"RYHMÄ RÄMÄN RUUSUTARHA"

Henricus on oikea ravintola, missä käy oikeita asiakkaita, ketkä maksavat palveluista oikealla rahalla. Ravintola määrittelee tyylisuuntansa modernin skandinaaviseksi ja sijaitsee meidän koulussa, Omnian uudella puolella, Inno Omnian ja kirjaston rakennuksessa. Lounaan lisäksi Henricuksessa pidetään juhlia ja kokouksia, samalla nuorisopuolen keittiö- ja saliopiskelijat pääsevät harjoittelemaan aidossa ravintolaympäristössä. Ja siitä olen, rehellisesti sanottuna, vähän kateellinenkin nuoremmille opiskelijoille. Minkä aikuisopiskelija oppii kentällä työharjoittelussa, itse tietoa imuroiden, opetetaan nuorille valmiina pakettina tutussa ja turvallisessa opetuskeittiössä. Aikuisopiston ja nuorisopuolen opetustyylit vievät oppilaat samaan päämäärään, erilaisia polkuja pitkin.

Meillä on lukujärjestyksessä meneillään avoviikko, se tarkoittaa valinnaisopintoja, etäopiskelua ja aikaa ylimääräisille projekteille. (Nuorisopuolella tämäkin olisi tehty toisin; vapaaehtoisuuden sijasta lukujärjestyksessä olisi ollut selkeä tehtäväjako ja aikataulu, valmiiksi pureskeltuna.)

Meidän luokalta kolme onnekasta pääsi avustamaan Henricuksen keittiötiimiä. 70 vieraan seminaari käsitteli Hanako-yhteistyöprojektia ja oppilasvaihtoa. Japanilaiset vieraat edustivat maansa parhaita kokkikouluja, emmekä tienneet, halusivatko he pistäytyä jossain vaiheessa keittiönkin puolella...se  suoristi jokaisen ryhtiä muutamalla sentillä ja piti mielen...miten sen nyt sanoisi... valppaana.

Ryhmä rämän erikoistehtävä oli 70 graavatun lohiruusun leikkaaminen ja pyörittäminen, aikaa meillä oli tunti. Lohiruusut tulivat alkupala-annokseen, saaristolaisleivän, lasimestarin siian, marinoitujen vihannesten, kirjolohen- ja siianmädin kaveriksi.

Samantien kun viimeinen ruusu valmistui, alkoi annosten nosto sarjatyönä. Saattelimme sitten lautaskuuseen lastatut tekeleemme keittiön ovelle, mistä tarjoilijat ne hakivat.

Lämpimien annosten nosto sujui sähäkästi vakioväen voimin. Askelkuviot oli mietitty tarkasti etukäteen, jokaisella oli oma tehtävänsä. Sillä välin me nostimme käsintehdyt suklaakonvehdit kärräämisvalmiiksi lautaskuuseen.

Ja yhtäkkiä HANAKO-vieraat oli ruokittu...se ei tietenkään tarkoittanut että työt olisi tehty...pääsimme vielä misaamaan suraavan päivän sushi-workshop raaka-aineita.

Mr. "chotto matte kudasai"-san

Hanako ja Henricus jäävät mieleen katajanmarjagraavattuna ruusuna ja keittiömestarin motosta tulee uusi mantrani; "ON VAIN KAKSI TAPAA TEHDÄ HOMMAT: HYVIN TAI UUDESTAAN". 

"Ryhmä rämän" redu-3 ja Henricus- mentorit.

"RYHMÄ RÄMÄ GOES CHOCOLAT"

KOLMETOISTA NÄKEMYSTÄ SAMASTA JÄLKIRUOASTA...MINKÄ SINÄ SÖISIT?

Ryhmä rämän "pieni suklaapuoti"-teema sai tällä viikolla jatko-osan. Vuoroon pääsivät suklaamousse ja täydellisen tiramisureseptin metsästys. Olihan listalla pari päivää keiteltyä osso buccoa, kalan nahan fileointiharjoituksia, kermassa haudutettuja lohirullia, savusimpukkatahnaa, inkiväärillä ja chilillä maustettua chevizeä, linnapaistia, samettisia velouteekastikkeita, fillokolmioiden taittelua, salonkikelpoisten perunalisäkkeiden loihtimista... ja paljon muuta...

Mutta yksi makumuisto painui mieleen muita ärhäkkämmin; maistan suussani vieläkin tiramisun löyhkän. Luit oikein, löyhkän! Hakusessa oli maailman paras tiramisuohje ja yhtäkkiä omakäyttämäni vanha resepti tuntui aivan liian helpolta ja arkiselta. Netistä löydetyn aidon italialaisen ohjeen mukaan sitten jokainen ryhmä teki tiramisun...keksien kostutukseen käytettävä alkoholi vain vaihteli, niin, ja yksi ryhmä teki täysin alkoholittomankin version.

Tiramisussahan pohja kostutetaan vahvan kahvin ja marsalaviinin, amarettoliköörin, kahviliköörin tai vaikkapa konjakin sekoitukseen. Yksi luokkakaveri oli älynnyt ottaa kotoaan mukaan pullollisen espressoa, muut yrittivät keittää tavallista vahvempaa suodatinkahvia. Siitä tuli kompastuskivi numero 1; kahvistahan ei saa vahvempaa lisäämällä porojen määrää, vaan käyttämällä tummempipaahtoisia papuja. "Neiti Näpsänä" tämä blondi ideoi kitkerän kahvin poistamisen kokonaan pelistä, niin että savoiardi-keksit kastettiin nopeasti pelkkään kahvilikööriin. Juu, aivan oikein; olisi ehkä voinut maistaa kahvilikööriä ensin, oli nimittäin niin tuhtia tavaraa, ettei meidän ☠-tiramisua voinut syödä kukaan. Halloweenkin meni jo, kauhukekkreitten "myrkkykakuksi" tämä tiramisu olisi ollut täydellinen. Ohjeessa oli kieltämättä aika paljon alkoholia, (ja meidän ohjeessa vielä enemmän). Paras versio oli pelkällä kahvilla maustettu.

TÄYDELLISEN TIRAMISUN resepti on siis edelleen löytämättä. Jos sinulla on hyvä ohje, niin laita linkki tai kirjoita resepti alla olevaan kommenttilaatikkoon. Heitän tiramisuhaasteen nyt bittiavaruuteen ja nappaan bumerangin kommenttiboxista talteen; lupaan kokeilla kaikki ehdotukset!

_________________________

SUKLAAMOUSSE
1 vispokermaa
200 g (1 levy tai vähän enemmänkin) taloussuklaata
2 cl konjakkia
1/2 appelsiinin mehu ja hienoksi raastettu kuori
2 kpl liivatelehtiä

Laita vesihauteeseen samanlämpöiset suklaa, konjakki, appelsiinin mehu ja kuoriraaste. Liota 2 liivatelehteä pehmeiksi kylmässä vedessä, sulata suklaa juoksevaksi ja vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi.

Puristele liivatteesta vesi pois ja sekoita kuumaan suklaaseen. Sekoita ensin 1/3 kermavaahdosta suklaaseen, ja sitten loputkin. Anna hyytyä kylmiössä yön yli.

________________________

VALKOSUKLAAMOUSSE
4 kpl liivatelehtiä
275 g maitoa
350 g valkosuklaata
375 g kermaa

Liota liivatelehdet ja kiehauta maito. Puristele vesi pois ja sekoita liivate meitoon. Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Kaada kuuma maito suklaan päälle ja sekoita massaa huolellisesti sauvasekoittimella. Anna massan jäähtyä 30℃:seen. vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää suklaamassa kerman joukkoon nostellen. Anna seoksen hyytyä kylmiössä.

ENTÄS NÄMÄ UPPOMUNA-ANNOKSET, MIKÄ NOSTATTAA VEDEN  KIELELLE?

 "PIENESTÄ SUKLAAPUODISTA SUUREKSI PULLAPUODIKSI"

"PIENI SUKLAAPUOTI"

Tämän viikon teema oli PALLO. Teimmehän toki paljon muutakin, mutta pari palloprojektia pyöristi koko kouluviikon "PALLOKSI".

Oikealle asiakkaalle, eräälle ravintolalle, oppilastyönä valmistetut kakkutikkarit olivat viikon opettavaisin tarina. Ne kuulostavat helpoilta, eikä herkkujen pyöräyttäminen vaikkapa lastenkutsuille olisikaan homma eikä mikään, mutta kun kakkusia tehtaillaan 300 kappaletta...

Ideahan näissä hittituotteissa menee näin: sokerikakkupohjasta tai murennetuista kekseistä ja tuorejuustosta sekoitetaan massa, josta pyöritellään halutun kokoisia palloja. Tikku kastetaan sulatettuun suklaaseen ja tökätään kakkupalloon ja koko komeus siirretään jääkaappiin jäähtymään. (Muuten tikku irtoaa pallosta kun se kastetaan kuorrutteeseen. Kakkupallo pitää tässä vaiheessa suojata jääkaapin hajuilta). Sitten vain sulatetaan kuorrute ja siihen kastetut tikkukakut koristellaan, jätetään kuivumaan telineeseen ja säilytetään jääkaapissa. Helppoa kuin heinänteko?!

Mutta kun eri väriset kuorrutteet käyttäytyvät eri tavoin; musta valuu ja valkoinen ei meinaa kovettua...ja kolmesataa tikkua vie suurestakin jääkaapista aika paljon tilaa...ja sitten logistiikka; kuljetus voisi helposti pilata koko urakan...

"PIENEN SUKLAAPUODIN ARTESAANITIIMI"

"PIENEN SUKLAAPUODIN MRS. DIPPIMESTARI"

Alkushokin jälkeen mustakin kuorrutus asettui paikoilleen...

CRÈME BRÛLÉE
1 l kermaa
2 kpl vaniljatankoja
9 kpl keltuaista
200 g sokeria
pinnalle ruokosokeria

Kiehauta kerma ja halkaistut vaniljatangot teräskattilassa. Sekoita keltuaiset ja sokeri yhteen teräskulhossa. Kaada kiehuva kermaseos munamassan joukkoon ohuena nauhana. Sekoita ja siivilöi massa kastikesiivilän läpi. Kaada massa tarjoiluastioihin ja pane ne uuniin 95℃:seen n. 35-40 minuutiksi. Anna massan jäähtyä ja sirottele sen päälle ruokosokeria. Kuorruta karamellimainen pinta salamanterissa tai kaasupolttimella niin että siitä tulee rapea ja kauniin vaaleanruskea.

RIISIKROKETTI
= FRITEERATTU RISOTTOPALLO

Valmista risotto tavalliseen tapaan, keitä se kuitenkin tavallista tiukemmaksi...
pyörittele jäähtyneestä risotosta palloja, upota keskelle nokare pehmeää juustoa (esim. brie tai chevre)...
mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, riko kananmunan rakenne...
pyörittele risottopallo ensin kananmunassa, ja sitten korppujauhoissa...friteeraa palloon kauniin ruskea pinta...





Mieleenpainuvista palloista huolimatta pääpaino oli annosten rakentamisessa. Onneksi oikeissa ravintolakeittiöissä on kuvat standardien mukaisista mallianoksista ja tarkat "rakennusohjeet"...

Kymmenen eri näkemystä samasta annoksesta.

UUDET TUULET

Kouluruoan uusi uljas ulkonäkö⤴

Lounasruokien valmistusjakso on nyt ohi. Se näkyy lautasellakin; sekasalaatti muuttui raputartariksi, vinaigrette beurre blanciksi, margariini voiksi, etikka balsamicoksi, kevytmaito kermaksi...enää ei kaloreita laskeskella, eikä suolaa tai sokeria pihtailla.

Yhden sun toisen vatsat menivät sekaisin uudesta ideologiasta. Olimme tottuneet syömään päivän ainoan lämpimän aterian koulussa, ahmimaan suoraan sanottuna, ja mikäs siinä, kun ruokalistalla oli vain lautasmallin mukaisia lounasruokia. Nyt harjoittelemme näyttävän elämysannoksen rakentamista, eikä näillä annoksilla ole tarkoituskaan täyttää päivittäisiä ravintosuosituksia. Vain sykähdyttävällä  ulkonäöllä, täydellisellä kypsyydellä ja herkullisella maulla on merkitystä.

Kotikeittiössämme puhaltavat siis uudet tuulet; juuri kun opimme ajattelemaan isolla volumella, teimme kaiken terveellisesti ja taloudellisesti, on aika opetella taas jotain ihan muuta. Uusia kasvojakin on ryhmä-rämän keittiössä havaittu. Koululla on käynnissä tulevien oppilaiden valinta ja haastattelupäivään kuuluu tutustumisvuoro keittiössä. Vierailijat vaihtuvat päivittäin, eikä suurin osa koskaan palaa, heistä vain 20% valitaan. Tämän lisäksi ryhmä-rämä on saanut uuden pysyvän vahvistuksenkin; tervetuloa tiimiin Johanna!

Toisistaan poikkeavat jaksot ja eri tyyliset opettajat värittävät mukavasti opetusohjelmaa...mitenkäs se menikään "vierivä kivi ei sammaloidu"... Muuntautumiskykyinen kokki on ammattitaitoinen ja pärjää kaikenlaisissa keittiöissä. Minulla onkin nyt uusi tavoite: valmistuessa haluaisin olla nelijakoinen; 1/4 Marttaliiton Evaa, 1/4 Jamie Oliver-tyylistä Mikaa, 1/4 Gordon Ramsay-tyylistä Brunoa ja 1/4 oman persoonani mausteita...siinäpä tavoitetta.

RAHKAJÄLKIRUOKA; tarkoittaa lounaskeittiössä 1/3 kermaa+2/3 maustamatonta rahkaa+marjoja tai hedelmiä+minimaallisen vähän sokeria. Annosruokarahka sen sijaan tarkoittaa vähintään yhtä paljon kermavaahtoa kuin rahkaa, marjoja mauksi, sokeria riittävästi, vadelmamelbakastiketta, kermasydämiä ja tuulihattujoutsenia.