"PIENI MAKKARATEHDAS"

Ryhmä rämän kotikeittiö muuttui grillikauden kynnyksellä pieneksi makkaratehtaaksi. Tämä oli varmasti epänaisellisinta ruokaa, mitä olen koskaan tehnyt. (Olin vielä kaiken lisäksi mustamakkara-tiimissä!!!) Rasvana käytimme silavaa, ja sitähän menee makkaramassaan 30% !!! HUH HUH! Ei mitään keijukaisten kotiruokaa... Ehkä juuri tuon epätasapainon vuoksi kamera kuvasi vain tyttöjen työtä ja luokkamme maskuliiniset makkaramestarit jäivät nyt ikuistamatta, "sorgen!"

Silava jauhetaan kerran, liha kahteen kertaan. Makkaramassaan voi käyttää mitä tahansa lihaa; possua, nautaa, lammasta, riistaa, kalkkunaa, broileria, sisäelimiä...mutta lihan pitää olla kylmää.  Mausteiksi sopivat suola, pippurit, yrtit, chilit, hunaja, inkivääri, sienet, etikka, alkoholi, pähkinärouhe... Ja makkaramassan saa ylimaustaa, sillä makua häviää kypsennyksen aikana. Suolan kanssa kannattaa kuitenkin olla varovainen, hyvä suolapotoisuus on 0,8-1,2%. Rasvaa pitää olla 30%, muuten makkara on kuiva ja mauton. Rasvaksi sopivat sian ihra, eli silava, ankanrasva, tai sulatettu voi.

Yleensä makkara valmistetaan luonnonsuoleen; ohuempaan lampaan suoleen, tai paksumpaan siansuoleen. (Löytyy lihatiskeiltä, tai suurimmista marketeista ihan kylmähyllystä, maksan ja muiden sisäelinten vierestä, 5 metriä / 9€). Makkaramassan voi myös levittää talouskelmun päälle, rullata kelmun makkaran näköiseksi pötkilöksi ja kierittää päät kiinni. Kelmu kestää keittämistä (max.120℃). Kun esikypsennettyyn makkaraan otetaan väri pannulla, pitää vaan muistaa poistaa kelmu!

Suolassa säilytetyt suolet pitää liottaa, siitä makkaratehtailu alkaa. Sitten kuullotetaan sipulit ja valkosipulit, jauhetaan lihat, sekoitetaan makkaramassa, paistetaan koepala ja säädetään makua. Makkarakoneen putkilo kannattaa öljytä ennen suolen asettamista, sitten kun suoli on putkilon ympärillä, tehdään päähän solmu ja massan pursottaminen voi alkaa. Tekelettä ei kannata pursottaa kuitenkaan liian tiiviiksi, etteivät makkarat halkeile kypsennettäessä. (Massa turpoaa kypsennyksen aikana). Muhkurat voi silotella tasaisiksi ja ilmakuplat kannattaa pistellä neulalla tyhjiksi. Makkarat voi esikeittää, eli hauduttaa 80℃ n.30 minuuttia, vesi ei saa kiehua, se saa vain "viittä vaille poreilla". Veteen voi lisätä laakerinlehden tai käyttää liha-, kasvis- tai kanalientä. Sitten makkaroihin otetaan väri pannulla, uunissa tai grillissä.

JOHANNAN (ryhmä rämän makkaramestarin)  JALOPEÑOMAKKARA
= JJ WURSTI

1/3 pekonia
1/3 possunlihaa
1/3 lampaanlihaa
yhteenlasketusta lihamäärästä 1/3 silavaa
valkosipulia
sipulia
timjamia
basilikaa
persiljaa
raastettua inkivääriä
suolaa
mustapippuria
aurinkokuivattua tomaattia
mustia oliiveita
jalopeño-säilykettä
jalopeño-etikkalientä
kananmunaa sidosaineeksi
hunajaa

Jauha lihoista puolet, kuutio puolet 0,5 cm paloiksi. Jauha silava, kuori ja silppua valkosipuli ja sipuli, ja kuullota sipuleita pannulla. Sekoita makkaramassa, mausta ja paista koepala. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita sekä suolaa.

Pursota makkarat suoleen, valele hunajavedellä ja paista pannulla kypsiksi.

"SILMÄNRUOKAA"

Kokki käy joskus edustamassa salin puolellakin... small talkaaminen ja ruoan näyttävä viimeistely asiakkaan edessä kuuluvat fine dine ravintoloiden repertuaariin. Ryhmä rämäkin pääsi harjoittelemaan lihan, jättiravunpyrstöjen ja jälkiruokien liekitystä, kalan transeerausta, tartar pihvien valmistamista, chateaubriandin ja linnun leikkaamista.

Kun on paljon muistettavaa, ja monta silmäparia ympärillä tuijottelemassa, meinaa ryhti ja iloinen ilme unohtua...

TARTARPIHVI

60 g riivittyä naudan fileetä
10 g pieneksi kuutioituja punajuuria
10 g pieneksi kuutioitua maustekurkkua
10 g hienoksi silputtua punasipulia
5 g kaprista
10 gl konjakkia
5 g Dijon sinappia
5 g ketsuppia
1 kpl kananmunankeltuainen
mustapippuria
suolaa
tabascoa
lisäksi paahdettua leipää ja voita

Tuo liha asiakkaan eteen jauhelihapihvin muotoisena, sekoita kulhossa kaikki ainekset, muotoile pihviksi tai quenelleiksi ja rakenna annos.

MARENKIKUORESSA KYPSYTETTY NIERIÄ
1 kokonainen nieriä (tai kirjolohi)
1 sipuli
valkosipulin kynsiä
limettejä
kaffir-limetinlehtiä
sitruunaruohoa
tähtianista
suolaa
pippuria

marenkikuori:
6 kananmunanvalkuaista
100g hienoa suolaa

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, lisää suola vähitellen. Pyyhi kala kuivaksi, kuori ja viipaloi sipuli ja valkosipuli. Mausta kalan sisäosa pippurilla, täytä kala, nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Laita marenki pursotinpussiin ja peitä kala suolamarengilla, niinkuin pursottaisit kermaa kakun päälle. Kypsennä 45 minuuttia 175℃ uunissa. Vie kuorrutettu kala asiakkaan eteen, avaa suolakuori ja rakenna annos lautaselle. HUOM: marenkia ei syödä!!!

RYHMÄ RÄMÄN KEIKKA-REDU & ENSIMMÄINEN TILAUSTYÖ

Joulukuussa ilmoittauduimme vapaaehtoisina muotinäytös- catering keikalle. Projektista tuli tilaus- ja juhlaruokienvalmistus jakson opinnäytetyö neljälle onnekkaalle (=nopeimmalle), lisäksi saimme yhden apurin (oman luokkakaverin ruokien valmistukeen ja esillelaittoon) sekä viisi Omniasta keväällä valmistuvaa tarjoilijaopiskelijaa (hoitamaan juomatarjoilun).

Maaliskuussa pidettiin ensimmäinen palaveri, silloin saimme tietää tilaisuuden luonteen [Hämeenlinnan ammattikorkeakoulun kolmannen vuoden jalkinesuunnittelijoiden muotinäytös], asiakasmäärän [keittolounas 80 mallille ja järjestäjille + coctailhenkinen illallinen ensin 150 kutsuvieraalle ja sen jälkeen muille osallistujille, yhteensä 300 vieraalle], budjetin [liikesalaisuus, mutta voin kertoa, että niukka oli] ja paikan [Helsingin Suvilahden Kattilahalli]...Seuraavat treffit teimmekin paikanpäälle, ja selvittelimme käytännön tarpeita; virtapistokkeiden, vesipisteiden ja pöytätasojen  sijainteja.

Huhtikuussa lähetimme järjestäjille kolme menú-ehdotusta, ja teimme vastauksen saatuamme raaka-aineiden tilauslistat.

Toukokuussa saimme valmiiksi kirjallisen omavalvontasuunnitelman, ja sitten lopultakin pääsimme misaamaan (esivalmistelemaan) ja toteuttamaan tarjoilut "käsikirjoituksen" mukaan.

➡ KOLME KALLISARVOISTA KOOTA: kärry, keittokippi ja kello

Lounaaksi: Bataatti-porkkana-linssikeitto + ruis-vehnäsämpylät + yrtti-valkosipulilevite + sekamehu.

Työnjaosta ei enää Kattilahallin parkkipaikalla tarvinnut puhua; jokainen tiesi tehtävänsä. Leirin siirtämiseen pakettiauton lavalta halliin kesti aikansa, ilman koululta mukaan otettua kärryä olisi roudaaminen kestänyt ikuisuuden. Mutta aivan ensimmäisenä kyytiä sai soppakippi; nälkäiset järjestäjät kyselivät jo lounasta heti kun saavuimme paikalle. Koko halli näytti suurelta muurahaispesältä. Valoja nostettiin catwalkin ylle, malleja meikattiin takahuoneen vilinässä, sähköllä ohjattavia valtavia verhoja laskettiin auringon suojaksi ja äänentoistolaitteet pauhasivat sellaisella teholla, ettei kunnolla omaa ääntänsä kuullut...

"OMAVALVONTANÄYTTEET PARIKSI VIIKOKSI PAKASTIMEEN"

➡"First things first"... tärkeysjärjestys se olla pitää; OMAVALVONTAA JA SOMISTUSTA:
Tarjoilutuotteista mitattua lämpötilaa vertailtiin paikanpäällä suoritettuun mittaustulokseen ja kaikki kirjattiin tietenkin asianmukaisesti seurantalomakkeeseen ylös. Olimme pakanneet mukaan tilaisuuden väriteemaan sopivia pöytäliinoja, ja onnistuimmekin somistamaan karun narikkanurkan uuteen uskoon. Somistusurakan ehkä tärkein asia oli kuitenkin seinäkello. Ammattikokillahan ei ole koskaan työmaalla kelloa (hygieniasyistä) ranteessa, silti aikataulussa on pysyttävä. Onneksi meillä oli oma kello mukana; Kattilahallin seinäkellosta kun ei tullut hullua hurskaammaksi, se näytti koko päivän kahtatoista vaille kuutta.

Järjestäjien toiveesta takahuonelounas tarjoiltiinkin alkuperäissuunnitelmasta poiketen, takahuoneen sijasta, suuren hallin juomatiskiltä... sopivan sähköpistokkeen löytäminen soppakippiä varten vaati ylimääräistä kekseliäisyyttä... mutta heti kun ensimmäinen haaste selvitettiin kunnialla, lähti päivä vauhdilla käyntiin. Värikäs keitto ja yrttilevite saivat kehuja, santsikierroksiakin tehtiin. Jää oli murrettu, ja hommat hoituivat tästä eteenpäin "omalla painollaan".

"THE SOPPAMIES"

➡ "PIKKUMUSTAA" PÄÄLLE JA PUIKKELEHTIMAAN

Menú:
ALKUPALAT: kolme kylmää keittoa; gazpacho (tomaatti, paprika, kurkku, appelsiini), kurkkukeitto (kurkki, jogurtti, pinaatti) sekä punajuuri (punajuuri, porkkana, omena, kookosmaito, ananas).

PÄÄRUOKA: rukiiset makupalat (ruisnappien päällä metsäsienilevitettä, savulohimoussea ja yrttistä juustotahnaa).
JÄLKIRUOAKSI:
marenkilajitelma (sitruuna, vadelma ja salmiakki).

Tarjoilijat aloittivat pohjien kaatamisen puolta tuntia ennen ovien avautumista (satojen kuohuviinilasillisten yhtäaikainen tarjoaminen vaatii ns. pohjien kaatamisen. Kun lasista täytetään n. 1/3, voi sen päälle kaataa huoletta loput, ei tule kiire, eikä juoma kupli yli.)

Kun ensimmäinen erä keittopikareita saatiin järjestettyä tarjoiluvateihin, oli aika loihtia oma edustusilme; ryhmä rämän valkoiset kokkitakit vaihtuivat mustiin, mustat napit hopeisiksi. Katse kirkastui ja ryhtikin suoristui muutamalla sentillä.

Tarjoilijat keskittyivät juomiin ja me saimme tarjoilla itse kaikki illallistuotteet. Puikkelehdimme yleisön joukossa, ja painavat metellitarjottimet keikkuivat päiden yläpuolella. Kaikki meni käsikirjoituksen mukaan, ilman mitään painajaismaisia katastrofeja. Esittelimme vieraille ruokia ja pidimme huolen, ettei kukaan jäänyt huomiotta.

HILJAINEN HETKI - KAIKKI VALMISTA

POHJIEN KAATAMINEN ALKAA N-Y-T...NYT!

Jalkojen päällä vietetty päivä oli pitkä, mutta hurahti ohi kuin tähtisumussa. Puoli vuorokautta (12 tuntia!!!) tuntui silmänräpäykseltä. Yhtäkkiä vaan väki oli ruokittu, sotkut siivottu, tiskit tiskattu ja elämämme ensimmäinen tilauskeikka hoidettu. Keikkaväsymys alkoi tuntua vasta seuraavan aamun palautekokouksessa; "tutkintotilaisuuden arviointikeskustelussa". Ryhmä rämän "keikka-redu" sai opinnäytetyöstä K3 = kiitettävän arvosanan. Tästä on hyvä jatkaa, vähäsen väsähtäneenä, mutta niin onnellisena!            

...JA SITTEN OLI TOISENLAISEN SHOWN VUORO...

À LA CARTE-ERÄRETKI

No joo, ei oikeasti mikään eräretki...vaan jo pitkään toivelistalla ollut, normeista poikkeava  koulupäivä...ilman kiirettä tai edes ohjelmaa...ryhmä rämän rauhallinen akkujenlatauspäivä.

Siinä sivussa opimme lohen loimuttamisen (kätevästi halsterissa, foliovuoka alla keräämässä rasvan) ja savikuoren alla kypsytetyn nuotio-kaslerin rosvopaistimaisen valmistuksen (possunniska maustetaan ja kääritän ensin leivinpaperiin, sitten folioon, ja nyytti asetetaan pahvinpalan päälle. Savi notkistetaan vedellä, leivotaan pitkäksi pötkilöksi ja kieritellään tiiviisti nyytin ympärille. Mahdolliset kolot tilkitään ylimääräisellä savella. Koko komeus asetetaan nuotion sisään, palavia halkoja nostetaan päällekin ja annetaan kypsyä kaikessa rauhassa...tunti tai kaksi...vaikea sanoa, tällä retkellä kun ei kelloa katseltu. Lopuksi kovettunut savi naputellaan varovasti rikki ja mehevä liha kuoritaan paketista ulos). Lisäksi herkuttelimme katajasavustetulla kalalla (joo, joo; tidetään, kataja on rauhoitettu, eikä sitä saa kerätä), omatekoisella tofulla (juu, usko pois; sitruunamehulla erottumaan saatu, soijamaidosta keitetty ja siivilöity) ja vielä marinoiduilla ribseillä. Ei jäänyt nälkä, ei!

Hirsimökin hämyssä, savun tuoksussa vietetty päivä jäi muistoihin vähän haikeanakin...yhdessäolon mukavuutta kun ei ole enää paljoakaan jäljellä...lähiopiskelupäiviä laskeskeltiin jo yhden käden sormilla. NYYYY-YYH!

OMENASTRUUDELI

APFELSTRUDEL, OMANASTRUUDELI

taikina:
300 g vehnäjauhoja+ ylimääräistä leivinliinan jauhottamiseen
30 g öljyä
3 g suolaa
180 g haaleaa vettä

täyte:
1 kg omenia
200 g sokeria
30 g kanelia
100 g korppujauhoja
1 tl vaniljasokeria
2 rkl konjakkia
(rusinoita)

kasaukseen:
150 g voisulaa

Mittaa pohja-aineet monitoimikoneen taikinakulhoon, vaivaa hitaasti taikinakoukulla 10 minuuttia, (kunnes saat venyvän sitkon). Pyöritä taikina hellävaraisesti palloksi ja kääri tuorekelmuun. Anna levätä jääkaapissa 5 tuntia tai mielellään yön yli.

Kuori omenat, halkaise ja poista siemenkodat. Leikkaa puolikas omena vielä kerran pituuttaan halki ja viipaloi ohuiksi. Sekoita omenaviipaleet sokerin, kanelin, korppujauhojen ja konjakin kanssa, anna maustua.

Ota taikina kylmiöstä, varaa käden ulottuville työvälineet: pullasuti, leivinalustan peittävä puuvillaliina (esim. puhdas esiliina), suuri kaulin, ja runsaasti tilaa.

Jauhota leivinalusta, ota taikina kelmusta, nosta leivinalustalle ja ripottele vehnäjauhoja päälle. Kauli taikina kuten pizza, älä käytä voimaa, vaan pelkästään kaulimen omaa painoa. Kun taikina on melkein perhepizzan kokoinen, nosta kaulin sivuun ja nosta taikina kämmenselän puolella ilmaan. Venytä taikinaa käsillä isommaksi, kunnes se on melkein läpinäkyvä.

Ripottele jauhoja ison liinan päälle ja nosta taikina liinalle. Voitele taikinasta 1/3, puristele omenoista neste pois ja laitaomenat voidellun osan päälle leveäksi vanaksi, jätä reunaan tyhjää. (Ensin voidellaan vain 1/3, etteivät housunlahkeett ja esiliina töhriinny voisulaan kumarrellessa taikinan yli.) Voitele loputkin taikinalevystä, Kääri taikina liinan avulla rullaksi, nosta struudeli uunipellille ja voitele pinta.

Paista 175℃ uunissa 35 minuuttia (kotiuunissa 210℃). Anna jäähtyä vähän ja tarjoa vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.