"PIENI SUKLAAPUOTI"

Tämän viikon teema oli PALLO. Teimmehän toki paljon muutakin, mutta pari palloprojektia pyöristi koko kouluviikon "PALLOKSI".

Oikealle asiakkaalle, eräälle ravintolalle, oppilastyönä valmistetut kakkutikkarit olivat viikon opettavaisin tarina. Ne kuulostavat helpoilta, eikä herkkujen pyöräyttäminen vaikkapa lastenkutsuille olisikaan homma eikä mikään, mutta kun kakkusia tehtaillaan 300 kappaletta...

Ideahan näissä hittituotteissa menee näin: sokerikakkupohjasta tai murennetuista kekseistä ja tuorejuustosta sekoitetaan massa, josta pyöritellään halutun kokoisia palloja. Tikku kastetaan sulatettuun suklaaseen ja tökätään kakkupalloon ja koko komeus siirretään jääkaappiin jäähtymään. (Muuten tikku irtoaa pallosta kun se kastetaan kuorrutteeseen. Kakkupallo pitää tässä vaiheessa suojata jääkaapin hajuilta). Sitten vain sulatetaan kuorrute ja siihen kastetut tikkukakut koristellaan, jätetään kuivumaan telineeseen ja säilytetään jääkaapissa. Helppoa kuin heinänteko?!

Mutta kun eri väriset kuorrutteet käyttäytyvät eri tavoin; musta valuu ja valkoinen ei meinaa kovettua...ja kolmesataa tikkua vie suurestakin jääkaapista aika paljon tilaa...ja sitten logistiikka; kuljetus voisi helposti pilata koko urakan...

"PIENEN SUKLAAPUODIN ARTESAANITIIMI"

"PIENEN SUKLAAPUODIN MRS. DIPPIMESTARI"

Alkushokin jälkeen mustakin kuorrutus asettui paikoilleen...

CRÈME BRÛLÉE
1 l kermaa
2 kpl vaniljatankoja
9 kpl keltuaista
200 g sokeria
pinnalle ruokosokeria

Kiehauta kerma ja halkaistut vaniljatangot teräskattilassa. Sekoita keltuaiset ja sokeri yhteen teräskulhossa. Kaada kiehuva kermaseos munamassan joukkoon ohuena nauhana. Sekoita ja siivilöi massa kastikesiivilän läpi. Kaada massa tarjoiluastioihin ja pane ne uuniin 95℃:seen n. 35-40 minuutiksi. Anna massan jäähtyä ja sirottele sen päälle ruokosokeria. Kuorruta karamellimainen pinta salamanterissa tai kaasupolttimella niin että siitä tulee rapea ja kauniin vaaleanruskea.

RIISIKROKETTI
= FRITEERATTU RISOTTOPALLO

Valmista risotto tavalliseen tapaan, keitä se kuitenkin tavallista tiukemmaksi...
pyörittele jäähtyneestä risotosta palloja, upota keskelle nokare pehmeää juustoa (esim. brie tai chevre)...
mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, riko kananmunan rakenne...
pyörittele risottopallo ensin kananmunassa, ja sitten korppujauhoissa...friteeraa palloon kauniin ruskea pinta...





Mieleenpainuvista palloista huolimatta pääpaino oli annosten rakentamisessa. Onneksi oikeissa ravintolakeittiöissä on kuvat standardien mukaisista mallianoksista ja tarkat "rakennusohjeet"...

Kymmenen eri näkemystä samasta annoksesta.

UUDET TUULET

Kouluruoan uusi uljas ulkonäkö⤴

Lounasruokien valmistusjakso on nyt ohi. Se näkyy lautasellakin; sekasalaatti muuttui raputartariksi, vinaigrette beurre blanciksi, margariini voiksi, etikka balsamicoksi, kevytmaito kermaksi...enää ei kaloreita laskeskella, eikä suolaa tai sokeria pihtailla.

Yhden sun toisen vatsat menivät sekaisin uudesta ideologiasta. Olimme tottuneet syömään päivän ainoan lämpimän aterian koulussa, ahmimaan suoraan sanottuna, ja mikäs siinä, kun ruokalistalla oli vain lautasmallin mukaisia lounasruokia. Nyt harjoittelemme näyttävän elämysannoksen rakentamista, eikä näillä annoksilla ole tarkoituskaan täyttää päivittäisiä ravintosuosituksia. Vain sykähdyttävällä  ulkonäöllä, täydellisellä kypsyydellä ja herkullisella maulla on merkitystä.

Kotikeittiössämme puhaltavat siis uudet tuulet; juuri kun opimme ajattelemaan isolla volumella, teimme kaiken terveellisesti ja taloudellisesti, on aika opetella taas jotain ihan muuta. Uusia kasvojakin on ryhmä-rämän keittiössä havaittu. Koululla on käynnissä tulevien oppilaiden valinta ja haastattelupäivään kuuluu tutustumisvuoro keittiössä. Vierailijat vaihtuvat päivittäin, eikä suurin osa koskaan palaa, heistä vain 20% valitaan. Tämän lisäksi ryhmä-rämä on saanut uuden pysyvän vahvistuksenkin; tervetuloa tiimiin Johanna!

Toisistaan poikkeavat jaksot ja eri tyyliset opettajat värittävät mukavasti opetusohjelmaa...mitenkäs se menikään "vierivä kivi ei sammaloidu"... Muuntautumiskykyinen kokki on ammattitaitoinen ja pärjää kaikenlaisissa keittiöissä. Minulla onkin nyt uusi tavoite: valmistuessa haluaisin olla nelijakoinen; 1/4 Marttaliiton Evaa, 1/4 Jamie Oliver-tyylistä Mikaa, 1/4 Gordon Ramsay-tyylistä Brunoa ja 1/4 oman persoonani mausteita...siinäpä tavoitetta.

RAHKAJÄLKIRUOKA; tarkoittaa lounaskeittiössä 1/3 kermaa+2/3 maustamatonta rahkaa+marjoja tai hedelmiä+minimaallisen vähän sokeria. Annosruokarahka sen sijaan tarkoittaa vähintään yhtä paljon kermavaahtoa kuin rahkaa, marjoja mauksi, sokeria riittävästi, vadelmamelbakastiketta, kermasydämiä ja tuulihattujoutsenia.

LINJASTOLOUNAS & LIHATON LOKAKUU

Kun on kyse opetuskeittiöstä (ja ryhmä rämästä), toetutuu "lihaton lokakuu" ainoastaan ajatuksena... Ja harjoitusten muodossa. Lounasruokien valmistusjakso huipentui oikean lounasravintolan keittiössä toteutuneeseen "työvuoroon". Kukin sai oman vastuutehtävän; leivonta, jälkiruokien valmistus, pääruoat, salaatit, energialisukkeet, kasvisruoka, tiski, asiakaspalvelu... ja ihan ammattilaisten ottein tarjoilimme puolelta päivin linjastolta annosteltavan lounaan asiakkaillemme; maahanmuuttaja-kokkiryhmälle. Ryhmä rämä pysyi aikataulussa, ruoka sai kehuja ja tiimityöskentely sujui isossakin keittiössä. Lounasruoista kokonaisuutena jäi oikein hyvä jälkimaku!

LIHATTOMAN LOKAKUUN SUOSIKKIEN KÄRKIKOLMIKKO:

JUURES-JUUSTOPIHVIT
2 kananmunaa
1 dl maitoa
1/2 dl korppujauhoja
2 dl porkkanaraastetta
1 dl lanttu-tai selleriraastetta
1 dl palsternakkaraastetta
1 dl sipuli- tai purjosipulisilppua
n. 1 tl suolaa
n. 1 tl valkosopulista yrttiseosta
1/2 dl punaleimaemmental raastetta (tai puolet kypsytettyä vuohenjuustoa ja puolet emmentalia)

Vatkaa munien rakenne rikki, lisää joukkoon maito ja korppujauhot. Anna seoksen turvota sen aikaa kun raastat juurekset. Lisää seokseen raasteet ja sipulisilppu, mausta suolalla ja yrttiseoksella.

Sekoita viimeiseksi joukkoon vehnäjauhot ja juurstoraaste. Paista massasta ohukaispannulla miedolla lämmöllä ohuita pihvejä.


PINAATTI-PORKKANARULLA

125 g margariinia tai voita
2 dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
1-2 kpl ruukkupinaattia tai 2 dl (150g) hienonnettua pinaattia
3 munaa
3/4 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
100 g (2 dl) juustoraastetta
(1 rkl seesaminsiemeniä)

täyte:
n. 1/2 kg (5 kpl) porkkanoita
1 palsternakka
1 iso sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1 rasia (200g) sulatejuustoa tai 2 prk tuorejuustoa
1-2 rkl tuoretta hienonnettua basilikaa (tai 1 tl kuivattua)
n. 1/2 dl silputtua persiljaa
10 viherpippuria hienonnettuna
suolaa

Sulata rasva kattilassa, lisää vehnäjauhot ja sekoita puoli minuuttia (kunnes seos on tahnamaisen paksua). Lisää maito koko ajan sekoittaen ja jatka sekoittamista kunnes seos kiehahtaa ja silenee.

Sekoita jouklkoon veitsellä hienonnetut ruukkupinaatit varsineen, niitä ei tarvitse esikiehauttaa. Nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä haaleaksi. Sekoita joukkoon munat yksitellenn hyvin vatkaten sekä suola ja leivinjauhe. Levitä taikina kevyesti rasvatulle leivinpaperille uunipellille. Ripottele pinnalle juustoraaste ja halutessasi seesaminsiemenet. Paista rullaa 225℃ uunissa alaritiläsasolla noin 20 minuuttia. Anna rullan jäähtyä uunista ottamisen jälkeen noin 10 minuuttia ja kumoa se voipaperin päälle.

Raaste porkkanat ja palsternakka hienolla terällä. Silppua sipuli. Hauduta kasviksia miedolla lämmöllä kattilassa sekoittaen 10-15 minuuttia. Purista joukkoon valkosipulin kynnet. Lisää sulatejuusto ja sekoita kunnes juusto on sulanut. Mausta seos basilika- ja persiljasilpulla  sekä hienonnetulla viherpippurilla ja suolalla.

Levitä seos levylle ja kääri rullaksi kääretortun tapaan. Rullan voi tehdä aikaisemmin ja lämmittää ennen tarjoilua. Sen voi myös pakastaa. Pinaatti-porkkanarulla maustuu myös kylmänä.


UUNIJUUREKSET

200 g kuorittua lanttua
200 g kuorittua porkkanaa
100 g kuorittua punasipulia
200 g kuorittua punajuurta
ruokaöljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria
hunajaa
rosmariinia

Huuhtele ja lohko kasvikset. Sekoita ruokaöljyyn mausteet ja hunaja. Levitä juurekset uunivuokaan, kaada öljy-maustesos päälle, sekoita. Kypsennä uunissa.

"HELPOTUKSEN HYMY"

apina⤴    &    masterchef⤴

Kokin naamasta voi lukea vähintään yhtä paljon kuin lautaselle rakennetusta annoksesta.
Saanko esitellä; "kokkikokelaan ohi on-tyylinen helpotuksen hymy". Se on ihan jotain muuta kuin hermostunut hihittely-hymy, myötätuntoinen sääli-hymy tai nauruhermoja kutkuttava spontaani röhähdys-hymy.

Viikkojen jännitys on nyt ohi kun jokainen (=masterchef) pääsi vuorollaan toteuttamaan omasuunnitteleman lounasmenún kuvitteellisen liike-ideansa mukaisesti, itse tilaamistaan raaka-aineista,  sattumanvaraisesti valitun avustajan (=apinan) kanssa.

Mr Masterchef⤴

masterchef ⤴  &   apina⤴

Lounassetissä tavoite ei olekaan näyttävyys, vaan oikea annoskoko, lämpötila ja ravintosisältö. Ja tietysti herkullinen maku, ilman "sokerilla, suolalla ja rasvalla läträämistä".

Mrs Masterchef⤴

Minun kuvitteellinen ravintolani sijaitsee lähellä lentokenttää, japanilaisten transitmatkustajien reitillä, luonnonkauniissa maisemassa, pienessä puutalossa. Mummonmökin näköinen lounasravintola on sisustettu suomalaisella ajattomalla designilla ja sen lounaslista koostuu skandinavisista klassikkoruoista. Perinteiset reseptit on muokattu Euroopan tourneelta palaavien mielikuvitusmatkustajien koti-ikävää lievittämään; japanilasen maun mukaisiksi, kuten; "Yrtti-feta-bulgursalaattia, wasabiperunamuusia, teriyakilla ja sesamilla maustettua lohta, kaura-omenapaistosta ja vanhanajan vaniljakastiketta".

Asiakkaat saavat tupakeittiössä seurata annosten valmistumista ja mukaansa japaniksi käännetyn reseptin. Lisäksi paluulennolle on mahdollista ostaa vitriinistä valmiiksi pakattuja bento-boxeja (=sieviä matkalounaita kertakäyttöpuikkoineen). Kesäisin voi vuokrata eri värisiä Jopo-pyöriä sekä sadevaatteita, ja talvisin toppahaalareita ja murtomaasuksia. Ympärivuotisesti voi myös tilauksesta ostaa valmiin piknikkorin puusta valmistettuine kertakäyttöhaarukoineen ja poltettavine lautasineen. Kävelymatkan päässä sijaitseva laavu on myös ravintola-asiakkaiden käytössä.

Kuvitteellisen "mummonmökki ravintolani" liikeidea kollaasina.

Mutta nyt tämä kuvitteellinen lounasravintola laittaa lapun luukulle ja henkilökunta lähtee ulos piknikille. Samalla realismissa rämpivä ryhmä rämä siirtyy yhdistetylle etäopiskelu-syyslomajaksolle.
Hymy on, arvatenkin, aika herkässä! ☀ista syyslomaa kaikille !

The Apina⤴    &     masterchef⤴

"ULKOISTETTUA OPISKELUA"

Jos koko luokka on oikein ahkera, saattaa saada opetusohjelmaan kuulumattoman bonuspäivän ja päästä tutustumaan metsän aarteisiin. Jos sen lisäksi sattuu opiskelemaan Omniassa ja ajoitus osuu kohdalleen, voi saada vielä lounaskutsunkin ja pääsee syömään ulos. Ei metaforamaisesti, vaan kirjaimellisesti.

Koulun pihamaalle kenttäkeittiön pystyttänyt toinen kokkiluokka kutsui meidät metsäretkemme päätteeksi vieraikseen. Kouluruoka oli: hiilloksella kypsytettyä lohta, nyytissä muhineita koskenlaskija-kasviksia ja omena-kaurapaistosta.  Kuin räätälöity hengähdystauko, tervetullut tuore tuulahdus, tuhdin teoriajakson keskellä.

Sienimetsän kallisarvoisimmat tuliaiset olivat mustat torvisienet ja suppilovahverot. Ja villiyrttitietous oli päivän arvokkain oppi. Niin, eikä pihapiknik olisi voinut maistua herkullisemmalta metsäkeikan jälkeen!

SUOLAHEINÄ saa kirpeähkön makunsa oksaalihapon suolasta. Sitä voi käyttää ruoanlaitossa pinaatin tapaan. Suolaheinästä saa maukkaan keiton, pestokastikkeen tai vaikkapa perunasoseen yrttimausteen .

MAITOHORSMAN nuoret lehdettömät versot sopivat salaatteihin tai käytettäväksi parsan tavoin. Nuoret lehdet maistuvat myös salaattien seassa ja niitä voi kuivata teeksi.

VOIKUKAN pienet pyöreäreunaiset LEHDET sopivat salaatteihin (mutta sahalaitaiset teräväkärkiset lehdet ovat kitkeriä).

SIANKÄRSÄMÖn nuoret lehdet sopivat pataruokien mausteeksi, kastikkeisiin, keittoihin, salaatteihin ja muhennoksiin. Kun siankärsämön kiehauttaa ja hienontaa, voi sitä käyttää pinaatin tavoin.

NOKKOSEN LEHDISTÄ voi tehdä keittoa ja lettuja, ja muitakin ruokia pinaatin tapaan. Nokkonen sisältää rautaa, kalsiumia ja enemmän C-vitamiinia kuin pinaatti.  

KÄENKAALI = KETUNLEIPÄ sisältää oksaalihappoa sekä C-vitamiinia, ja se sopii raikkaan makunsa ansiosta salaattiyrtiksi ja pestokastikkeeseen basilikan tilalle.

"Muurikkaomput"

"Lounas pihamaalla: lohta ja kasvisnyyttejä"

        

"Näistä metsän aarteista kaikki muut, paitsi ylimpänä komeileva kärpässieni, ovat pannulle kelpaavia herkkuja...tosin alavasemman keltaisen pesusienen näköinen; kurttusieni, on niin harvinainen, ettei sen poimimista suositella" 

TAKAISIN KEITTIÖÖN

Teoria on nyt purkissa!
Jamix reseptiohjelma jumittaa juuri kun sitä eniten tarvittaisi (Jamix=Jumix), lisäksi laskentaopin koe ja kuuden viikon ruokalista on vielä tekemättä...niin ja se 20 lounaan, 10 kasvislounaan ja 5 edustuslounaan toteutus alku-, pää- ja jälkiruokineen reilussa kahdessa tunnissa, sekin päivä on vielä edessä, mutta tästä lähtien kaikki tapahtuu kotipesässä, meidän omassa keittiössä! Malja sille, cheers!

Maanantai aamu, kello yhdeksän, tietokoneluokka ja viimeinen laskentaopin tunti: ryhmä-rämä-reduktio  jälleen pohjalukemissa: vain 6 oppilasta! Tiistain keittiötunnilla kivuttiin sentään täyteen kymmeneen...

MATKAEVÄÄT

                        [Piknik aamuruuhkassa]
Maanantai-aamun ryhmä-reduktio oli enää 6 poikaa ja 3 (!!!) tyttöä!
Täsmäteoria, työn aikatauluttaminen tai matemaattiset pohdiskelut eivät ole sitä mehevintä kokkikoulutuksen antia, mutta kuuluvat ammattikokin arkeen.

JAMIX- reseptiohjelmiston työnäyteharjoitukset, tietokonepäivät, 6 viikon lounasruokalistan suunnittelu, 20 lounaaan+10 kasvislounaan+lounassalaatin ja 5 edustusloinaan; alku-, pää, ja jälkiruokavahtoehtoineen, ravinoarvot, hinta ja reseptit mukaanlukien on aika iso tehtävä.

[Kyllä kokki keksii: "uusia ulottuvuuksia ryhmätyölle ➪ teoriatunti takapihan terassilla"]

Sain japanilaiselta ystävältäni lahjaksi nipun DORAEMON lyijykyniä, (Doraemon on 1960-luvulla syntynyt animaatio-avaruuskissa-robotti, kuka on auttanut lukemattomia japanilaislapsia selviytymään supervoiman avulla milloin mistäkin...kipirät tilanteet pelastaa Japanissa aina DoraE., siellä Supermies on Mr. Nobody.) Tästä lähtien on minullakin oma DoraE-kynä mukana kaikilla laskentaopin tunneilla.

Lisäksi herkuttelen kukonlaulun aikaan aamiaisen bussin kyydissä. Sanotaan että espresso-shotti kuolee kymmenessä sekunnissa, mutta vielä kahdenkymmenen minuutin kävelyn jälkeen, kun nousen bussiin, istun paikoilleni, levitän aamupalpiknikkini, nautin sen kaikessa rauhassa... ja jälkiruoaksi korkkaan espresso-termoskupin; leijailee ilmassa aivan hurmaava paahdetun kahvin aromi (muidenkin matkustajien nenät tunnistavat sen ja päät kääntyilevät)...ja siemailen espressoni ylpeänä.

"Bussipiknik ja Doraemon", siinä minun selviytimisstrategia tuleville uurastusviikoille.