi, margariini voiksi, etikka balsamicoksi, kevytmaito kermaksi...enää ei kaloreita laskeskella, eikä suolaa tai sokeria pihtailla.

Yhden sun toisen vatsat menivät sekaisin uudesta ideologiasta. Olimme tottuneet syömään päivän ainoan lämpimän aterian koulussa, ahmimaan suoraan sanottuna, ja mikäs siinä, kun ruokalistalla oli vain lautasmallin mukaisia lounasruokia. Nyt harjoittelemme näyttävän elämysannoksen rakentamista, eikä näillä annoksilla ole tarkoituskaan täyttää päivittäisiä ravintosuosituksia. Vain sykähdyttävällä  ulkonäöllä, täydellisellä kypsyydellä ja herkullisella maulla on merkitystä.

Kotikeittiössämme puhaltavat siis uudet tuulet; juuri kun opimme ajattelemaan isolla volumella, teimme kaiken terveellisesti ja taloudellisesti, on aika opetella taas jotain ihan muuta. Uusia kasvojakin on ryhmä-rämän keittiössä havaittu. Koululla on käynnissä tulevien oppilaiden valinta ja haastattelupäivään kuuluu tutustumisvuoro keittiössä. Vierailijat vaihtuvat päivittäin, eikä suurin osa koskaan palaa, heistä vain 20% valitaan. Tämän lisäksi ryhmä-rämä on saanut uuden pysyvän vahvistuksenkin; tervetuloa tiimiin Johanna!

Toisistaan poikkeavat jaksot ja eri tyyliset opettajat värittävät mukavasti opetusohjelmaa...mitenkäs se menikään "vierivä kivi ei sammaloidu"... Muuntautumiskykyinen kokki on ammattitaitoinen ja pärjää kaikenlaisissa keittiöissä. Minulla onkin nyt uusi tavoite: valmistuessa haluaisin olla nelijakoinen; 1/4 Marttaliiton Evaa, 1/4 Jamie Oliver-tyylistä Mikaa, 1/4 Gordon Ramsay-tyylistä Brunoa ja 1/4 oman persoonani mausteita...siinäpä tavoitetta.

RAHKAJÄLKIRUOKA; tarkoittaa lounaskeittiössä 1/3 kermaa+2/3 maustamatonta rahkaa+marjoja tai hedelmiä+minimaallisen vähän sokeria. Annosruokarahka sen sijaan tarkoittaa vähintään yhtä paljon kermavaahtoa kuin rahkaa, marjoja mauksi, sokeria riittävästi, vadelmamelbakastiketta, kermasydämiä ja tuulihattujoutsenia.

LINJASTOLOUNAS & LIHATON LOKAKUU

Kun on kyse opetuskeittiöstä (ja ryhmä rämästä), toetutuu "lihaton lokakuu" ainoastaan ajatuksena... Ja harjoitusten muodossa. Lounasruokien valmistusjakso huipentui oikean lounasravintolan keittiössä toteutuneeseen "työvuoroon". Kukin sai oman vastuutehtävän; leivonta, jälkiruokien valmistus, pääruoat, salaatit, energialisukkeet, kasvisruoka, tiski, asiakaspalvelu... ja ihan ammattilaisten ottein tarjoilimme puolelta päivin linjastolta annosteltavan lounaan asiakkaillemme; maahanmuuttaja-kokkiryhmälle. Ryhmä rämä pysyi aikataulussa, ruoka sai kehuja ja tiimityöskentely sujui isossakin keittiössä. Lounasruoista kokonaisuutena jäi oikein hyvä jälkimaku!

LIHATTOMAN LOKAKUUN SUOSIKKIEN KÄRKIKOLMIKKO:

JUURES-JUUSTOPIHVIT
2 kananmunaa
1 dl maitoa
1/2 dl korppujauhoja
2 dl porkkanaraastetta
1 dl lanttu-tai selleriraastetta
1 dl palsternakkaraastetta
1 dl sipuli- tai purjosipulisilppua
n. 1 tl suolaa
n. 1 tl valkosopulista yrttiseosta
1/2 dl punaleimaemmental raastetta (tai puolet kypsytettyä vuohenjuustoa ja puolet emmentalia)

Vatkaa munien rakenne rikki, lisää joukkoon maito ja korppujauhot. Anna seoksen turvota sen aikaa kun raastat juurekset. Lisää seokseen raasteet ja sipulisilppu, mausta suolalla ja yrttiseoksella.

Sekoita viimeiseksi joukkoon vehnäjauhot ja juurstoraaste. Paista massasta ohukaispannulla miedolla lämmöllä ohuita pihvejä.


PINAATTI-PORKKANARULLA

125 g margariinia tai voita
2 dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
1-2 kpl ruukkupinaattia tai 2 dl (150g) hienonnettua pinaattia
3 munaa
3/4 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
100 g (2 dl) juustoraastetta
(1 rkl seesaminsiemeniä)

täyte:
n. 1/2 kg (5 kpl) porkkanoita
1 palsternakka
1 iso sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1 rasia (200g) sulatejuustoa tai 2 prk tuorejuustoa
1-2 rkl tuoretta hienonnettua basilikaa (tai 1 tl kuivattua)
n. 1/2 dl silputtua persiljaa
10 viherpippuria hienonnettuna
suolaa

Sulata rasva kattilassa, lisää vehnäjauhot ja sekoita puoli minuuttia (kunnes seos on tahnamaisen paksua). Lisää maito koko ajan sekoittaen ja jatka sekoittamista kunnes seos kiehahtaa ja silenee.

Sekoita jouklkoon veitsellä hienonnetut ruukkupinaatit varsineen, niitä ei tarvitse esikiehauttaa. Nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä haaleaksi. Sekoita joukkoon munat yksitellenn hyvin vatkaten sekä suola ja leivinjauhe. Levitä taikina kevyesti rasvatulle leivinpaperille uunipellille. Ripottele pinnalle juustoraaste ja halutessasi seesaminsiemenet. Paista rullaa 225℃ uunissa alaritiläsasolla noin 20 minuuttia. Anna rullan jäähtyä uunista ottamisen jälkeen noin 10 minuuttia ja kumoa se voipaperin päälle.

Raaste porkkanat ja palsternakka hienolla terällä. Silppua sipuli. Hauduta kasviksia miedolla lämmöllä kattilassa sekoittaen 10-15 minuuttia. Purista joukkoon valkosipulin kynnet. Lisää sulatejuusto ja sekoita kunnes juusto on sulanut. Mausta seos basilika- ja persiljasilpulla  sekä hienonnetulla viherpippurilla ja suolalla.

Levitä seos levylle ja kääri rullaksi kääretortun tapaan. Rullan voi tehdä aikaisemmin ja lämmittää ennen tarjoilua. Sen voi myös pakastaa. Pinaatti-porkkanarulla maustuu myös kylmänä.


UUNIJUUREKSET

200 g kuorittua lanttua
200 g kuorittua porkkanaa
100 g kuorittua punasipulia
200 g kuorittua punajuurta
ruokaöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria
hunajaa
rosmariinia

Huuhtele ja lohko kasvikset. Sekoita ruokaöljyyn mausteet ja hunaja. Levitä juurekset uunivuokaan, kaada öljy-maustesos päälle, sekoita. Kypsennä uunissa.