Ryhmä rämän kotikeittiö muuttui grillikauden kynnyksellä pieneksi makkaratehtaaksi. Tämä oli varmasti epänaisellisinta ruokaa, mitä olen koskaan tehnyt. (Olin vielä kaiken lisäksi mustamakkara-tiimissä!!!) Rasvana käytimme silavaa, ja sitähän menee makkaramassaan 30% !!! HUH HUH! Ei mitään keijukaisten kotiruokaa... Ehkä juuri tuon epätasapainon vuoksi kamera kuvasi vain tyttöjen työtä ja luokkamme maskuliiniset makkaramestarit jäivät nyt ikuistamatta, "sorgen!"
Silava jauhetaan kerran, liha kahteen kertaan. Makkaramassaan voi käyttää mitä tahansa
lihaa; possua, nautaa, lammasta, riistaa, kalkkunaa, broileria, sisäelimiä...mutta lihan pitää olla kylmää.
Mausteiksi sopivat suola, pippurit, yrtit, chilit, hunaja, inkivääri, sienet, etikka, alkoholi, pähkinärouhe... Ja makkaramassan saa ylimaustaa, sillä makua häviää kypsennyksen aikana. Suolan kanssa kannattaa kuitenkin olla varovainen, hyvä suolapotoisuus on 0,8-1,2%.
Rasvaa pitää olla 30%, muuten makkara on kuiva ja mauton. Rasvaksi sopivat sian ihra, eli silava, ankanrasva, tai sulatettu voi.
Yleensä makkara valmistetaan luonnonsuoleen; ohuempaan lampaan suoleen, tai paksumpaan siansuoleen. (Löytyy lihatiskeiltä, tai suurimmista marketeista ihan kylmähyllystä, maksan ja muiden sisäelinten vierestä, 5 metriä / 9€). Makkaramassan voi myös levittää talouskelmun päälle, rullata kelmun makkaran näköiseksi pötkilöksi ja kierittää päät kiinni. Kelmu kestää keittämistä (max.120℃). Kun esikypsennettyyn makkaraan otetaan väri pannulla, pitää vaan muistaa poistaa kelmu!
Suolassa säilytetyt suolet pitää liottaa, siitä makkaratehtailu alkaa. Sitten kuullotetaan sipulit ja valkosipulit, jauhetaan lihat, sekoitetaan makkaramassa, paistetaan koepala ja säädetään makua. Makkarakoneen putkilo kannattaa öljytä ennen suolen asettamista, sitten kun suoli on putkilon ympärillä, tehdään päähän solmu ja massan pursottaminen voi alkaa. Tekelettä ei kannata pursottaa kuitenkaan liian tiiviiksi, etteivät makkarat halkeile kypsennettäessä. (Massa turpoaa kypsennyksen aikana). Muhkurat voi silotella tasaisiksi ja ilmakuplat kannattaa pistellä neulalla tyhjiksi. Makkarat voi esikeittää, eli hauduttaa 80℃ n.30 minuuttia, vesi ei saa kiehua, se saa vain "viittä vaille poreilla". Veteen voi lisätä laakerinlehden tai käyttää liha-, kasvis- tai kanalientä. Sitten makkaroihin otetaan väri pannulla, uunissa tai grillissä.
JOHANNAN (ryhmä rämän makkaramestarin)
JALOPEÑOMAKKARA
=
JJ WURSTI
1/3 pekonia
1/3 possunlihaa
1/3 lampaanlihaa
yhteenlasketusta lihamäärästä 1/3 silavaa
valkosipulia
sipulia
timjamia
basilikaa
persiljaa
raastettua inkivääriä
suolaa
mustapippuria
aurinkokuivattua tomaattia
mustia oliiveita
jalopeño-säilykettä
jalopeño-etikkalientä
kananmunaa sidosaineeksi
hunajaa
Jauha lihoista puolet, kuutio puolet 0,5 cm paloiksi. Jauha silava, kuori ja silppua valkosipuli ja sipuli, ja kuullota sipuleita pannulla. Sekoita makkaramassa, mausta ja paista koepala. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita sekä suolaa.
Pursota makkarat suoleen, valele hunajavedellä ja paista pannulla kypsiksi.
