"TORO & TAPAS"

"röyhelöitä ja dramatiikkaa"

Myönnettävä se on, että viisi viikkoa on tehnyt tehtävänsä.

Härkä on Fuengirolan ja koko Andalucian symboli, korkealla kukkulalla, kaupungin kattojen yläpuolellakin komeilee valtava peltihärkä-patsas. Tuo "Fugen Toro" on valvonut kulkemisiani ja työharjoitteluani kärsivällisenä. Se seisoo paikallaan ryhdikkäänä, kun kukaan muu ei viitsi pistää päätään vesisateeseen, ja erottuu selkeillä ääriviivoillaan myös kirkkaimmassakin päivänpaisteessa. Toro on aina paikalla ja kuuluu kaupunkilaisten arkeen; samaan tyyliin kuin flamencotanssijan pilkukkaat rimpsumekot, härkätaistelijan koristeellinen "univormu" ja kulmakuppiloiden tapas annokset. Nämä kaikki kuulostivat vielä viime vuoden puolella pelkiltä turistirysien myyntivalteilta. Mutta täällä rimpsut, pallokuosit ja härät kuuluvat arkeen (jopa parsakaalilaatikon kyljessä on musta härkä!)

Tapas ja härkätaistelu kulkevat käsi-kädessä; tapaskuppilat olivat alun alkaen miesten valtakuntaa, ja mistäs muusta siellä puhuttiinkaan kuin härkätaistelusta ja urheilusta... Pienien ruoka-annosten nauttiminen vakiintui Andalusian alueella tavaksi jo 1800-luvulla. Kesäkuumalla juomalasin päälle laitettiin leipäpala kanneksi, kärpästen ja pölyn suojaksi. Kun lasit tyhjenivät, maistuivat herkuilla höystetyt kannet huikopaloina. (TAPAS=kannet.)

Espanjalaisen sanalaskun "syö juodessasi - juo syödessäsi" voi lyhentää helposti yhdeksi sanaksi: TAPAS.

Alakoululaisen taideteos aiheesta "uudenvuoden yö Fuengirolassa".

Kaupungin vahtihärkä, Fugen TORO. 

Ja sitten vielä, sokerina pohjalla, eräässä suomenkielisessä paikallislehdessä ilmestynyt viikkohoroskooppi. Sattumoisin olen horoskooppimerkiltäni HÄRKÄ. En yleensä horoskooppeja lue, mutta tällä kertaa se kannatti; ennustus timjamista, mintusta ja tomaattisalaatista vetää suuni leveään hymyyn uudestaan ja uudestaan...ja taas opin uuden sanan; CABALLERO=ritari, herrasmies!

"FREDRIKAN PÄIVÄ"

Runebergin päivää juhlitaan Fuengirolassa vähintään yhtä innokkaasti kuin Suomessakin. Suomalaiset leipomot ja kahvilat myyvät meheviä torttuja jo viikkoja ennen juhlapäivää, tarjoiltiinpa koululaisillekin jälkiruoaksi 5. helmikuuta Runebergin tortut. Ja hämmästyksekseni kukaan ei narissut karvasmanteliöljyn mausta, vaan kaikki söivät torttunsa viimeistä murua myöten!

Kouluruokalassa päivänsankari olikin oikeastaan Fredrika, J.L. Runebergin kekseliäs vaimo. Entisenä porvoolaisena ravintoloitsijana oli Marjolla muistissa Frederikan kasviskeiton ohje, sen lisukkeeksi kun vielä Janican kanssa leivoimme täysjyvä-porkkana-ruis-kaurasämpylöitä, jäi kirjailijapariskunta lasten mieliin ainakin mieluisana kouluruokana.

Kokkikerholaisten tortuissa näkyy käsityön jälki.

"OODI VEDELLE"

Jos on syntynyt ja kasvanut Suomessa, voi käydä niin, ettei vesi maailmalla oikein maistu. Tai siis maistuu juurikin, muttei hyvälle. Meidän kraanavesi on parempaa kuin esimerkiksi muovipullon makuinen Evian, vaikka sitä maailmalla suuresti arvostetaankin. Kun kerran tottuu "liian hyvään veteen", ja yhtä hyviin vesiputkiin, ei ole ollenkaan helppoa kulauttaa alas kurkusta ihan mitä tahansa...

Suomalaisella koululla alkoi tänä vuonna kestävän kehityksen teemavuosi; ajatellaan ekologisesti ja taloudellisestikin. Siksi muovipulloihin pakatusta vedestä on siirrytty automaattiveteen. Vesiautomaatti suodattaa ja puhdistaa hanaveden, ja neutralisoi kemikaalien makujäämätkin. Koneesta saa napinpainalluksella kylmän ja huoneenlämpöisen veden lisäksi hiilihapollista vettä.

Koko alkuvuosi on käyty vesikeskustelua, maisteltu ja reklamoitu...huoltomiehet ovat säätäneet automaattia, ja taas on maisteltu vettä kuin vuosikertaviiniä. Osa oppilaista on suorastaan kieltäytynyt juomasta automaatin vettä, eikä masiina ole ollut opettajienkaan suosiossa. Minäkin maistoin alussa ulkomaiden vesistä tutun kemikaalin sivumaun, mutta nyt viimeisimmän asennusoperaation jälkeen veden väri on muuttunut, (kirkastunut=loputkin kalkkijäämät ovat hävinneet), eikä vesi enää maistu yhtään millekään. Makuasia tämäkin. Vesikeskustelua käydään täällä varmaan vielä pitkään keväälle. Kun itse palaan koti-Suomeen, maistelen Suomi-vettä aivan uusin ajatuksin, ja osaan arvostaa, entistäkin enemmän; maukasta koti-kraanasta pulppuavaa gourmet-vettä.

"KEVÄTTÄ ILMASSA"

Vaikka ilma ailahteleekin, kuin oikukas vanha ukko, on kevät antanut vuoristossa itsestään ensimmäiset merkit. Mantelipuut ovat puhjenneet kukkaan ja pukevat jyrkät rinteet juhla-asuun. Vaaleanvihreää ruohoa, punertavia mantelipuita ja kirkas turkoosinsininen taivas...(niin, tai siis ainakin niinä päivinä kun harmaa pilvipuuro ei roiku vuorten huipuilta alas rantakyliin saakka...)

Vapaapäiväläisen tuurilla; vaikka keli oli vilpoinen (+14℃), loisti aurinko lempeästi. Jo perinteeksi muodostunut, jokaviikkoinen "Ines Rosales-piknik" toteutui tällä kertaa mantelipuun katveessa. Tein torta-keksien pinnalle zik-zak-ristikkoa sulatetulla tummalla suklaalla, ja ripottelin päälle ronskiksi rouheeksi murskattuja manteleita...

Mantelin kukan tilalle kasvaa pähkinää muistuttava, tuplakuorinen täyteläinen luumarja. Monikäyttöinen mantelin siemen on luonnostaan gluteeniton, kolesterooliton, laktoositon ja runsaskuituinen.  E-vitamiinirikkaista ja vähähiilihydraattisista manteleista voi tehdä vaikkapa mantelimaitoa tai masrsipaania...tai... maistuvathan nuo sellaisenaankin.

MANTELIMAITO
1 dl yön yli liotettuja kuorittuja manteleita
1 l vettä
hunajaa
vaniljan siemeniä
merisuolaa

Laita mantelit ja vesi blenderiin, anna koneen käydä kunnes seos on tasaista. Siivilöi kuidut pois (käytä ne vaikka sämpylätaikinassa tai kakkupohjassa), ja mausta maito oman maun mukaan, esim. merisuolaripauksella, hunajalorauksella ja veitsenkärjellisellä vaniljaa.

KALA- JA ÄYRIÄISKURSSI

Tällä viikolla pääsin Chef-Marjon apuohjaajaksi Sofia-opiston "kalat ja äyriäiset"-kurssille. Teemakurssit ovat suosittuja ja 14 innokkaan kotikokin ryhmä täyttyy nopeasti. Enkä ihmettele ollenkaan; tuhti tietopaketti ja tuttavallinen lähestymistapa saavat oudotkin raaka-aineet kuulostamaan kotoisilta. Lähes kaikki kurssilaiset olivat aurinkorannikon "muuttolintuja", ketkä siis viettävät täällä koko pitkän talven. Minun kuuden viikon rupeama oli sieltä lyhyimmästä päästä. Tarinatuokion jälkeen tutustuttiin Marjon suomentamiin espanjalaisiin perinneresepteihin, ja jaettiin kokkaushommat. Lopuksi katettiin pitkä pöytä ja maisteltiin eri ryhmien aikaansaannoksia. Neljä tuntia hurahti silmänräpäyksessä ja tyytyväiset kokkikoululaiset lähtivät kotiin vatsat herkuista piukeina, arvokkaat reseptivihkoset muistoina...me jäimme Marjon kanssa siivoamaan sotkut ja putsaamaan paikat...

Laakerinlehdet poimittiin pihapuutarhasta.

Kalmarin perkaaminen näyttää sotkuiselta ja vaikealta, mutta käy helposti kun vain tietää mitä otetaan pois (muovimainen selkäranka, evät, mustepussi, nahka ja leuat) ja mitä jätetään paikoilleen (säkkimäinen vartalo ja lonkerot) .

CALMAR A LA PLANCHA, pariloitua mustekalaa ja picada-kastiketta
Puhdista kalmari ja pilko se renkaiksi, joita grillaat pari minuuttia, kunnes liha muuttuu valkoiseksi. Kaada päälle picada-kastike ja tarjoile.

PICADA-KASTIKE
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl hienonnettua persiljaa
2 hienonnettua valkosipulin kynttä
ripaus suolaa ja mustapippuria
Vispaa kaikki ainekset sekaisin.

ZARZUELA, espanjalainen kalapata

Valmista zarzuela mielellään matalassa espanjalaisessa savipadassa eli cazuelassa, joka kestää hyvin lämpöä. Laita cazuela levylle ja lisää siihen reilu loraus öliiviöljyä. Kuumenna öljy ja lisää muutama valkosipulin kynsi viipaöloituina sekä suikaloitua sipulia. Freesaa sipuleita hetki. (Kiireinen kokki voi jättää hellalla tapahvuvan vaiheen väliin ja latoa ainekset suoraan vuokaan).

Lisää vuokaan paljon erilaisia kaloja, esim merikrottia, rosadaa, merluzaa, erilaisia mustekaloja sekä simpukoita ja katkarapuja. Ruokaan saa mielellään käyttää monia erilaisia kaloja ja äyriäisiä ja ne voi pilkkoa millaisiksi paloiksi itse haluaa. Sarzuela-sanakin tarkoittaa musiikkinäytelmää, joten ruoka voi olla oikea makujen sinfonia.

Lisää vuokaan myös kasviksia, pilkottua tomaattia ja/tai tomaattifritoa (paikallista tomaattikastiketta), suippoa vihreää paprikaa, varsiselleriä, mausteeksi pari laakerinlehteä, chilipaprikaa, mustapippuria, hiven suolaa, ripaus sahramia. Joillain seuduilla ruokaan lisätään myös pari ruokalusikallista mantelirouhetta. Lorauta päälle pari desiä valkoviiniä (sekä pari teelusikallista brandyä). Pinnalle voi ripotella (manchego)juustoraastetta.

Kypsennä  200-asteisessa uunissa n. 30-40 min. kunnes kalat ovat kypsiä. Vuoan päälle voi laittaa folion, jolloin vuoan voi "unohtaa" uuniin pidemmäksikin aikaa, (mikä on ruoalle vain hyväksi). Ruoka tarjotaan keitetyn riisin kera. Se voidaan tarjota myös valkosipulilla hierottujen ja paahdettujen leipäviipaleiden kera.

BACALAO AHUMADO CON ROMERO, rosmariinilla savustettua turskaa

Bacalao tarkoittaa lähinnä kapakalaa, eli kuivattua turskaa. Se on maultaan hyvin lähellä tuntemaamme lipeäkalaa. Bacalaoa on saatavilla suolaisena sekä vähäsuolaisena, josta suola on jo suurimmalta osaltaan poistettu. Parasta on pakastettuna myytävä vähäsuolainen bacalao (sal en su punto). Suolainen bacalao on hyvin suolaista ja se vaatiin piutkän (n. 12 h) liotuksen, jotta suola saadaan poistettua. Liotusvesi on vaihdettava usein.

Aseta pöydälle reilu pala aluminifoliota, kiiltävä puoli ylöspäin. Aseta folion päälle kuivattua rosmariinia kokonainen oksa tai ruokalusikallinen neulasia. Levittele ne tasaisesti kalan kokoiselle alueelle. Aseta bacalao-file rosmariinin päälle nahkapuoli alaspäin. Lorauta kalan päälle hieman oliiviöljyä ja sulje folio tiiviisti kalan ympärille, tee siitä tiivis paketti. Tärkeää on että saumat ovat ilmatiiviit.

Aseta kalapaketti kuumalle hellalle tai parilalle ja anna sen kuumentua siinä niin kauan, että foliopaketti pullistuu "ilmapalloksi". Aseta kalapaketti sitten uunipellille ja laita kuumaan uuniin. Anna kalan kypsyä vielä uunissa n. 10-15 min. Avaa foliopaketti varovaisesti ja tarjoa kala esim. andalusialaisen tomaatti-paprikakastikkeen kera.

SALSA AL ANDALUZ, andalusialainen kastike paistetuista paprikoista
suikaloitua paistettua paprikaa
1 purkki tomaattisosetta (frito de tomates)
hieman kasvislientä friton laimennukseen
1 tl paprikajauhetta
1-2 valkosipulin kynttä

paista isoja punaisia paprikoita uunissa tai hellan levyllä, kunnes saavat tumman värin, eli noin 45 min. Laita paprikat sitten hetkeksi kylmään veteen ja kuori ne. Poista paprikoista myös väliseinät ja siemenet ja leikkaa paprikat suikaleiksi.

Hauduta hetken aikaa tomaattisosetta ja kasvisleientä sekä paprikajauhetta ja valkosipulia. Lisää suikaloidut paistetut paprikat. Kastike sopii hyvin kalalle ja myös possunlihalle.

DORADA AL SAL, kulta-ahventa suolakuoressa

n. 1 1/2 kg doradaa puhdistettuna
1 sitruunanmehu
3 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
2-3 kg karkeata merisuolaa

Suolakuoressa paistettaviksi soveltuu myös esim. lubina, eli meribassi. mitä suurempi kala, sitä paremmin se sopii suolassa paistettavaksi, mitta myös pienemmistä kaloista saa hyvää tällä menetelmällä. Mitä isommasta kalasta on kysymys, sitä pidempi on paistoaika, pienellä kalalla riittää lyhyempi paistoaika. Suolakuori säilyttää hyvin kalan mehevyyden, joten paistoajan tarkkuus ei ole kovin tärkeä asia.

Mausta kala sisältä sitruunan mehulla. Halkaisen valkosipulin kynnet ja pane ne sekä yritinoksa kalan sisään. Kaada uunipellille sormenpaksuinen kerros karkeaa merisuolaa. Pane kala suolaperille ja paitä se kokonaan. Taputtele suola tasaiseksi kosteilla käsillä. Paista kalaa uunissa 225-250 asteessa noin 40 minuuttia.

"QUIERES UN CAFÉ?"

Kahvin voi tilata täällä eri pituisena ja eri nimisenä, mutta kaikki tulevat samasta koneesta, höyryävän kuumina ja paahteisen aromikkaina. Kahvi ei ole pelkkä "un café", sillä on aina lempinimi, ja ellei sitä tilauksessaan ilmoita, tiedustelee barista aivan varmasti; kuinka pitkästä juomasta haaveilet.

Olen sisäistänyt "vähemmän on enemmän" ajattelun kahvilamaailmassakin; juon kahvia harvoin ja vähän, mutta tuhteina tujauksina. Mikään ei ole parempaa kuin kupista nenään kiemurteleva paahteinen, vahva aromi, sitten huulet koskettavat vaalean ruskeaa kuumaa vaahtoa, ja kulautat ensimmäisen maistiaisen kahvistasi. Aaah, ei se kaipa sokeria, eikä leivonnaisia, se on täydellinen juuri sellaisenaan...aamulla, päivällä, illalla tai, se ja sama, vaikka yölläkin!

"rakkaalla lapsella on monta nimeä"

"LOS SERRANOS JA PELKOKERROIN - LIVENÄ"

Tällä viikolla ilmassa oli jännitystä; pelonsekaisiakin tunteita...Tapahtumat kehittyivät kuin TV-sarjojen virtuaalitodellisuudessa; Serranon perheen kulisseissa ja Pelkokertoimen lavasteissa.

Maanantaina keittiölle tuli tarkastaja. Kyseessä oli joka kuukautinen rutiinitarkastus, eikä sitä kukaan muu osannut jännittää, paitsi minä. Tiesin espanjalaisista terveystarkastajista vain sen mitä olin nähnyt SERRANON PERHE TV-sarjassa.  Miehet yrittivät lahjoa virkaintoista terveystarkastajaa, siitä vasta soppa syntyi ja koko tavernaa uhkasi sulkumääräys...

Onneksi meidän tarkastaja oli poninhäntäpäinen, mukava nainen. Hän mittasi kyllä, valkoinen virkatakki päällään ja tiukka ilme kasvoillaan, säilytyslämpötiloja, otti mukaansa ruokanäytteitä laboratorioon, teki pistokokeita kaappeihin ja maisteli vesiautomaatin vettä, mutta tuntui olevan kaikkeen tyytyväinen. Jostain ihmeellisestä syystä minä innostuin varaamaan ajan toimistolle paikalliseen hygieniapassikokeeseen...ja vasta seuraavana vapaapäivänäni tajusin, sydän pompottaen, mitä olinkaan luvannut tehdä. Jokaisella espanjalaisella keittiötyöntekijällä pitää olla hygieniapassi suoritettu, minä en tätä olisi tarvinnut, kun omistan suomalaisen hygieniapassin ja olen vain määräaikainen harjoittelija...

Eteeni läiskättiin monistenippu, tiivis tietopaketti lakiteksteineen...luku-urakan jälkeen oli testin vuoro, onneksi sain tehdä kokeen englanniksi. Tietotaidon ja keskittymiskyvyn lisäksi toimistovirkailijoiden taukoamaton, tempperamenttinen, "rupattelu"mittasi ärsytyskynnystäkin. Kaikesta huolimatta selviydyin aika hyvin: 33 kysymyksestä vastasin vain kahteen väärin. "VERRI GUUUUUUDHT" sanoi siñora inspectorakin. Ja onhan mukavaa leikitellä ajatuksella, että voisin nyt hakea töitä mistä tahansa espanjalaisesta ravintolasta tai kahvilasta.

Siñora Inspectora oli viikon jännitysmomentti, pelkokerroin astui vuoroon vasta kun pukuhuoneesta löytyi pitkään pelätty yllätys. Onhan tätä osattu odottaa. Näky lamautti kuitenkin täysin, eikä meistä keittiön Suomi-tytöistä kyennyt tositoimiin kuin yksi. Sankarikokki-Marjo noukki kylmän rauhallisesti lattialla sätkivän monsteri-torakan vessapönttöön...se siitä!

Mahtui viikkoon vähän nostalgiaakin ja liikutusta, kun eskarilainen ruokailija esitteli ylpeänä itse solmimiaan kengännauhoja. Tyttö oli juuri oppinut tekemään rusetin! Abiturienttien penkkaripäivä toi hämärästi mieleen oman penkinpainajaisajelun kuorma-auton lavalla, kiperässä pakkassäässä, 29 (!!!) vuotta sitten...

Tämän viikon kokkikerhossa oli vuorossa itseleivotut kokojyvä-hampurilaissämpylät ja niiden väliin kootut kalahampparit, jälkiruokana mansikkasmoothie. Kolmasluokkalaisten ryhmähenki oli melkein käsinkosketeltavissa: innostunut, iloinen, energinen ja reipas. Ja design-hamppari maistui kaikille.

Viikon kielikylpysanasaldo: estropajo=karhunkieli=patasuti, garbanzo=kikherne, la rata=rotta,  el raton=hiiri, bandeja=tarjotin, salvado de avena=kauralese, inspector=tarkastaja,  cucaracha=torakka.