torstai 14. marraskuuta 2013

"PIENI SUKLAAPUOTI"


Tämän viikon teema oli PALLO. Teimmehän toki paljon muutakin, mutta pari palloprojektia pyöristi koko kouluviikon "PALLOKSI".

Oikealle asiakkaalle, eräälle ravintolalle, oppilastyönä valmistetut kakkutikkarit olivat viikon opettavaisin tarina. Ne kuulostavat helpoilta, eikä herkkujen pyöräyttäminen vaikkapa lastenkutsuille olisikaan homma eikä mikään, mutta kun kakkusia tehtaillaan 300 kappaletta...

Ideahan näissä hittituotteissa menee näin: sokerikakkupohjasta tai murennetuista kekseistä ja tuorejuustosta sekoitetaan massa, josta pyöritellään halutun kokoisia palloja. Tikku kastetaan sulatettuun suklaaseen ja tökätään kakkupalloon ja koko komeus siirretään jääkaappiin jäähtymään. (Muuten tikku irtoaa pallosta kun se kastetaan kuorrutteeseen. Kakkupallo pitää tässä vaiheessa suojata jääkaapin hajuilta). Sitten vain sulatetaan kuorrute ja siihen kastetut tikkukakut koristellaan, jätetään kuivumaan telineeseen ja säilytetään jääkaapissa. Helppoa kuin heinänteko?!

Mutta kun eri väriset kuorrutteet käyttäytyvät eri tavoin; musta valuu ja valkoinen ei meinaa kovettua...ja kolmesataa tikkua vie suurestakin jääkaapista aika paljon tilaa...ja sitten logistiikka; kuljetus voisi helposti pilata koko urakan...

"PIENEN SUKLAAPUODIN ARTESAANITIIMI"





"PIENEN SUKLAAPUODIN MRS. DIPPIMESTARI"


Alkushokin jälkeen mustakin kuorrutus asettui paikoilleen...



CRÈME BRÛLÉE
1 l kermaa
2 kpl vaniljatankoja
9 kpl keltuaista
200 g sokeria
pinnalle ruokosokeria

Kiehauta kerma ja halkaistut vaniljatangot teräskattilassa. Sekoita keltuaiset ja sokeri yhteen teräskulhossa. Kaada kiehuva kermaseos munamassan joukkoon ohuena nauhana. Sekoita ja siivilöi massa kastikesiivilän läpi. Kaada massa tarjoiluastioihin ja pane ne uuniin 95℃:seen n. 35-40 minuutiksi. Anna massan jäähtyä ja sirottele sen päälle ruokosokeria. Kuorruta karamellimainen pinta salamanterissa tai kaasupolttimella niin että siitä tulee rapea ja kauniin vaaleanruskea.


RIISIKROKETTI
= FRITEERATTU RISOTTOPALLO

Valmista risotto tavalliseen tapaan, keitä se kuitenkin tavallista tiukemmaksi...
pyörittele jäähtyneestä risotosta palloja, upota keskelle nokare pehmeää juustoa (esim. brie tai chevre)...
mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, riko kananmunan rakenne...
pyörittele risottopallo ensin kananmunassa, ja sitten korppujauhoissa...friteeraa palloon kauniin ruskea pinta...





Mieleenpainuvista palloista huolimatta pääpaino oli annosten rakentamisessa. Onneksi oikeissa ravintolakeittiöissä on kuvat standardien mukaisista mallianoksista ja tarkat "rakennusohjeet"...

Kymmenen eri näkemystä samasta annoksesta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

KERRO, KYSY, TOIVO, KOMMENTOI !