HOLA, BUENOS DIAS!

Buenos Dias, täällä Espanja, kuuleeko Suomi?
Äänessä Aurinkorannikon suomalaisen koulun upouusi keittiöharjoittelija!

Saavuin paikalle viikon etuajassa; kerkesin vähän nauttia valohoidosta (☀), suuresta loppiaiskulkueesta ja merenrantapiknikeistä ennen töiden alkua. Täällä on se aika vuodesta kun puut notkuvat appelsiineista, säätiedotus lupaa epävakaista, mutta auringon säteet etsivät tiensä alhaalla roikkuvien pilvien raoista ja pistävät Suomen harmauteen tottuneisiin silmiin kuin nuppineulat.

Espanjassa joululahjat jaetaan vasta loppiaisena, ja itämaan tietäjien kunniaksi järjestetään näyttävä kulkue. Kaduille sataa karkkeja ja pieniä lahjoja, kun rooliasuihin ja satuhahmoiksi pukeutuneet lapset heittelevät niitä koristeellisilta lavoilta. Paras loppiaislahja löytyi kuitenkin marketin kalatiskiltä; 99 sentin hintainen sinisimpukkapussi. Tarjolla oli muitakin simpukoita, punalonkeroista mustekalaa, tonnikalaa, sardiineja, makrilleja, rapuja, turskaa, lohta...

Aurinkorannikon suomalaista koulua käy kolmisensataa oppilasta, eskarilaisista lukioliaisiin. Koulu on Suomen perustuslain alainen yksityiskoulu, mutta sillä on Espanjassakin virallinen asema ja toimilupa. Kolmen tehokkaan naisen tiimi tekee päivittäin kouluruoan 360 ruokailijalle, alusta asti omakätisesti. Keittiötä pyörittävät: pääkokki/keittiömestari/emäntä Marjo, kakkoskokki/kylmäkkö Janica ja apukokki/tiskari Ana Maria.

Ana Maria puhuu ainoastaan espanjaa, mikä tarkoittaa yhtä rupattelukaveria vähemmän, mutta samalla  kömpelö espanjan taitoni karttuu ammattiin liittyvillä erikoissanoilla. Tämän viikon sanasaldo; ESCURRIDO=lävikkö, PAÑO=liina, BAYETAS=rätit.

Keittiö on sympaattinen sekoitus nukkekotimaista kodikkuutta ja ammattimaista suurtalouskeittiötä. Kotitaluostunnit pidetään samassa tilassa, siksi seinustoilta löytyykin kolme pientä hella-uunipistettä, varsinaisen "heavy-duty"-keittiösarakkeen lisäksi.

Ensimmäinen tehtäväni oli kokojyväpannukakku iltapäiväkerholaisten välipalaksi. Ei mikään järisyttävän vaikea rasti, mutta antoi esimakua siitä kuinka tuikitavallisetkin asiat ovat täällä vähän erilaisia kuin koti-Suomessa. Kananmunien käsittelyssä on noudatettava äärimmäistä varovaisuutta; 75% munista sisältää salmonellaa, siksi kananmunat rikotaaan kumihanskat käsissä, tai heti rikkomisen jälkeen desinfioidaan kädet, taikinaa ei maistella raakana, eikä sitä ruiskita pitkin pöytiä. Jauhojen määrän sai melkein tuplata suomalaisiin verrattuna, paras mitta olikin "näppituntuma". Espanjalainen pannukakkuni näytti valmiinakin vähän "omituiselta", leikkasin siitä parhaat palat tarjottimelle ja piilottelin huonomman näköiset taka-alalle...mutta kun lapsikatras saapui, kuului vain "kuka on tehnyt näin kamalan hyvää ruokaa? Kaiki palat kelpasivat, enemmänkin olisi mennyt.

Ulkona on vielä pimeää kun lähden kävelemään koululle, työt alkavat seitsemältä. Yhdentoista aikaan lasketaan sinivalkoiset markiisit alas ja alkaa puolentoista tunnin hulina. Luokat tulevat porrastetusti syömään, minulta tuo puolitoistauntinen menee pöytiä pyyhkiessä, lasien kantamisessa, ja maitopisteen täyttämisessä. Ruokala on kuin muurahaispesä, enkä pysy ollenkaan laskuissa mukana, ketä on vielä käymättä. Nelosluokan tunnistan kuitenkin jo äänestä; he vastaavat iloisesti kuorossa emännän tervehdykseen "Hyvää päivää nelosluokka", "Hyvää päivää Marjo-kokki ja muu henkilökunta!"

"2013 SUMMA SUMMARUM"

Matka kotikokista ammattilaiseksi on nyt puolessa välissä. Kokonainen vuosi kokkiopintoja on takana. Mitä kaikkea tästä vuodesta oikein on jäänyt takaraivoon?

Suurimman vaikutuksen minuun ovat tehneet pitkään hautuneet liemet ja kokoon keitetyt kastikkeet. Lihan käsittelystä ja kalan fileoinnista olen nauttinut kaikista eniten, niin tai kasvisreseptien testaamisesta, annosten rakentamisesta ja erilaisista pannacotta variaatioista (mustikka, piparkakku, glögi, chili-suklaa, valkosuklaa-minttu...) Ai niin; kalan graavaaminen ja savustaminen kuuluvat myös ehdottomasti "top ten"- listalle!

Rakennusurakka jatkuu, mutta tässä tulee kokkikokelaan ensimmäisen vuoden kivijalka kirjallisessa muodossa, se tieto-taito-perusta, minkä sinnikkäät opettajat ovat minulle/minusta tähän mennessä onnistuneet valamaan.
2013 oli kyllä hurjan herkullinen vuosi!

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

♨ KASTIKETIETEEN PERUSOPINNOT:

Kastikemaailman taikasana on ROUX.
Se tarkoittaa rasvan ja jauhon sekoitusta, yleensä rasva on voita, mutta joskus possun tai ankankin rasvaa. Jokatapauksessa roux sisältää aina saman verran rasvaa ja jauhoja. Ensin rasva sulatetaan kattilassa, ja jauhot sekoitetaan siihen. Jauhoja kypsennetään niin kauan että kaikki rasva imeytyy ja jauhon maku häviää. Rouxin väri toimii myös hyvänä "ajastimena". Kun neste on kuumempaa kuin roux, ei seokseen synny paakkuja.

♨Valkoinen roux ei ole saanut yhtään väriä, raaka jauho on kuitenkin kypsennetty, vaikka kastike näyttää albinolta. Valkoista rouxia käytetään béchamel-pohjaisiin kastikkeisiin. (Béchamel=vaalea maitokastike, béchamelkastikkeen roux on 160 eli 80 g rasvaa + 80 g voita).
♨Vaalea roux on kuin "eloveena-blondi", väriltään kullankeltainen ja on velouté- kastikkeiden pohja. (velouté=vaalea peruskastike, mikä valmistetaan oikeastaan aivan samoin kuin béchamel, erona vain se että béchamel tehdään valkoisesta rouxista + maidosta, kun taas velouté-kastike tehdään vaaleasta rouxista + vaaleasta liemestä).
♨Ruskea roux on väriltään tumma, aromiltaan pähkinäinen ja sopii espagnole-pohjaisille kastikkeille.

♨Emulsiokastikkeissa yhdistetään normaalisti toisiinsa huonosti sekoittuvat aineosat, siksi emulsiokastikkeiden "yhteensovittamisessa" voi myös helposti epäonnistua. Emulsiokastikkeista tärkeimmät ovat Hollandaise, majoneesi ja vinaigrette. Emulsioiden salaisuus piilee katkeamattomassa, jatkuvassa liikkeessä ja tasalämpöisissä raaka-aineissa.

Majoneesi

♨Voikastikkeista varmasti tunnetuin on buerre blanc. Tätä ranskalaista peruskastiketta käytetään kaloille ja äyriäisille, sitä on turha tehdä varastoon, sillä se on ns. "à la minute" -kastike.

♨Punaviinikastikkeessa paahdetaan ensin kasviksia, sitten lisätään etikka ja punaviini, keitetään kasaan kunnes jäljellä on enää 1/3, lisätään demiglase, espagnole tai sky-liemi ja taas keitellään kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Sekaan mustaherukkahyytelöä tai -hilloa, eikä muuta tarvitakaan. Salasana on redusointi=kokoonkeittäminen.

Punaviinikastike

♨LIEMIKOULUN LYHYT OPPIMÄÄRÄ kuuluu kokin perustaitoihin.
Kasvisliemen (=court-bouillon), kalaliemen, vasikanliemen (=vaalea lihaliemi), sky-liemen, lintuliemen, riistaliemen, äyriäsiliemen, simpukkaliemen, rapuliemen...yhteinen salaisuus on pitkä keittoaika. Liemi ei kuitenkaan saa kiehua liian villisti, sillä liian rajusti ja/tai liian pitkään hautuneesta liemestä tulee sameaa ja karvasta. Liian lyhyt haudutus jättää liemen litkumaiseksi; mauttomaksi ja ryhdittömäksi. Jos liemestä halutaan erityisen hienoa, kirkastetaan se kananmunanvalkuaisella. Kirkastettua bouillon-lientä (=tummaa lihalientä) kutsutaan consomméksi.

Ylärivissä kirkastettu, alhaalla kirkastamaton liemi.

♨ LIHAMESTARIN NYRKKISÄÄNTÖ:
Pihvin paistossa lämpömittari on aivan MUST. Munakellosta ei ole mitään hyötyä, sillä eri kokoiset  pihvit kypsyvät eri aikaan, ja erilaiset hellat ja pannut johtavat lämpöä eri tavoin. Mittarin lisäksi nyrkkisääntö muistuttaa miltä eri kypsyisen pihvin pitäisi tuntua sormenpäällä painettaessa.
RAW = peukalo + etusormi (liha tuntuu pehmeältä)
MEDIUM = peukalo + keskisormi (liha tuntuu kimmoisalta)
WELLDONE = peukalo + pikkurilli (liha tuntuu kiinteältä)

RAAKA⤴                      MEDIUM⤴                                KYPSÄ⤴

Lihan pitää olla huoneenlämpöistä ja pinta pitää taputella kuivaksi ennen paistamista, muuten se ei sihahda eikä saa kaunista väriä. Ossobucco-liha pitää lisäksi muistaa huuhdella (jotta sirkkelillä leikatut luunsirut irtoavat), sitten pyyhkiä kuivaksi ja vielä ennen kypsennystä tehdä viillot kylkiin (ettei liha käpristy kupiksi).

♨ PILKKOMISTIETEEN PERUSPALAT;
Julienne = 2x2x45 mm:n suikale
Paysanne = 12x12x12 mm:n kuutio
Brunoise = 3x3x3 mm:n kuutio
Bouquet garni = maustekimppu = esim. purjoa, laakerinlehteä, valkopippuria, persiljan varsia ja timjamia
Mirepoix = n. 30 mm:n kokoinen epämääräinen pala.

♨ FILEOINTIVIILLON SALAISUUS piilee terävässä veitsessä ja yhtäjaksoisessa, vakaassa veitsenkuljettamisessa. Fileoitujen kalojen määrä korreloi suoraan veitsenkäsittelyn hienosätöä = harjoitus tekee kenestä tahansa mestarin!

♨ LÄMPÖTILASÄÄNNÖT:
Eviran mukaan kaikki ruoka pitää kypsentää vähintään ➪ 70℃, poikkeuksena siipikarja ➪ 75℃, lisäksi lämpöhauteen pitää säilyttää ruoka minimissään 65℃. (Eviran sääntöjen mukaan ei mediumia tai raakaa pihviä, ankkaa, tonnikalaa tai mitään muutakaan, alle 70 asteiseksi kypsytettyä, saisi ravintoloissa oikeaoppisesti edes tarjota.)

♨ VANILJAKASTIKKEEN ja SABAYONKASTIKKEEN SALAISUUS on reunoja myöten tapahtuva huolellinen ja jatkuva vesihauteessa vatkaaminen (jos hidastelee tai lintsaa, keräytyy reunoille tähmäreuna ja kastikkeesta tulee munakokkelia.)

♨ VEITSIEN TEROITUKSEN JUJU on jokaisen opittava itse, eikä pidä antaa kenenkään muun terottaa omaa veistä. Mestarit teroittavat veitsen millä vaan, vaikka lautasen pohjalla, ja testaavat terävyyden sivaltamalla käsikarvojaan... riittävän terävällä veitsellä ei jää jäljelle edes sänkeä!

Vaikkei kotikokkien käyttämää Fiskarsin veitsenterotinta kehtaa ammattipiireissä näyttääkään, tekee se työn siististi ja on hyvä apu alottelijalle. Niin, ja terävää veistä on turha pelätä; terävällä viilletty haava paranee huomattavasti nopeammin kuin tylsällä tapahtunut haaveri, terävän veitsen kanssa kun ei tarvitse käyttää voimaa.

♨ SUURUSTAMINEN = SAOSTAMINEN = esim, kastikkeen tai keiton paksuntamista sopivan paksuiseksi jauhon (vehnäjauhon, perunajauhon, maissitärkkelyksen tai arrowjuuritärkkelyksen) avulla.
➜Taikasana-ROUX kertoo koostumuksen, esim. roux 160 = 1 l nestettä kohden käytetään 80 g jauhoja ja 80 g voita.
➜Buerre manié- seoksella suurustetaan kiehuva neste (tässäkin seoksessa jauhoja ja rasvaa on saman verran, mutta buerre maniéssa tehdään tahna sekoittamalla kypsentämätön jauho huoneenlämpöiseen voihin).
➜Osanestesuurustamisessa tärkkelystä sekoitetaan pieneen määrään kylmää nestettä, se kaadetaan ohuena nauhana kiehuvaan nesteeseen, koko ajan sekoittaen (esim. kiisseli).
➜Kokonestesuurustamisessa kylmät raaka-aineet sekoitetaan ensin, ja lämmitetään sitten niin että kananmunankeltuainen tai tärkkelys suurustaa nesteen (esim. sabayonkastike).
➜Kasaan keittäminen on sekin suurustamista. Vesi haihtuu ja kastike paksuuntuu.
➜Soseuttamalla voi myös suurustaa kastikkeen tai keiton; siinä juuresten oma tärkkelys suurustaa keiton.

♨ SITTEN VIELÄ NE TAVALLISET MUTTA NIIN TÄREÄT RUOANVALMISTUSMENETELMÄT:
➜Keittäminen = 100 asteisessa kiehuvassa vedessä kypsennetty tuote.
➜Hauduttaminen = lähes keittämistä, mutta neste ei kiehu, ideaalilämpötila on 85-95℃.
➜Uunissa hauduttaminen = tuote on suljetussa astiassa nesteen seassa ja kypsyy hitaasti.
➜Höyryttäminen = keittämistä vesihöyryssä tai höyryn ja paineen seoksessa.
➜Ryöppääminen = kylmään veteen laitetaan ryöpättävä raaka-aine ja vesi lämmitetään kiehumispisteeseen, tarkoituksena poistaa tuotteesta epäedullisia aineksia.
➜Muhentaminen = tuote kypsennetään pienissä määrissä suurustettua poreilevaa nestettä.
➜Pannulla paistaminen =  tuote kypsennetään vähässä rasvassa kuumalla pannulla.
➜Uunissa paistaminen = tuote kypsennetään uunissa, kuivassa lämössä (huom. ns. höyrypaisto ei ole uunissa paistamista!)
➜Grillaaminen = tuote kypsennetään grillausparillan tai ritilän päällä, lämpö tulee ylhäältä tai alta;  hiilistä, puusta, kaasusta tai sähköstä.
➜Paahtaminen = ruoka kypsyy uunin lämmön tai avotulen vaikutuksesta.
➜Savustaminen = kylmäsavustus on 1-3 vrk kestävä prosessi, lämpötila on vain 15℃,
                          lämminsavustus kestää muutamista minuuteista tunteihin, lämpötila on n.80℃.
➜Loimuttaminen = ruoan kypsennystä nuotiolla lämpösäteilyn avulla (ravintolakeittiössä nuotion tehtävän hoitaa salamanteri = ylävastusgrilli.)
➜Friteeraaminen = upporasvassa paistaminen, rasvan lämpötila on normaalisti 160-195℃.
➜Vokkaaminen = tuote paistetaan nopeasti, erittäin kuumassa vokkipannussa, pienessä määrässä rasvaa.

♨ JA NE ERITYISRUOKAVALIOT, MITKÄ MEINAAVAT AINA MENNÄ SEKAISIN:

♨ LAKTOOSI-INTOLERANSSI; ei ole allergia, siitä kärsivä henkilö ei voi syödä maidon sokeria (=laktoosia), koska ohutsuolesta puuttuu laktaasi-entsyymi, mikä pilkkoisi laktoosin. Laktaasientsyymin puute=hypolaktasia aiheuttaa epämukavia vatsavaivoja ja on vältettävissä laktoosittomalla ruokavaliolla Laktoosipitoisen maidon voi korvata laktoosittomalla maitotuotteella, riisimaidolla, soijamaidolla, mantelimaidolla, kookosmaidolla...

♨MAITOALLERGIA:sta kärsivä henkilö on herkistynyt maidon proteiinille (=valkuaisaineelle). Maidon voi korvata riisimaidolla, soijamaidolla, mantelimaidolla, kookosmaidolla, tai muilla kasvikunnasta valmistetuilla maidonkaltaisilla nesteillä.

♨KELIAKIA on ohutsuolta vaurioittava autoimmuunisairaus. Keliakiasta kärsivä henkilö ei voi syödä vehnää, ohraa, ruista eikä usein kauraakaan, koska näiden viljojen valkuaisaine=gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvotulehduksen ja tuhoaa suolinukan. Ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy ja lakkaa lopulta kokonaan. Elinikäinen gluteeniton ruokavalio (=vehnän, kauran, rukiin ja ohran välttäminen) on ainoa auttava hoito. Korvaavat jauhot: maissia, hirssi, riisi, tattari ja peruna.

♨VILJA-ALLERGIA:sta kärsivä henkilö on herkistynyt yhden tai useamman viljan proteiinille. Ainoa auttava hoito on allergisia oireita aiheuttavien viljojen välttäminen, tai gluteeniton ruokavalio (=vehnän,  kauran, rukiin ja ohran välttäminen). Korvaavat jauhot: maissi, hirssi, riisi, tattari ja peruna.

♨ PALJOA EI TARVITSE MUISTAA ULKOA, MUTTA MITTAKAAVAT ON HYVÄ HAHMOITTAA:
♨1 dl jauhoa = 60 g
♨1 dl sokeria = 90 g
♨Ravintolan raaka-ainekustannukset saavat olla 1/3=33% kaikista kuluista (kaikki kulut = 1/3 raaka-aineet+1/3 henkilöstökulut+1/3 muut kulut).
♨Keiton roux=80
♨Veloutee-kastikkeen roux=120
♨Bechamel-kastikkeen roux=160
♨Tuorekelmu kestää 120℃-130℃
♨Perusvinaigrette: 1 dl viinietikkaa+3 dl öljyä
♨Veden kiehumispiste kattilassa on 100℃, painekattilassa 120℃

♨No joo, ja tietenkin sanomattakin selvää on:
etteivät keittiöön kuulu rannekellot, näkyvät korut, näkyvät lävistykset, ei kynsilakka, eikä hajuvesi. Pitkät hiukset pidetään kiinni, päähän puetaan hygieniasyistä huivi tai hattu, jaloissassa pidetään työsuojelusyistä liukumattomia ja umpinaisia keittiökenkiä. Leikkuulaudan alle levitetään aina liukuesteeksi kostea liina, eikä samalla laudalla työskentele koskaan kuin yksi kokki (vaikka tilaa olisi kuinka paljon). Punainen lauta on lihalle, keltainen kanalle, sininen kalalle, vihreä vihanneksille ja hedelmille, valkoinen toimii yleislautana.

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

TIRAMISUHAASTE

Muistatkos kun teimme koulussa tiramisua, eikä siitä tullutkaan kovin kummoista makuelämystä? Minä ainakin muistan. Heitin tiramisuhaasteen bittiavaruuteen; huhuilin hyviä ohjeita ja lupasin kokiella jokaikisen. No niin, tässä sitä nyt ollaan...muutama tiramisukalori tuhdimpana...

Kyseessähän on yksinkertainen yhdistelmä, ja kuten yleensäkin, tässäkin toimii periaate "vähemmän on enemmän". Herkun salaisuus piilee ensiluokkaisissa raaka-aineissa ja kohtuudessa. Alkoholin, kahvin tai kaakaon kanssa ei kannata liiotella. Jälkiruoka pitää valmistaa edellisenä päivänä, jotta maut ehtivät kehittyä. Kaiken lisäksi luomukananmuna on tämän ohjeen "piste iin päällä".

JAMIE OLIVERIN THE BEST TIRAMISÙ ⤴
250 g tummaa suklaata
50 g voita
merisuolaa
175 g savoiardi keksejä
400 ml makeaa vahvaa kahvia
vin santoa tai muuta makeaa jälkiruokaviiniä
4 vapaan kanan munaa
100 g taloussokeria
750 g mascarponejuustoa
2 appelsiinia

Sulata 200 g suklaata vesihauteessa, sekoita juokseva suklaa voihin. Kasta keksit kahviin, ja laita tiiviiksi riviksi tarjoiluastian pohjalle. Levitä suklaaseosta keksipedille.

Erottele munan keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset ja 100 g sokeria ilmavaksi vaahdoksi ja sekoita mascarpone ja yhden appelsiinin hienoksi raastettu kuori tahnaan. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja yhdistä molemmat vaahdot varovasti kääntelemällä. Valuta täyte suklaakuorrutetulle keksipohjalle.

Raasta suklaa ja jäljellä olevan appelsiinin kuori pinnalle koristeeksi. Anna tekeytyä jääkaapissa ainakin 2 tuntia ennen tarjoamista.

SAKEN TIRAMISU⤴
2 keltuaista
1/2 dl sokeria
200 g mascarponejuustoa/philadelphiajuustoa
2 rkl marsalaviiniä/kahvilikööriä
1 rkl kaakaojauhetta
8 marianne keksiä
2 rkl vahvaa kahvia
2 rkl kahvilikööriä

Vaahdota keltuaiset ja sokeri, lisää joukkoon juusto, marsalaviini ja vaahdotetut valkuaiset. Hienonna keksit veitsellä, kostuta kahvilla ja liköörillä. Painele keksit lasin pohjalle ja kaada päälle juustoseos. Anna hyyvyä kylmässä kolme tuntia ja siivilöi päälle kaakaojauhetta. Se on siinä!

NIGELLA LAWSONIN TIRAMISU⤴
3 kananmunaa valkuaiset ja keltuaiset eroteltuina
500 g mascarponejuustoa
150 g hienoa sokeria
ripaus suolaa
200 g savoiardi keksejä
500 ml amerikkalaista kahvia
200 g suklaahippuja
1 rkl kaakaojauhetta

1.  Vatkaa keltuaiset ja sokeri kermamaiseksi tahnaksi.
2.  Vatkaa valkuaiset ja suola kovaksi vaahdoksi.
3.  Kääntele mascarpone varovasti keltuaisvaahdon sekaan ja lisää lopuksi valkuaisetkin.
4.  Kasta keksit nopeasti kahviin, aseta vuoan pohjalle, levitä juustoseos keksipedille ja ripottele suklaahippuja pinnalle. Jatka samaan tyyliin kunnes kaikki keksit on käytetty.
5.  Jätä päällimmäiseksi juustokerros ja ripottele pinnalle kaakaojauhetta. Pidä herkkua jääkaapissa 20 miniuuttia ennen tarjoamista.

VIHREÄTEE TIRAMISU⤴

Tämä ohje on austraalialais-japanilaisesta keittokirjasta; valmista tiramisu tavalliseen tapaan, mutta käytä kaakaojauheen sijasta "matcha"-vihreätee jauhetta ja vahvan kahvin sijasta vahvaa vihreää teetä.

________________________

Jamie Oliverin ohje kunniotti perinteistä tiramisureseptiä, mutta julkkiskokki oli lisännyt omana puumerkkinään ohjeeseensa vähän appelsiininkuoriraastetta ja sulatettua suklaata.

Nigella Lawsonin ohjeen erikoisuus piilee suklaahipuissa ja poissaolollaan loistavassa alkoholissa. Ohjeessa ei ole ollenkaan likööriä tai muutakaan terästystä, sen sijaan tuorejuustotäytteen pinnalle ripotellaan suklaata. Tämä tiramisu sopisi lastenkutsuillekin!

SAKKE jakoi parhaan tiramisunsa ohjeen tämän blogin kommenttiboxissa. Ohjeen mukaan pohja olisi pitänyt tehdä marianne-kekseistä, mutta kun olin jo ison pussin ostanut näitä alkuperäisiä italialaisia savoiardi-keksejä, käytin tässäkin ohjeessa juuri niitä. Lopputulos oli aika perinteinen TIRAMISU.

Australialais-japanilainen keittokirja innotti minut kokeilemaan vielä jotain ihan muuta; puuterimaisesta vihreästä teestä valmistettua TIRAMISUA. Eihän se tiramisulta maistunut, mutta oli aivan hurmaava matcha-teejauhejälkiruoka.

Kaikki tiramisut tuli syötyä, ja maistuivat kyllä (!!!), mutta arvoitus jäi ratkaisematta...eihän näitä voi mitenkään laittaa paremmuusjärjestykseen!

________________________

✪ JOULUJUHLA ✪

Aika tyhjä olo.
Tätä on kyllä odotettu innnolla; loman alkua ja joulujuhlia. Ja oli aivan huippu mukava päivä. Mutta kun iloinen vahtimestari saatteli meidät tämän vuoden viimeisen koulupäivän päätteeksi ulko-ovelle ja halasi läksiäisiksi, oli riehakkuus tipotiessä...tilalle tuli haikeus...ja bussimatkasta luokkakaverin kanssa tuli, tavallisuudesta poiketen, aika hiljainen kotimatka. 

Ensi vuosi alkaa kuuden viikon työharjoittelujaksolla, opetuskeittiössä tapaamme vasta helmikuun puolenvälin jälkeen... Nyt sen konkreettisesti tajuaa, kuinka nopeasti kaksi vuotta menee, ja kuinka vähän meillä on enää koulua jäljellä, kuinka pieni pätkä tämä onkaan meidän elämässä, kuinka äkkiä  meidän kaikkien tiet eroavat...Nopeimmat valmistuvat jo kevätlukukauden päätteeksi, ja ryhmä hajoaa. 

Vuoden viimeinen lähiopiskelupäivä alkoi kyllä vauhdikkaasti. Olimme kutsuneet opettajia ja muuta koulunväkeä vieraiksemme. Kaikki oli jo misattu edellispäivänä hyvään malliin, kiire meinasi silti tulla. Ryhmä rämän joulumenúlla oli jouluisia makuja, muttei yhtään perinteistä jouluruokaa. Tarjolla oli pitkän kaavan mukaan valmistettua linnapaistia, mustekalaa, simpukoita, katajanmarjasavustettua lohta, porkkana-punajuuri terriiniä, keitettyä kieltä, selleripaistosta, punaviinipäärynöitä, piparipannacottaa...

                                      ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

LINNAPAISTI

2 kg naudan sisäpaistia
voita
suolaa
valkopippuria
100 g anjovista
100 g luumuja
100 g omenaa
2 kanelitankoa
20 g inkivääriä
10 kokonaista neilikkaa
suolaa
valkopippuria
2 l vasikanlientä
2 dl kermaa

Poista paistista kalvot. Ruskista paisti voissa ja mausta pinta. Pane paisti haudutusastiaan, ota talteen pannun juuhdeliemi ja lisää se haudutusastiaan. Lisää anjovikset, luumut, omenat ja mausteet ja vasikanliemi. Peitä kannella. Kääntele paistia kahdenkymmenen minuutin välein, ota paisti pois kun sen sisälämpötila on 90℃.

Siivilöi neste ja valmista liemestä suurustamalla paistin kastike. Lisää kerma ja mausta tarvittaessa.

                                          ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

MUSTEKALA

Pakastetuista mustekaloista on mustepussi jo poistettu, eikä keittiössä tarvitse muuta kuin pätkästä pussiosa irti, leikata silmät ja posket pois sekä pulpauttaa viininpunaiset 50 sentin kolikon kokoiset leuat pois.

Pussiosa viipaloidaan renkaiksi ja lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi.
Jos nahan haluaa poistaa, keitetään mustekala kokonaisena ja nahka irrotetaan jäähtyneestä vonkaleesta, ennen pilkkomista.

Mustekalaa saa keittää pitkään, tunnin tai kaksi. Toisin kuin ravut ja simpukat, se ei sitkisty, vaan hidas kypsennys tekee siitä mureaa. Keittämisen jälkeen paloja voi vielä marinoida mausteöljyssä tai paistaa pannulla.

Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä mustekala on "herkkä" ja imaisee jo keitinlimestä makuja itseensä reippaasti. Vaikka suolaa käyttäisi maltillisesti, ei sitä tarvita kuin joko keitinliemeen tai marinadiin, jompaan kumpaan.

                              ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

"Vetistyneet silmät" voisi kyllä laittaa hyvin myös savustusprojektin piikkiin...

PUNAVIINIPÄÄRYNÄT
10 päärynää
7 1/2 dl punaviiniä
250 g sokeria
1 sitruunankuori
1 kanelitanko
4 cl brandyä
Kuori päärynät. Poista siemenkota omenaporalla ja pienellä veitsellä kovertaen. Jätä päärynän kanta ehjäksi. Mittaa muut aineet paitsi brandy kattilaan ja lämmitä liemi kiehumispisteeseen. Laita päärynät liemeen kiehumaan. Keitä kunnes päärynät ovat kypsiä. Poista päärynät liemestä ja nosta ne tarjoiluastiaan. 

Keitä lientä kasaan voimakkaasti, kunnes jäljellä on noin 3 dl lientä. Lisää brändy ja kaada kuuma liemi päärynöiden päälle. Voit myös jäähdyttää liemen ja päärynät ja säilyttää päärynöitä liemessä, jolloin voit tarjota ne kylminä. Muista käännellä päärynöitä liemessä, jotta ne maustuvat ja värjäytyvät tasaisesti.

Tarjoa kanelikermavaahdon kanssa.


                                          ✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰✰

"THE JÄMÄ OF THE RYHMÄ RÄMÄ"                                          ✪OPETTAJINEEN✪

HYVÄÄ JOULUA ja KIITOS tästä vuodesta
VictoriaKekeDanielSimonHeikkiKevinKatariinaJohannaAnkiKimmoSamiAntonKaiusAndersJanneOttoAnttiKelliBrandyLudmilaFaduTiina, EvaBrunoMika, MattiMinnaArtoTuomas, reipas Kirjastovirkailija, avulias Opintosihteeri, hauska Varastopäällikkö, iloinen Vahtimestari ja SINÄ, toilailuistamme kiinnostunut Blogivieraamme. 
Miss U already!

SAVUSIIKAA ITSENÄISESTÄ SUOMESTA

"siikojen juhla-asu"

Itsenäisyyspäiväviikon ehdottomasti mieleenpainuvin tehtävä oli kalan savustus. Kun oikein mietin mikä mielestäni on sitä kaikkein suomalaisinta ruokaa, kulkevat nämä savukalat poronkäristyksen kanssa käsikädessä, kunniapaikalla.

Savustaminen on oikeastaan tosi helppoa. Sen voisi tehdä sisälläkin, mutta liesituulettimen pitäisi olla huipputehokas. Työharjoittelupaikkani modernissa ravintolakeittiössä savustus hoitui siististi sisällä. Meidän koulussa olisi savu laukaissut takuuvarmasti palohälytyksen, joten pystytimme savustuspisteen  pihalle.

Suolauksen voi hoitaa alussa tai sitten heti savustuksen jälkeen. Kalat voi kastaa 10%seen suolaveteen tai sitten voi tehdä niin sanotun pintasuolauksen.

Sitten vaan savustuspöntön pohjalle foliovuoraus (helpottaa laatikon putsausta myöhemmin), ja  puupurut (yleensä leppää) ja sokeripalat (antavat kaloille kauniin värin) pohjalle, ritilä päälle (likaisten ritilöiden suojaksi leivinpaperarkki) ja kalat ritilälle (jos käytät fileitä, niin nahkapuoli ylöspäin, se suojaa kalaa pöntön kannesta tippuvilta kitkeriltä nestetiploilta), kansi tiukasti kiinni (jos falskaa, lisää painoja päälle), pönttö tulen (kaasuliekin) päälle ja puolen tunnin kuluttua alkaa olla valmista. Voi mennä kauemminkin, se selviää kurkistamalla pönttöön ja maistamalla.

HERKULLISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ!

"RYHMÄ RÄMÄN RUUSUTARHA"

Henricus on oikea ravintola, missä käy oikeita asiakkaita, ketkä maksavat palveluista oikealla rahalla. Ravintola määrittelee tyylisuuntansa modernin skandinaaviseksi ja sijaitsee meidän koulussa, Omnian uudella puolella, Inno Omnian ja kirjaston rakennuksessa. Lounaan lisäksi Henricuksessa pidetään juhlia ja kokouksia, samalla nuorisopuolen keittiö- ja saliopiskelijat pääsevät harjoittelemaan aidossa ravintolaympäristössä. Ja siitä olen, rehellisesti sanottuna, vähän kateellinenkin nuoremmille opiskelijoille. Minkä aikuisopiskelija oppii kentällä työharjoittelussa, itse tietoa imuroiden, opetetaan nuorille valmiina pakettina tutussa ja turvallisessa opetuskeittiössä. Aikuisopiston ja nuorisopuolen opetustyylit vievät oppilaat samaan päämäärään, erilaisia polkuja pitkin.

Meillä on lukujärjestyksessä meneillään avoviikko, se tarkoittaa valinnaisopintoja, etäopiskelua ja aikaa ylimääräisille projekteille. (Nuorisopuolella tämäkin olisi tehty toisin; vapaaehtoisuuden sijasta lukujärjestyksessä olisi ollut selkeä tehtäväjako ja aikataulu, valmiiksi pureskeltuna.)

Meidän luokalta kolme onnekasta pääsi avustamaan Henricuksen keittiötiimiä. 70 vieraan seminaari käsitteli Hanako-yhteistyöprojektia ja oppilasvaihtoa. Japanilaiset vieraat edustivat maansa parhaita kokkikouluja, emmekä tienneet, halusivatko he pistäytyä jossain vaiheessa keittiönkin puolella...se  suoristi jokaisen ryhtiä muutamalla sentillä ja piti mielen...miten sen nyt sanoisi... valppaana.

Ryhmä rämän erikoistehtävä oli 70 graavatun lohiruusun leikkaaminen ja pyörittäminen, aikaa meillä oli tunti. Lohiruusut tulivat alkupala-annokseen, saaristolaisleivän, lasimestarin siian, marinoitujen vihannesten, kirjolohen- ja siianmädin kaveriksi.

Samantien kun viimeinen ruusu valmistui, alkoi annosten nosto sarjatyönä. Saattelimme sitten lautaskuuseen lastatut tekeleemme keittiön ovelle, mistä tarjoilijat ne hakivat.

Lämpimien annosten nosto sujui sähäkästi vakioväen voimin. Askelkuviot oli mietitty tarkasti etukäteen, jokaisella oli oma tehtävänsä. Sillä välin me nostimme käsintehdyt suklaakonvehdit kärräämisvalmiiksi lautaskuuseen.

Ja yhtäkkiä HANAKO-vieraat oli ruokittu...se ei tietenkään tarkoittanut että työt olisi tehty...pääsimme vielä misaamaan suraavan päivän sushi-workshop raaka-aineita.

Mr. "chotto matte kudasai"-san

Hanako ja Henricus jäävät mieleen katajanmarjagraavattuna ruusuna ja keittiömestarin motosta tulee uusi mantrani; "ON VAIN KAKSI TAPAA TEHDÄ HOMMAT: HYVIN TAI UUDESTAAN". 

"Ryhmä rämän" redu-3 ja Henricus- mentorit.

"RYHMÄ RÄMÄ GOES CHOCOLAT"

KOLMETOISTA NÄKEMYSTÄ SAMASTA JÄLKIRUOASTA...MINKÄ SINÄ SÖISIT?

Ryhmä rämän "pieni suklaapuoti"-teema sai tällä viikolla jatko-osan. Vuoroon pääsivät suklaamousse ja täydellisen tiramisureseptin metsästys. Olihan listalla pari päivää keiteltyä osso buccoa, kalan nahan fileointiharjoituksia, kermassa haudutettuja lohirullia, savusimpukkatahnaa, inkiväärillä ja chilillä maustettua chevizeä, linnapaistia, samettisia velouteekastikkeita, fillokolmioiden taittelua, salonkikelpoisten perunalisäkkeiden loihtimista... ja paljon muuta...

Mutta yksi makumuisto painui mieleen muita ärhäkkämmin; maistan suussani vieläkin tiramisun löyhkän. Luit oikein, löyhkän! Hakusessa oli maailman paras tiramisuohje ja yhtäkkiä omakäyttämäni vanha resepti tuntui aivan liian helpolta ja arkiselta. Netistä löydetyn aidon italialaisen ohjeen mukaan sitten jokainen ryhmä teki tiramisun...keksien kostutukseen käytettävä alkoholi vain vaihteli, niin, ja yksi ryhmä teki täysin alkoholittomankin version.

Tiramisussahan pohja kostutetaan vahvan kahvin ja marsalaviinin, amarettoliköörin, kahviliköörin tai vaikkapa konjakin sekoitukseen. Yksi luokkakaveri oli älynnyt ottaa kotoaan mukaan pullollisen espressoa, muut yrittivät keittää tavallista vahvempaa suodatinkahvia. Siitä tuli kompastuskivi numero 1; kahvistahan ei saa vahvempaa lisäämällä porojen määrää, vaan käyttämällä tummempipaahtoisia papuja. "Neiti Näpsänä" tämä blondi ideoi kitkerän kahvin poistamisen kokonaan pelistä, niin että savoiardi-keksit kastettiin nopeasti pelkkään kahvilikööriin. Juu, aivan oikein; olisi ehkä voinut maistaa kahvilikööriä ensin, oli nimittäin niin tuhtia tavaraa, ettei meidän ☠-tiramisua voinut syödä kukaan. Halloweenkin meni jo, kauhukekkreitten "myrkkykakuksi" tämä tiramisu olisi ollut täydellinen. Ohjeessa oli kieltämättä aika paljon alkoholia, (ja meidän ohjeessa vielä enemmän). Paras versio oli pelkällä kahvilla maustettu.

TÄYDELLISEN TIRAMISUN resepti on siis edelleen löytämättä. Jos sinulla on hyvä ohje, niin laita linkki tai kirjoita resepti alla olevaan kommenttilaatikkoon. Heitän tiramisuhaasteen nyt bittiavaruuteen ja nappaan bumerangin kommenttiboxista talteen; lupaan kokeilla kaikki ehdotukset!

_________________________

SUKLAAMOUSSE
1 vispokermaa
200 g (1 levy tai vähän enemmänkin) taloussuklaata
2 cl konjakkia
1/2 appelsiinin mehu ja hienoksi raastettu kuori
2 kpl liivatelehtiä

Laita vesihauteeseen samanlämpöiset suklaa, konjakki, appelsiinin mehu ja kuoriraaste. Liota 2 liivatelehteä pehmeiksi kylmässä vedessä, sulata suklaa juoksevaksi ja vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi.

Puristele liivatteesta vesi pois ja sekoita kuumaan suklaaseen. Sekoita ensin 1/3 kermavaahdosta suklaaseen, ja sitten loputkin. Anna hyytyä kylmiössä yön yli.

________________________

VALKOSUKLAAMOUSSE
4 kpl liivatelehtiä
275 g maitoa
350 g valkosuklaata
375 g kermaa

Liota liivatelehdet ja kiehauta maito. Puristele vesi pois ja sekoita liivate meitoon. Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Kaada kuuma maito suklaan päälle ja sekoita massaa huolellisesti sauvasekoittimella. Anna massan jäähtyä 30℃:seen. vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää suklaamassa kerman joukkoon nostellen. Anna seoksen hyytyä kylmiössä.

ENTÄS NÄMÄ UPPOMUNA-ANNOKSET, MIKÄ NOSTATTAA VEDEN  KIELELLE?

 "PIENESTÄ SUKLAAPUODISTA SUUREKSI PULLAPUODIKSI"