TOINEN TOP-VIIKKO

Tänään tein sen, mitä tavallisesti itse tilaan hotelliaamiaisella.
Joo-ooh, tiedetään; tämä on vain munakas, eikä mikään elämää suurempi gourmét-luomus, mutta tämä on samalla ensimmäinen omatekemäni, Hilton-standardin mukainen tilausruoka, mikä meni oikealle, ilmielävälle, maksavalle asiakkaalle ! Sen takia tämä tarina alkaa kinkku-juusto-omeletista.

                                                            ⬇

No, palataan sitten maan pinnalle, ja aamiaisvalmisteluihin. Ensimmäisenä uuniin menevät leivät, viinerit ja voisarvet.

...ja toiseen uuniin munat. Kananmunat höyrytetään uunissa kennoineen päivineen, ja sitten viilennetään kylmän juoksevan veden alla, jotta kypsyminen pysähtyy ja sisäväri pysyy kirkkaan kelta-valkoisena.

Tomaatit valmistuvat salakavalassa salamanterissa. Jos laitat ylävastusgrillin kannen liian korkealle, loppuu aika kesken, eivätkä tomaatit valmistu ajoissa. Jos taas ajattelet "hopi hopi" ja lasket kannen lähelle tomaatteja, kärvähtävät ne ennen kun kerkeät sanoa lauseen loppuun...SALAMANTERI ON SÄHÄKKÄ !

Parinsadan kokousvieraan tilaus kootaan ryhmätyönä.
Kukin asettelee lautaselle esivalmistellun herkun ...
                                                                                   ⤵

...Ja valmiit annokset pinotaan "lautaskuuseen", millä hovimestari rullaa lastin salin puolelle tarjoilijoiden purettavaksi. ⤵
                                                                                                                                                     

Eniten aikaa menee esivalmisteluihin; pilkkomiseen, esillelaittoon, leipomiseen ja järjestelyyn.  Kaikki valmistellaan seuraavaksi aamuksi siihen kuntoon että varhaisvuorossa töitä tarvitsee tehdä vain tunti, ja ensimmäinen aamiaisvieras voi astua sisään.

Kun seuraava aamu on misattu (esivalmisteltu), ei kylmiöön mahtuisi enää yhtään ylimääräistä kärryä...eikä kyllä mitään muutakaan⤴

Tällä viikolla meidän luokan oma opettaja, luokanvalvoja,  kävi vierailulla työharjoittelupaikassa. Kierros oppilaiden harjoittelupisteissä pitää opettajan ajan tasalla, ja tuo mukavaa vaihtelua harjoittelijan työrutiiniin.

Minun sisälläni opettajan näkeminen herätti myös muistoja lapsuudesta, ja mieleen tulivat kesäleirit ja vanhempien vierailupäivät. Hassua kyllä, opettajan poistuttua olin hetken "aika hiljaista tyttöä" ja mielen valtasi haikea KOTI-IKÄVÄ KOULUUN !

"Pilkkomista, kärryjen rakentamista, aamupalan asettelua-täyttämistä-ja-purkamista, annosten nostoa   (annosten lautaselle kokoamista), leipomista, haikeita hetkiä ja munakkaan paistoa"- niistä on toinen TOP-viikko tehty.

ENSIMMÄINEN TOP-VIIKKO

Ensimmäinen TOP- (työssäoppimis)viikko hotelli Hiltonin gourmét-keittiössä on nyt purkissa. Uuteen taloon, uuteen keittiöön, uusiin työkavereihin ja yleensäkin uuteen ammattiin tutustumisesta on jäänyt hyvä jäkimaku. Ihan kaikki on uutta, ja tututkin asiat kuulostavat erilaisilta, kun esivalmisteluja tehdään kymmenille, joskus sadoillekin ruokailijoille. Välillä on tullut vahva deja vous-tunne "ihan kuin olisin aina ollut täällä" ja samana päivänä on saattanut tulla mieleen että "mitä ihmettä mä oikein täällä teen?".

Mitä sitten olen tästä viikosta oppinut?
Hiiva voi sittenkin kuolla pakkasessa, nostossa (annosten asettelussa lautasille) pitää muistaa oikea järjestys, muuten "homma kusee", heavy-duty-tiskikoneen salaisuus piilee kauniissa turkoosinsinisissä tiskirakeissa, punakaalilisuke on "se oikea" ankankoiville, terävällä veitsellä leikattu haava paranee nopeammin kuin tylsällä viilletty, ammattikeittiössä munat "keitetään"  höyryuunissa kennoineen päivineen, kuorman purkaminen käy kutosaliharjoittelusta ja jos ei vasemman käden peukalossa olisi kynttä, olisi se nyt jo puoli senttiä lyhyempi.

Tavallisesti kokin työhön kuuluu tiskin pyörittäminen, (astioiden pesu), mutta meidän TOP-keittiössä on ylellisyys nimeltä "tiskari". Opittuani tiskikoneen anatomian; kokoamisen, purkamisen ja toiminnan, olen hiljaisina aikoina ottanut kakkostiskarin roolin, ja auttanut tiskimestaria loputtoman, haisevan  astiavuoren selvittelyssä. Jo nyt tiedän, että on ainakin yksi, kuka minua vilpittömästi tämän työharjoittelun jälkeen jää kaipaamaan.

                                                         

Briossitaikinan kanssa sain käyttää vähän luovuuttakin...sain eteeni pakastimesta sulatetun hiivan ja valmiin reseptin. Tavallisesti hiivan pitäisi kestää pakastaminen, mutta tässä yksilössä ei enää tehoja riittänyt. Taikina ei suostunut kohoamaan, vaikka sitä yritettiin elvyttää uunin päällä lämpimässä...Hiiva oli lopussa ja briossipohjan piti olla valmis seuraavan päivän A la carte -listan kuvauksiin.

Uuteen taikinaan käytin kuivahiivaa. Normaalistihan kuivahiiva tarvitsee 42℃-nesteen herättelylämpötilan, mutta tässä briossiohjeessa ei ollut ollenkaan nestettä, pelkästään notkistettua voita. Siispä huijasin kuivahiivaa; sulatin voin juoksevaksi, mittasin lämpötilan sopivaksi ja sekoitin hiivan voihin... Se oli tämän viikon haastavin tehtävä.

"Lattian pesua, vihannesten pilkkomista, tiskivuoren purkamista, leivontaa ja ruokakuvauksia" - niistä on ensimmäinen TOP-viikko tehty.

KUVA-ARVOITUS ?

➤Missä koko keittiön toinen seinä on ikkunaa?
➤Missä eri ikäiset ammattilaiset kokkaavat tasaisen keittiö-feng-shuin tahdissa, ilman pienintäkään paniikkia?
➤Missä työpaikkaruoka on (täysin laktositonta!!) makujen harmoniaa?
➤Missä hummerikeittoon käytetään mm. 21 kg hummerien kuoria ja 10 l valkoviiniä?
➤ Mistä ei viedä ensimmäistäkään jätekuormaa kaatopaikalle, vaan kaikki kierrätetään?
➤Missä minä, onnekas, saan viettää seuraavat 6 viikkoa oppityttönä? (RUOKAPALKALLA! )

"NYT LOPPUI LEIKKIMINEN JA LAULAMINEN"

Opetuskeittiössä puhaltavat tästä päivästä lähtien aivan uudet tuulet; aloitimme LOUNASRUOKIEN VALMISTUS-jakson meille uuden opettajattaren luotsaamana. Tarkkasilmäisimmät päättelivät jo raaka-ainekärryn sisällöstä että tähän loppui leikkiminen ja laulaminen ja että tästä alkaa täsmämittojen sekä täsmällisten ravintoarvojen oppijakso. Kerma vaihtuu maidoksi, jättiravunpyrstöt silakoiksi, pitkään keitetyt liemet vedeksi, kasvien biojätteet sosekoitoiksi ja ravintolakeittiö suurtalouskeittiöksi. 

Opettajamme kertoi pilke silmäkulmassa olevansa "viherhöperö, suolan ja kerman karttaja ja kansanterveysintoilija".  Kuvainnollisesti voisi sanoa että edellisen opettajan Jamie Oliver-tyylinen rento poikamainen, herkuttulijan ote muuttuu nyt kertaheitolla säästeliääksi ja terveysvaikutteiseksi, Marttaliiton arvojen mukaiseksi. 

Ja sekös meille sopii!

Uusi uramme alkoi broilerin koipireisien käsittelyllä; harjoittelimme luiden ja jänteiden poistamista ja siistien suikalieden loihtimista. Opimme myös silakoiden perkauksen alkeet. Jälkiruokapuolella teimme vanhankansan version jacky-makupalasta; kerrosherkun maitokiisselistä ja raparperikiisselistä. 

Terveisiä vaan Marttaliittoon; siemen on kylvetty ja syksyllä Omnian opetuskeittiössä kasvaa rivistö uusia marttahenkisiä kokinversoja!

VÄHÄN TARJOILIJAN VIKAA

Hyvässä kokissa on myös ripaus hyvää tarjoilijaa...Nykykokki on moniosaaja ja paikkaa salin puolellakin kun tilanne niin vaatii. Sen takia opetusohjelmaamme kuuluu "RAVINTOAN SALITOIMINNOT".

Ja mikäs sen hauskempaa kuin ylipainavien monsterikokoisten lautasten kantaminen, suht koht siististi,  ja viinin tarjoilu, ilman ylimääräoisiä tiploja.  Mutta arvatkaapa kuinka vaikeaa kokkikokelaiden onkaan pysytellä pepita-housuissaan keittiöstä poissa.

Keittiön valloittivat toisen vuoden  kokkiopiskelijat ja me pistäydyimme kotipesässämme vain tarjoilijan roolissa. Luokkahuoneen ja opetuskeittiön välisen ikkunan sälekaihtimilla kävi kuhina.

Kaikki alkaa aterimien ja lasien kiillotuksesta, pöytien liinoittamisesta ja ennakkokatteesta, eli misauksesta (=mise en place=paikoilleen laittaminen=ennakkovalmistelut). Se onkin tarjoilijan tärkein tehtävä heti asiakaspalvelun jälkeen.

                                     "perus-eli tuplakate"

                "kierrekorkillekin löytyy tavallista raksautusta tyylikkäämpi avaustapa"