À LA CARTEN ALKUHÖNKÄYS

Tuhti tietopaketti tehtävineen ja resepteineen sai kanneksi tasokoepäivän päätteeksi otetun ryhmäkuvan. Aika mukava idea opettajalta...

RISTI SEINÄÄN: koko ryhmä rämä paikalla ETUAJASSA!

Tällä viikolla tehtiin opetuskeittiössä myös historiaa. Ihan kaikki eivät aina ennätä aamu yhdeksäksi paikalle, mutta kun à la carte kurssille ei myöhästyjiä oteta tunnille ollenkaan, ja riittävän monesta poissaolosta tipahtaa koko kurssilta pois...niin hokkus pokkus simsalabim; tapahtui ihme; koko ryhmä rämä ilmestyi opetuskeittiöön etuajassa.

Viikon raaka-aine oli kala. Olin lohirösti- sekä lasimestarin nieriätiimissä ja pääsin siinä sivussa harjoittelemaan beurre blanc kastiketta. Suurin ahaa-elämys minulle oli, että à la minute-kastikkeenkin voi esivalmistella viittä vaille valmiiksi, ja että etikan kanssa kannattaa olla todella maltillinen (ellei halua tarkoituksella ärhäkkää makua).

Perunan keittämisestäkin opin jotain uutta... tiesitkö sinä miksi perunat kannattaa keittää suolatussa vedessä? No, luonto kun pyrkii aina tasapainoon, ja puhtaassa vedessä ei ole suolaa ollenkaan, mutta perunoista sitä löytyy luonnostaan. Jos keitinvedessä ei ole suolaa, liukenee perunoiden oma suola veteen, ja tekee keitetyistä potuista vetisiä ja mauttomia, jolloin niihin joutuu lisäämään suolaa. Se ei ole hyvän makuista, eikä terveellistä. Jos taas keitinvedessä on suolaa, pysyy perunoiden oma suola paikallaan, ja perunoista tulee luonnollisesti maukkaita, eikä niihin tarvitse lisätä ainakaan suolaa.

                                                             LOHIRÖSTI⤵

1 sipuli
500 g perunaa
300 g pinaatinlehtiä
1 ruukkubasilika
500 g lohta
125 g voimakasta (musta) Koskenlaskija sulatejuustoa
suolaa
mustapippuria myllystä
muskottipähkinää
50 g voisulaa tai oliiviöljyä + ylimääräistä paistamiseen

Kuori ja raaasta edellispivänä keitetyt perunat. Sekoita freesatut sipulit ja mausteet perunaraasteeseen, pyöritä massasta (kuin tekisit lumipalloja) annoskoon mukaisia pihvejä. Ruskista röstipihvit voissa. Freesaa pinaattia pannulla, mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla.

Aseta jokaisen röstin päälle juustonpala, pinaattia, basilikan lehtiä ja peitä koko komeus ohueksi leikatuilla lohisiivuilla.  Voitele rasvalla, mausta suolalla ja pippurilla ja paista 180℃ noin 8 minuuttia, kunnes lohirösti on sisältäkin lämmin. Tarjoa paistettujen (tai paahdettujen) sienien ja beurre blanc-kastikkeen kanssa.

BEURRE BLANC
(=voikastike)
100 g salottisipulia
20 g voita sipulin freesaamiseen
3 dl valkoviiniä
5 dl kalalientä
1 dl valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
250 g voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Kuori ja silppua sipulit hienoiksi. Kuullota sipulit, lisää kattilaan nesteet ja laakerinlehti, ja keitä lientä kasaan, kunnes siitä on jäljellä enää kolmasosa. Poista laakerinlehti, lisää kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen. Pidä hellalla, mutta älä keitä. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Soseuta sauvasekoittimella ja siivilöi kastike. Vatkaa kastike ilmavaksi ja kuohkeaksi ennen käyttöä.

Kastikkeen voi myös valmistaa ilman kalalientä, jolloin se soveltuu esim. kasviksille (ja kala-allergikoille). Beurre blanc on tyypillinen à la minute- kastike, eikä siis kestä säilytystä tai uudelleen lämmitystä, mutta kastikepohjan voi keittää kasaan valmiiksi (=misata) ja viimeistellä voilla vasta juuri ennen tarjoamista.


                                  LASIMESTARIN NIERIÄ⤵

1 kg nieriää (tai lohta tai kirjolohta) fileet annospaloiksi leikattuina
1 1/2 l vettä
4 1/2  dl etikkaa
280 g sokeria
5 laakerinlehteä
2 rkl kokonaisia maustepippureita
2 porkkanaa ohuina viipaleina
23 g merisuolaa
1 retikka ohuina tikkuina (=julienne)
1 punasipuli ohuina renkaina
purjoa ohuina tikkuina (=julienne)
smetanaa
wasabitahnaa
Keitä kasviksista, vedestä, sokerista jaa laakerinlehdistä liemi, n. 20 min ja lisää etikka vasta lopussa. Kuori ja leikkaa sipuli renkaiksi, kuori ja pilko retikka. Kaada jääkkaappikylmää lientä sipulien ja retikkatikkujen päälle (pidä ne eri astioissa, ettei sipulin väri tartu retikkaan). Leikkaa fileet annospaloiksi ja tee terävällä veitsellä jokaisen palan nahkaan kolme vinoa viiltoa. Kaada loppu liemi kalojen päälle ja anna marinoitua jääkaapissa 12-24 tuntia.

Mausta smetana wasabilla ja ripauksella suolaa. Kokoa annos niin että alimmaiseksi tulee wasabismetanaa, sitten kalaa, ja päälle sipulia, retikkatikkuja ja purjotikkuja.

              ÀC-KOKIN SIXPACK⤴         KATTILAN HENKI ⤴