MEKSIKOLAINEN TET-PÄIVÄ

Kokkikoulutus on ollut haaveissani pitkään, kaikki tapahtui kuitenkin yhdellä rysäyksellä, sitten kun lopulta sain aikaiseksi toimia. Yhtäkkiä olinkin koulussa...ja sovittelin työvuoroja lukujärjestykseen; aika pian tajusin, etteivät vuorokauden tunnit millään riitä sekä täyspäiväiseen opiskeluun että täyspäiväiseen työntekoon...virallinen opintovapaani alkaa nyt maaliskuussa. Siihen saakka yritän soveltaa ja rakentaa ehjännäköistä opiskelijakuvaa monesta liikkuvasta palapelin palasesta.

Ensimmäisenä TET-päivänäkin, (työelämään tutustumispäivänä), olin kaukana kotoa, Meksikon Cancunissa. Pääsin kuitenkin tutustumaan ammattilaisten työpäivään hotelli InterContinentalin  keittiössä, ja todistin että ihan kaiken voi ulkoistaa...jopa TET-päivän. Työvuoroni alkoi aamu kuudelta, samaan aikaan kun työhönopastajani, keittiöpäällikkö Ruben Sesma, saapui vuoroon. Osa keittiön väestä oli ollut koko yön töissä, ja suurimman osan vuoro alkoi aamu neljältä. Asiakkaille aamiaishuoneen ovet aukesivat klo 6.30, mutta jo saapuessani kaikki näytti viimeistä silausta vaille valmiilta. Ruben tarkasti esillepanon, testasi annosten lämpötilat kynämallisella mittarilla, ja siirryimme keittiöön.

Kuten koulussakin, keittiövuoro alkoi käsienpesulla. Meksikolainen käsienpesu muistuttaa leikkaussalityöntekijän rutiinia; pesu ulottuu kyynerpäihin saakka, saippualla ja kynsiharjalla jynssätään kädet ensin puhtaiksi, sitten kuivataan kunnolla ja lopuksi levitetään vielä desifiointiainetta. Ja jottei koko pitkä operaatio menisi hukkaan, kättelyn sijasta käsi puristetaan nyrkkiin, ja vain rystyset hipaisevat toista tervehdittäessä. Hiusten pittuudesta riippumatta kaikilla muilla paitsi ravintolapäälliköllä oli musta hiusverkko kokkihatun alla, minäkin sain omani.

Kaikilla kokeilla oli tötterömäiset kokkihatut, ja vain tiskari piti päässään samanlaista huivia kuin minä. Myös kontrasti salin ja keittiön välillä oli suuri. Ravintolasalin puolella vallitsi "feng shui" ja kaikki tapahtui kuin hidastetussa filmissä, mutta keittiön oven toisella puolella joukko kokkeja hääräsi herkeämättä, kuin pikakelauksella.

Keittiöt käytävineen muodostivat sokkeloisen "maanalaisen maailman". Huoltokäytävät toimivat myös oikopolkuina, ja huonepalveluväen kiitoteinä. Maan alta löytyi InterContinentalin henkilökuntaravintolakin, missä pari sataa työntekijää nauttii päivittäin ilmaisen aamukahvin ja lounaan. Kanttiini työllistää kolme kokkia.

Maanalaisen kierroksen jälkeen sain siristellä hetken silmiäni kun hissin ovet avautuivat yläilmoissa klubikerrokseen. Tuttuja aamiaisruokia tarjoillaan klubikerroksessa auringon loisteessa, lattiasta kattoon ulottuvien ikkunoiden ja merinäköalan somistamina, pehmeän jazzin säestyksellä.

Sain vielä kolmannenkin ulottuvuuden samoihin aamiaisruokiin kun pääsin huonepalvelun mukaan viemään tilausta. Painava tarjotin keikkui huonepalvelumestarin olkapäällä höyhenen kevyesti ja mestarin askel oli käytävällä niin reipas, että hädin tuskin pysyin perässä, ilman mitään kannettavaa...

TET-päivästä jäi hyvä jälkimaku ja näkä oikeisiin töihin.
Pisteenä iin päälle sain vielä symbolisen "ylennyksen"; huivini vaihtui InterContinentalin kokkihatuksi.

KIITOS chef-Ruben ja upea mehistösi, kokemus oli huiman hieno, teistä kelpaa ottaa esimerkkiä!

ENSIMMÄISET VIERAAT

Tänään teimme ruokaa ensimmäistä kertaa asiakkaille = kutsuvieraille = tarjoilijakokelaille. Harjoittelimme samalla yhteistyötä tarjoilijoiden kanssa. Ryhmät jaettiin kahtia ja saimme olla vuoronperään kettiössä häärääviä kokkeja ja sitten oman opetukeittiömme asiakkaita.

Totta se on; kattaus on puoli ruokaa! Ja hyvä palvelu on kuin piste iin päällä! (Ja hyvässä seurassa, oikealla asenteella ja sopivalla taustamusiikilla sekamehukin maistuu vuosikertaviiniltä!)
:D

BECHAMEL  KASTIKE POSSUN LEIKKEELLE
1 l laktoositonta ruokakermaa
80 g voita
80 g vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria
jauhettua muskottipähkinää

Kuumenna kerma kattilassa sulata rasva toisessa kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot. (Roux 160=80g/voita+80g/jauhoja).

Kypsennä seosta vähän aikaa koko ajan sekoittaen. Lisää kuuma kerma vähitellen, alussa voimakkaasti vatkaten ja sitten koko ajan huolellisesti tasaiseksi sekoittaen. Hauduta kastiketta n. 30 min. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Tarkista ettei kastike mastu vehnäjauhoille, jos jauhon maku tuntuu, jatka kypsentämistä.

(Jos haluat vaikkapa kantarellikastikkeen, paista sieniä ja sipulia pannulla ensin niin kauan ettei sienistä enää irtoa nestettä ja tee bechamel kastike päälle tavalliseen tapaan.)

MORNAY KASTIKE = juusto-bechamel kuorrute kukkakaalille
Tee perus bechamel kastike, nosta kattila pois liedeltä, lisää 2 munankeltuaista ja 200 g raastettua gruyerejuustoa, sekoita tasaiseksi kastikkeeksi.

SEKOITETTU (YKSINKERTAINEN) VOITAIKINA
200 g voita
3 dl vehnäjauhoja
1/4 vettä

Nypi voi ja jauhot murumaiseksi, lisää vesi ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, taita molemmat sivut keskelle ja kauli uudestaan. Tee tämä kolme kertaa.

PATONKI
1 l vettä
50 g tuorehiivaa
50 g öljyä
35 g suolaa
1,4 kg vehnäjauhoja
1-2 kananmunaa

Liuota hiiva KYLMÄÄN veteen. Lisää öljy, suola ja jauhot. Sekoita taikina yleiskoneessa. Muotoile taikinasta 225 g:n patonkeja. Pane patongit patonkipellille ja voitele ne kananmunalla. Pane potongit kulmään 25 min ajaksi. Voitele patongit vielä kerran kanamunalla. Paista patonkeja 200℃:ssa n. 8-10 min.

KOKIN LENNOKAS LETTI

Mistä erottaa kokin tekemän ja leipurin tekemän pullapitkon?
No...varmaan monestakin asiasta, mutta varsinkin letitystyylistä.
Ahtaissa tiloissa letittäminen käy kokeilta kätevästi rullaamalla ensin taikinasta neljä yhtä pitkää pötkilöä ja kierittämällä kaksi tankoa samansuuntaisiksi kierrepitkoiksi...sitten vain pitkojen päät yhteen ja vuoronperään nostetaan alimmainen kierretanko toisen päälle kunnes koko komeus on muuttunut yhdeksi suureksi taikinaletiksi.

Itse pullataikinan ohje löytyy jauhopussin kyljestä, eikä sen valmistaminen ole "ydinfysiikkaa", pitää vaan muistaa vaivata taikinaa niin pitkään, että se on kimmoisaa... kun sitko on kohdallaan, ei leivinalustaa tarvitse jauhottaa ollenkaan.

① Rullaa taikinasta 4 samanpituista tankoa ja väännä kaksi tankoa kerrallan isoksi kierrepitkoksi.

② Yhdistä kierretankojen päät, nostele sitten alin tanko toisen päälle aina loppuun saakka...

③ SIM-SALA-BIM !
     Se on siinä: "kokkiletti".

RUOTOJA JA RUNEBERGIN TORTTUJA

Tänään kyytiä saivat siiat.
Viikonlopun jäljiltä oli motoriikka hieman hakusessaan, ja terävä fileointiveitsi upposi siikaan kuin lämmin puukko pehmeään voihin...ja yhtäkkiä pää olikin irti. Kiduksista ei enää voinut pitää kiinni, eikä ilman kalapiikkiä oikein mistään muustakaan...tarrasin lopulta siikaa pyrstöstä kiinni, fileoin sen "nurinpäin" ja olin äärimmäisen tyytyväinen etten ole kalatiskillä töissä. (Myös melko vakuuttunut, etten koskaan tule siellä olemaankaan...) Parin harjoituskalan jälkeen veitsen ohjaus ruotojen tuntumassa alkoi jälleen sujua. Ei se harjoitus tehnyt minusta vieläkään mestaria, mutta ensimmäinen päätön kala sentään jäi päivän viimeiseksikin.

KALALIEMI
5 kg huuhdeltuja kalanruotoja
250 g salottisipulia, mirepoix
250 g sipulia, mirepoix
100 g purjon valkoista osaa, mirepoix
100 g herkkusieniä
50 g voita
5 dl valkoviiniä
5 kpl valkopippuria
2 kpl laakerinlehtiä
50 g persiljaa
10 l vettä

Paloittele ruodot, huuhtele ne kylmällä vedellä huolellisesti. Freesaa teräskattilassa kasviksia ja mausteita n. 10 min. Lisää joukkoon ruodot ja freesaa vielä hetki. Lisää nesteet. Kuori syntyvä vaahto pois ja anna liemen kiehua hiljalleen n. 25 min. Anna liemen rauhoittua hetki ja siivilöi liemi kostutetun siiviläliinan läpi. (Muistatko, mirepoix tarkoittaa 3-4 cm:n kokoista epämääräisen muotoista kuorittua kasvispalaa).



Huomenna on Runebergin päivä, ja tehtävälistalle lisättiin rouva Fredrikan ideoimia "nyhjäise tyhjästä"- juhlatorttuja. Ja kuinka meheviä niistä tulikaan; eri näköisiä ja eri kokoisia, mutta NAMS, niin herkullisia! (On muuten avartavaa seurata sellaisen kaverin taiteellista toteutusta, kuka ei ole eläissään nähnyt ainuttakaan valmista Runebergin torttua !)

RUNEBERGIN TORTUT
100 g voita
1 dl sokeria
1 kananmuna
1 dl vehnäjauhoja
1 dl korppujauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/2 dl mantelijauhetta
pinnalle: vadelmahilloa
sokerikuorrutus:
n. 1 dl tomusokeria
1/2 rkl vettä

Vatkaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon kananmuna ja jatka vatkaamista. Sekota kuivat aineet keskenään kuhossa, ja lisää ne taikinaan. Sekota taikina tasaiseksi. Asettele pellille tai muffinssivuoan syvennyksiin 12 paperista leivos- tai muffinssivuokaa ja lusikoi taikinaa kuhunkin leivosvuokaan. Laita tortut noin 200 asteiseen uuniin ja paista niitä 10 minuuttia. Kumoa tortut vuoistaan ja kasta rommi-vesiseokseen (1 dl rommia+3 dl vettä) heti paiston jälkeen.

Valmista sokerikuorrute sillä aikaa kun tortut jäähtyvät sekoittamalla tomusokeri ja vesitilkka keskenään. Lusikoi jokaisen tortun päälle vadelmahillonokare. Pursota tai valuta lusikalla sokerikuorrutteesta rengas kunkin vadelmasilmän ympärille.

KIISSELI
1l marjamehua (marjoja ja vettä)
250 g sokeria
500 g marjoja
50 g perunajauhoja

Keitä marjoista ja vedestä mehu, siivilöi ja mausta mehu sokerilla. Mittaa 1 l kiehuvan kuumaa mehua kattillaan ja sekoita kylmään vesitilkkaan 50 g perunajauhoa. Nosta mehukattila pois liedeltä, sekoita perunajauho mehun varovasti ja nosta kattila takaisin liedelle hetkeksi, anna pulpahtaa vain kerran. Siirrä kattila viimeisen kerran pois levyltä ja lisää jäisiä marjoja. (Älä vaan vatkaa missään vaiheessa, muuten kiisselistä tulee liisteriä!).