MITEN SE NYT MENIKÄÄN

"JULIENNEPAYSANNEMIREPOIXBRUNOISEBOUGETGARNI"

BOUGET GARNI ⤴
Maustekimppua käytetään kun halutaan lisätä makua kiehuvaan liemeen, keittoon, kastikkeeseen tai haudutettavaan tuotteeseen. Kimppu koostuu erilaisista yrteistä, mausteista ja liemijuureksista. Kimppu sidotaan puuvillalangalla, jolloin sen voi helposti poistaa kun makua on irronnut riittävästi.

Tyypillinen bouget garni sisältää purjoa, laakerinlehteä, valkopippuria, persiljan varsia ja timjamia. Purjo halkaistaaan, sisäosa poistetaan, ainekset asetetaan purjon sisään, purjo kiedotaan rullalle ja sidotaan narulla kiinni.

PAYSANNE ⤴
12X12X12 mm:n kuutio.
Kanttaa juures, leikkaa 12 mm:n paksuisia viipaleita, leikkaa viipaleista 12 mm:n levyisiä tankoja ja leikkaa tangot 12 mm:n kuutioiksi.

 JULIENNE ⤴
2x2x45 mm:n suikale.
Kanttaa juures suorakaiteen muotoiseksi, leikkaa suorakaiteesta 2mm:n paksuisia viipaleita. Leikkaa viipaleet 2mm:n paksuisiksi suikaleiksi.

BRUNOISE⤴
3x3x3mm:n kuutio.
Kanttaa juures suorakaiteen muotoiseksi. Leikkaa suorakaiteesta 3 mm:n paksuisia viipaleita. Leikkaa viipaleet 3 mm:n paksuisiksi suikaleiksi ja suikaleet kuutioiksi.

MIREPOIX ⤴
n. 30 mm:n kokoinen epämääräisen muotoinen kuorittu kasvispala.
Palat saavat olla epämääräisen kokoisia, sillä niiden tarkoitus on antaa vain makua valmistettaviin ruokiin. Mirepoixia kutsutaan myös juuressekoitukseksi.

Sanalla mirepoix kutsutaan myös liemijuuresten, porsaan savukyljen ja yrttien yhdistelmää, jota käytetään kastikepohjissa ja täytteissä. Tällöin paloittelukoko vaihtelee käyttötarkoituksen mukaan.

                                              

POP-UP RAVINTOLA

Luokkahuoneesta tuli tänään kynttilänhämyinen pop-up ravintola. Tarjoilijaopiskelijat muuttuivat salihenkilökunnaksi, toimiston väki ja opettajat tekivät pöytävarauksia, ja me pyöritimme keittiötä.

Piiiiiiiitkä, mutta hauska ja herkullinen päivä.
Vaikeaa sanoa kumpi oli mukavampaa: ravintolasalissa nautiskelu kesken kiireisen koulupäivän, vai tarjoilijoiden bongilistojen tulkitseminen ja keittiön hulinassa hääräminen...

PAELLA
2 kanan rintafilettä
1 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
3 rkl oliiviöljyä
2 tomaattia
150 g chorizo-makkaraa
500 g simpukoita kuorineen
4 valkosipulin kynttä murskattuna
1 keltainen sipuli paloiteltuna
3 dl arborio-riisiä
1/2 tl kurkumaa
(ripaus sahramia)
1/2 tl tulista paprikajauhetta
2 dl valkoviiniä
4-5 dl kanalientä
250 g jättikatkaravunpyrstöjä (mielellään raaakoja)
1 vihreä paprika
persiljapuntti
1 sitruuna

Kuumenna oliiviöljy kasarissa. Kuullota sipuleita ja valkosipuleita muutaman minuutin ajan. Lisää kana ja paistele kypsäksi. Siirrä kasarin reunoille odottelemaan. Lisää kuutioitu chorizo ja paistele muuteman minuuttia. Lisää suola ja pippuri, paprika, kurkuma ja sahrami. Lisää kuutioiksi pilkotut tomaatit ja kääntele hyvin pannulla.

Lisää kasariin viini ja hämmentele, kunnes neste on haihtunut. Lisää kanaliemi, nosta hiukan lämpöä niin, että neste kiehuu. Alenna sitten lämpöä ja lisää kana paellaan. Laita kansi päälle ja anna riisin hautua miedossa lämmössä noin 17 minuuttia. Lisää simpukat ja katkaravunpyrstöt, kääntele parin minuutin ajan, kunnes äyriäiset ovat kypsyneet.

Ripottele päälle persiljaa. Tarkista maku. Leikkaa sitruunasta 1/3 ja purista paellan sekaan. Varaa tarjoilua varten sitruunalohkot jokaiselle syöjälle.

Tiesitkö että paella on kotoisin Valencian ympäristöstä ja että se tarkoittaa katalonian kielessä  kannetonta pannua? Alkuperäiseen paellaan kuului vain riisiä, sahramia, oliiviöljyä, vihanneksia, kanaa, jänistä, possua, papuja, tomaattia, paprikaa ja yrteillä syötettyjä etanoita. Jollei etanoita saatu, voitiin käyttää rosmariinia, joka kuulemma antaa samanlaisen maun.

Alunperin paellassa ei siis ollut mereneläviä. "Kalaa, äyriäisiä ja simpukoita käytetään toki samanlaisessa riisiruoassa, muttei yhdessä lihan kanssa", sanoo Alicia Rios, tomera ja tulinen aidon espanjalaisuuden puolustaja. Ruokalaji, joka meillä tunnetaan paellana, on hänen kirjassaan nimeltään  arroz a la marinera, "merimiehen vaimon riisi".

_________________________

MANSIKKAPIIRAKKA
murotaikina:
200 g voita
150 g tomusokeria
hiven suolaa
2 kpl keltuaisia
250 g vehnäjauhoja

täyte:
600 g halkaistuja pakastemansikoita
100-150 g sokeria
30 g perunajauhoja

kastike:
1 vispikermaa
2 kpl vaniljatankoa
10 keltuaista
250-275 g sokeria

Sekoita voi, tomusokeri, suola ja keltuaiset nyppimällä teräskulhossa. Sekoita jauhot massaan tasaiseksi taikinaksi. Taikina riittää kahteen n.22 cm:n vuokaan.

Voitele piirakkavuoka. Levitä vuokan puolen cm:n paksuinen kerros taikinaa, myös reunoille. Jäähdyt taikina kylmiössä. Sekoita marjat, sokeri ja perunajauhot yhteen. Levitä massa taikinan päälle. Paista piirakkaa uunissa 175℃:ssa n. 40 minuuttia.

Kiehauta kerma ja halkaistut vaniljatangot teräskattilassa. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kevyeksi vaahdoksi teräskulhossa. Kaada kiehuva maitoseos ohuena nauhana munien sekaan. Kypsennä massa vesihauteessa n. 82℃:seen. Siivilöi ja jäähdytä kastike nopeasti jäävesihauteessa.

ÄLÄ KOSKAAN IKINÄ

ÄLÄ KOSKAAN:

➤ heitä vettä rasvapaloon
➤ laita uuniin lisäaikaa, jos et tiedä mitä siellä on (omien tuotteidesi lisäksi)
➤ pese valurautaa pesuaineella
➤ tee perunasosetta sauvasekoittimella
➤ maista samalla lusikalla kaksi kertaa, pesemättä lusikkaa välissä
➤ maista sormella
➤ jätä salamanteria vahtimatta
➤ vie tavaroita toisen pöydältä kysymättä lupaa
➤ unohda tiskata omia tiskejä
➤ ei näkyviä koruja keittiössä
➤ ei nuuskaa keittiössä
➤pakkaa erikokoisia annoksia (huom. asiakkaalla ja opiskelijalla samat hinnat myymälässä)

KONGOLAISIA KARJALANPIIRAKOITA

                   
Työparini, kuvankaunis Kongossa syntynyt Suomi-tyttö, harjoitteli tänään meidän muiden mukana paperinohuen ruistaikinan kaulimista ja karjalanpiirakoiden rypytystä. Luokkamme nallekarhumaisista pojista yksi on ammatiltaan kondiittori-leipuri, ja loput ensikertalaisia. Arvaat varmaan jo, ettei pellille ilmestynyt kahta samannäköistä piirakkaa... Kaikki olivat erittäin...miten sen nyt sanoisi... persoonallisen näköisiä.

Minua jäi harmittamaan, että tänään oli viimeinen työpäiväni ennen virallisen opintovapaan alkua ja jouduin pakkaamaan veitseni ja lähtemään töihin, (vesi kielellä), juuri ennen ruokailua. Kaikista päivistä JUST TÄNÄÄN, kun ruokalistalla olisi ollut voissa paistettuaa, parmesaanilla höystettyä parsaa, munakoiso-hunaja-basilika-terriiniä, niitä karjalanpiirakoita... herkkuja herkkujen perään...

Minulta jäi myös näkemättä karjalanpiirakoiden viimeistely...arvailujen varaan jää; kastoiko kongolainen Suomi-tyttö piirakkansa voi-maitoseokseen vai penslasiko hän ne voisulalla...

PS. Tiesitkö muuten että munakoiso sisältää nikotiinia??? Siksi se pitää itkettää...(Tosin munakoisoja pitäisi syödä vähintään 10 kg saadakseen savukkeen verran nikotiinia, eikä uusissa jalostetuissa lajikkeissa itketysneste ole enää kovinkaan tummaa eikä kitkerää...)

____________________



KARJALANPIIRAKAT

täyte/riisipuuro:
2 dl puuroriisiä
5 dl vettä
1 l maitoa
1 tl suolaa
1 rkl öljyä

kuoritaikina:
5 1/2 dl ruissihtijauhoja
2 dl vettä
1 tl suolaa
1 rkl öljyä
+ ylimääräistä ruis- tai vehnäjauhoa leivinalustan jauhottamiseen

munavoi:
3 kovaksi keitettyä munaa
1/4 tl suolaa
100 huoneenlämpöistä voita

Lisäksi tarvitset voiteluun 4 dl täysmaitoa + 150 g voita


Aloita puurosta; keitä riisiä ensin vedessä niin kauan että riisi imee itseensä kaiken nesteen, lisää sitten maitoa pienissä erissä (samaan tapaan kuin risottoa tehdessä). Lisää suola ja öljy ja keitä puuro kypsäksi, miedolla lämmöllä, kokoajan hämmentäen. Siirrä sivuun jäähtymään.

Tee taikina kylmistä raaka-aineista. Sekoita kylmään veteen jauhot, suola ja öljy ja vaivaa taikina tasaiseksi. Kääri pohjataikina talouskelmuun ja nosta hetkeksi jääkaappin jäähylle.

Jauhota leivinalusta ja kauli takina ohueksi levyksi. Paina stanssilla (pyöreällä muotilla tai kahvikupin  reunalla) taikinasta ympyröitä, irrota taikinakiekot ja säilö ne muovin alle, ripottele ruisjauhoja väliin. jatka samaan tapaan kunnes koko taikina on valmiina kiekkoina.


Kauli taikinakiekot mahdollisimman ohuiksi. Levitä täytettä kuoren päälle, älä kuitenkaan ihan reunolle asti. Käännä vastakkaiset reunat täytteen päälle ja paina etusormilla piirakan keskiosaan uoma. Nipistä peukalolla ja etusormella reunaan aaltokuvioita.

Nosta piirakat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Varmista ettei leivinpaperi ole peltiä suurempi, muuten paperi palaa kuumassa uunissa. Paista karjalanpiirakoita 275 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.


Sulata voi ja sekoita huoneenlämpöiseen maitoon.

Voitele piirakat voi-maitoseoksella ja pinoa päällekkäin (pohjatkin saavat imeä itseensä voita), tai kasta piirakat nopeasti voi-maitoon ja nosta hetkeksi valumaan talouspaperin päälle. Peitä hetkeksi leivinliinalla. Tarjoa munavoin kanssa.

Munavoi:
Silppua kanamunat hienoksi ja sekoita notkeaan voihin.
Mausta suolalla ja sekoita tasaiseksi.

JA MUISTA NÄMÄ PIIRAKOITA LEIPOESSASI:
➔riisipuuroa pitää hämmentää ja vahtia herkeämättä
➔ pohjataikinan pitää olla ohutta
➔ rypytyksessä ei saa jäädä korkeitä törröttäviä huippuja, (sellaiset kärvähtävät uunissa ja raapivat syöjän kitalaen), paina siis kaikki kohoumat ennen paistamista



______________________