lauantai 29. maaliskuuta 2014

MUOTINÄYTÖSKOKIT @ KATTILAHALLI


Jo ennen joulua ilmoittauduimme mukaan muotinäytösprojektiin. Hämeenlinnan ammattikorkeakoulun  kolmannen vuoden jalkinesuunnittelijat esittelevät 15.5. mallistoaan muotinäytöksessä Suvilahden Kattilahallissa ja "ryhmä rämä" saa kunnian järjestää tilaisuuden tarjoilun. Tästä tulee meidän opinnäytetyö, ja koko projekti edustaa harvinaista ammattikorkeakoulua, ammattioppilaitosta ja aikuisopistoa yhdistävää koulutusyhteistyötä.

Jalkinesuunnittelijat ovat siis meidän "asiakas", kuka tilaa takahuonelounaan 80:lle mallille ja järjestäjälle, kutsuvierastilaisuuden coctail-tyylisen ruokatarjoilun 300:lle VIP-vieraalle ja seuraavana päivän lehdistöbrunch-tarjoilun 20-30 vieraalle.

Nyt projekti on polkaistu virallisesti käyntiin; pidimme ensimmäisen kokouksen, loimme suljetun facebookryhmän tiedotuskanavaksi, tapasimme jalkinesuunnittelijoiden edustajan ja kävimme tutustumassa Kattilahalliin. Aika nopeasti kävi selväksi, ettei paikanpäällä voi valmistaa mitään ruokaa. Takahuonelounasta varten tarvitsemme ainakin keittokipin (sellaisen armeijan hernerokkatankin tyylisen) ja VIP-tarjoilua varten useamman jääkaapin. Kutsuvierastilaisuus tarjoillaan narikkatiskin tapaisesta tilasta, joten molemmat tarjoilut rakennetaan "tyhjän päälle". Brunch tarjoillaan Helsingin keskustassa, se tila jäi meille vielä arvoitukseksi...

Pieni budjetti ja tyhjän hallin koruttomuus vetivät ensin ilmeet vakaviksi....kunnes mielikuvitus alkoi raksuttaa...nythän meillä on avoimet kädet loihtia näyttävän näköisiä makuelämyksiä. Kekseliäisyys kuniaan, ja raameina vain omavalvontasäännöt, taloudellisuus ja tilaisuuden väriteema.

Hyvä tästä tulee. Työläs, haastava, mutta mielenkiintoinen ja varmasti ikimuistoinen projekti.


Takahuoneesta löytyi melko erikoinen "keittiö"...tai siis astianpesukone, lavuaari ja PEILI!


À LA CARTEN ALKUHÖNKÄYS


Tuhti tietopaketti tehtävineen ja resepteineen sai kanneksi tasokoepäivän päätteeksi otetun ryhmäkuvan. Aika mukava idea opettajalta...

RISTI SEINÄÄN: koko ryhmä rämä paikalla ETUAJASSA!

Tällä viikolla tehtiin opetuskeittiössä myös historiaa. Ihan kaikki eivät aina ennätä aamu yhdeksäksi paikalle, mutta kun à la carte kurssille ei myöhästyjiä oteta tunnille ollenkaan, ja riittävän monesta poissaolosta tipahtaa koko kurssilta pois...niin hokkus pokkus simsalabim; tapahtui ihme; koko ryhmä rämä ilmestyi opetuskeittiöön etuajassa.


Viikon raaka-aine oli kala. Olin lohirösti- sekä lasimestarin nieriätiimissä ja pääsin siinä sivussa harjoittelemaan beurre blanc kastiketta. Suurin ahaa-elämys minulle oli, että à la minute-kastikkeenkin voi esivalmistella viittä vaille valmiiksi, ja että etikan kanssa kannattaa olla todella maltillinen (ellei halua tarkoituksella ärhäkkää makua).

Perunan keittämisestäkin opin jotain uutta... tiesitkö sinä miksi perunat kannattaa keittää suolatussa vedessä? No, luonto kun pyrkii aina tasapainoon, ja puhtaassa vedessä ei ole suolaa ollenkaan, mutta perunoista sitä löytyy luonnostaan. Jos keitinvedessä ei ole suolaa, liukenee perunoiden oma suola veteen, ja tekee keitetyistä potuista vetisiä ja mauttomia, jolloin niihin joutuu lisäämään suolaa. Se ei ole hyvän makuista, eikä terveellistä. Jos taas keitinvedessä on suolaa, pysyy perunoiden oma suola paikallaan, ja perunoista tulee luonnollisesti maukkaita, eikä niihin tarvitse lisätä ainakaan suolaa.

                                                             LOHIRÖSTI⤵

1 sipuli
500 g perunaa
300 g pinaatinlehtiä
1 ruukkubasilika
500 g lohta
125 g voimakasta (musta) Koskenlaskija sulatejuustoa
suolaa
mustapippuria myllystä
muskottipähkinää
50 g voisulaa tai oliiviöljyä + ylimääräistä paistamiseen

Kuori ja raaasta edellispivänä keitetyt perunat. Sekoita freesatut sipulit ja mausteet perunaraasteeseen, pyöritä massasta (kuin tekisit lumipalloja) annoskoon mukaisia pihvejä. Ruskista röstipihvit voissa. Freesaa pinaattia pannulla, mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla.

Aseta jokaisen röstin päälle juustonpala, pinaattia, basilikan lehtiä ja peitä koko komeus ohueksi leikatuilla lohisiivuilla.  Voitele rasvalla, mausta suolalla ja pippurilla ja paista 180℃ noin 8 minuuttia, kunnes lohirösti on sisältäkin lämmin. Tarjoa paistettujen (tai paahdettujen) sienien ja beurre blanc-kastikkeen kanssa.

BEURRE BLANC
(=voikastike)
100 g salottisipulia
20 g voita sipulin freesaamiseen
3 dl valkoviiniä
5 dl kalalientä
1 dl valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
250 g voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Kuori ja silppua sipulit hienoiksi. Kuullota sipulit, lisää kattilaan nesteet ja laakerinlehti, ja keitä lientä kasaan, kunnes siitä on jäljellä enää kolmasosa. Poista laakerinlehti, lisää kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen. Pidä hellalla, mutta älä keitä. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Soseuta sauvasekoittimella ja siivilöi kastike. Vatkaa kastike ilmavaksi ja kuohkeaksi ennen käyttöä.

Kastikkeen voi myös valmistaa ilman kalalientä, jolloin se soveltuu esim. kasviksille (ja kala-allergikoille). Beurre blanc on tyypillinen à la minute- kastike, eikä siis kestä säilytystä tai uudelleen lämmitystä, mutta kastikepohjan voi keittää kasaan valmiiksi (=misata) ja viimeistellä voilla vasta juuri ennen tarjoamista.


                                  LASIMESTARIN NIERIÄ⤵

1 kg nieriää (tai lohta tai kirjolohta) fileet annospaloiksi leikattuina
1 1/2 l vettä
4 1/2  dl etikkaa
280 g sokeria
5 laakerinlehteä
2 rkl kokonaisia maustepippureita
2 porkkanaa ohuina viipaleina
23 g merisuolaa
1 retikka ohuina tikkuina (=julienne)
1 punasipuli ohuina renkaina
purjoa ohuina tikkuina (=julienne)
smetanaa
wasabitahnaa
Keitä kasviksista, vedestä, sokerista jaa laakerinlehdistä liemi, n. 20 min ja lisää etikka vasta lopussa. Kuori ja leikkaa sipuli renkaiksi, kuori ja pilko retikka. Kaada jääkkaappikylmää lientä sipulien ja retikkatikkujen päälle (pidä ne eri astioissa, ettei sipulin väri tartu retikkaan). Leikkaa fileet annospaloiksi ja tee terävällä veitsellä jokaisen palan nahkaan kolme vinoa viiltoa. Kaada loppu liemi kalojen päälle ja anna marinoitua jääkaapissa 12-24 tuntia.

Mausta smetana wasabilla ja ripauksella suolaa. Kokoa annos niin että alimmaiseksi tulee wasabismetanaa, sitten kalaa, ja päälle sipulia, retikkatikkuja ja purjotikkuja.

              ÀC-KOKIN SIXPACK⤴         KATTILAN HENKI ⤴




torstai 20. maaliskuuta 2014

! ACHTUNG, RYHMÄ RÄMÄ, TASOKOE !


Nyt alkaa à la carte- sekä tilaus- ja juhlaruokien valmistus. Kuten olemme jo huomanneet, vaihtuu opettaja kurssin mukana. Tästä eteenpäin "ryhmä rämän" valmennusvastuu siirtyy sveitsiläissyntyiselle chef-Brunolle.


Tiesimme kyllä, että meitä odottaisi ensimmäisenä päivänä tasokoe, muttei kenelläkään ollut aavistustakaan, mitä se pitäisi sisällään. Jännitys alkoi purkautua positiiviseksi energiaksi vasta kun selvisi, että jokainen saisi kokonaisen broilerin ja vapaat kädet tehdä siitä mitä itse haluaa...liikeideaa ei määritelty, annoksia sai olla monta eri tyylistä, tai sitten kaikki yhtä ja samaa. Lopputuloksen ulkonäkö ei ollut pääasia. Tällä kertaa ei ollut niin väliä, mitä tehtiin, vaan se MITEN se tehtiin.

Ryhmä rämä kävi kananpoikiin käsiksi reippailla otteilla, kaikki alkoivat paloitella lintujaan eri käyttötarkoitusten mukaisiksi...paitsi minä. Tein kasvisliemen, minne laitoin kokonaisen broilerin kiehumaan. Jätin sen oman onnensa nojaan, kun alustin leipätaikinan. Jätin sitten senkin nousemaan omassa rauhassaan ja siirryin tekemään korianteripestoa. Laitoin porkkanasta höylätyt pitkät lastut marinoitumaan korianteripestoon, leivoin litteät kokjyväsämpylät, vatkasin majoneesin ja keitin  chiliketsupin. Kerkesin vielä tehdä vanhanajan hölskykurkutkin, aasialaisella vivahteella (vaihdoin etikan riisiviinietikaksi, Miriniksi).


Olin (tavallisuudesta poiketen) hurjan tyytyväinen ajankäyttööni; aika ei loppunut kesken...kerkesin jopa väsätä foliolipun bambutikun päähän...muttei turhaa luppoaikaakaan jäänyt. Lopputulos oli aika vaatimattoman näköinen, muiden annoksiin verrattuna, mutta onneksi maut olivat kohdallaan. Onnistuin ymppäämään nyhtökanahampurilaisen valmistukseen useamman yksittäisen tehtävän: majoneesi, pesto, chiliketsuppi, hölskykurkut, court-bouillon liemi, leipätaikina. Osoittiko kanan keittäminen kokonaisena hyvää pelisilmää vai laiskaa luonnetta ja/tai pilkkomistaitojen puutetta, se jää nähtäväksi. Tehtävän arviointi ja tasokokeen tulokset selviävät vasta ensi viikolla.

EIHÄN ME ENÄÄ MITÄÄN UNTUVIKKOJA OLLAKAAN: ILMAN RESEPTEJÄ VALMISTUI, NOIN VAIN;  RISOTTOJA, MUHENNOKSIA, PASTA-ANNOKSIA, WOKKIRUOKIA, KEITTOJA, KASTIKKEITA JA PIIRAKOITA!  




perjantai 14. maaliskuuta 2014

"VIINIVIIKKO"


Niin, siis ei tällä kertaa pelkästään mikään viininjuontiviikko, vaan oikea viinikurssi. Valinnaiskurssi markkinoitiin meille kokkien viini-ruokatietouspakettina, vaikka todellisuudessa kyseessä olikin yhteistunnit tarjoilijoiden kanssa.

 Ryhmämme oli käyttänyt luovaa (ja rönsyilevää) mielikuvitustaan arvaillessaan kurssin sisältöä... ja odotimme kurssilta ainakin täsmätietoutta peruskastikkeisiin sopivista viineistä, ja maistiaisia vaikkapa hollandaise-kastikkeesta, pippurikastikkeesta, pestokastikkeesta ja currykastikkeesta + eri tyylisiä  viinejä...

Mutta sitten kun lopulta kaiken teorian jälkeen pääsimme maistelemaan, ja keskustelemaan makukokemuksista, oli ruokana vain suolaa, sokeria ja sitruunaa. Puhelias ja pohdiskeluun taipuvainen tiimimme olisi mielellään haistellut, maistellut ja arvioinut tuntemuksia kaikessa rauhassa...mieluiten pienien täsmäherkkujen kanssa.


Suolan, sokerin ja sitruunan vaikutukset tuli testattua aika nopeasti: kielen keskiosa ei maista mitään (kokeile vaikka, laita ripaus suolaa keskelle kieltä...tunnet kyllä että jotain siinä on, muttet voi sanoa edes että onko se suolaa vai sokeria!) Suola muuttaa viinin maun täyteläisemmäksi, sokeri laimentaa ja sitruuna latistaa viinin.

Yleissivistävä ja hyödyllinen kurssi tämä kyllä oli. Muttei yhtään sellainen, mitä olimme odottaneet.




tiistai 11. maaliskuuta 2014

AIVOLAINAAAMOSSA


Ryhmä rämä vietti erilaisen koulupäivän INNO OMNIASSA, koulumme luovuutta ruokkivassa  kehttämisyksikössä. Kylpylä-spa-osasto, viidakko-graffitikoristeiset kokoushuoneet ja jeeppikuosinen toimisto odottavat uusia projekteja. Ovet ovat auki kampuksen opiskelijoille, henkilökunnalle, alueen asukkaille, kaikille yrittäjille ja yrittäjyydestä haaveileville.


Opiskelijat saavat halutessaan valmennusta ja pääsevät perustamaan oman yrityksen tai osuuskunnan. Oman firman pyörittämistä pääsee kokeilemaan, ilman että koko tulevaisuus olisi vaakalaudalla, ja kuka niin haluaa, voi jatkaa liikeideaansa oikeasti koulunjälkeisessä elämässä. Kuulostaa hienolta turvaverkolta, ja minua vähän harmittaa, että tätä tietä kaupitellaan meille vasta nyt kun jäljellä on enää yksi jakso plus työharjoittelut. Eipä taida monellakaan riittää aika eikä energia.


Isäntämme; Jouko Kivimetsä, vaikutti idearikkaalta konkarilta, ja tuntui ottavan avoimin mielin siipiensä suojiin mitä erilaisimpia yrittäjäkokeilaita, ja ideoita...onhan tämä aikamoinen "mahdollisuuksien hautomo"...jos ei ryhmä rämä yhdessä enää ehdi innostua yrittäjyydestä, pitäisiköhän sittenkin toteuttaa yksi oma idea Inno Omnian väen avustuksella... kaikissahan meissä elää "pieni yrittäjä"?!
Ehkä...