Matka kotikokista ammattilaiseksi on nyt puolessa välissä. Kokonainen vuosi kokkiopintoja on takana. Mitä kaikkea tästä vuodesta oikein on jäänyt takaraivoon?
Suurimman vaikutuksen minuun ovat tehneet pitkään hautuneet liemet ja kokoon keitetyt kastikkeet. Lihan käsittelystä ja kalan fileoinnista olen nauttinut kaikista eniten, niin tai kasvisreseptien testaamisesta, annosten rakentamisesta ja erilaisista pannacotta variaatioista (mustikka, piparkakku, glögi, chili-suklaa, valkosuklaa-minttu...) Ai niin; kalan graavaaminen ja savustaminen kuuluvat myös ehdottomasti "top ten"- listalle!
Rakennusurakka jatkuu, mutta tässä tulee kokkikokelaan ensimmäisen vuoden kivijalka kirjallisessa muodossa, se tieto-taito-perusta, minkä sinnikkäät opettajat ovat minulle/minusta tähän mennessä onnistuneet valamaan.
2013 oli kyllä hurjan herkullinen vuosi!
♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨
♨ KASTIKETIETEEN PERUSOPINNOT:
Kastikemaailman taikasana on ROUX.
Se tarkoittaa rasvan ja jauhon sekoitusta, yleensä rasva on voita, mutta joskus possun tai ankankin rasvaa. Jokatapauksessa roux sisältää aina saman verran rasvaa ja jauhoja. Ensin rasva sulatetaan kattilassa, ja jauhot sekoitetaan siihen. Jauhoja kypsennetään niin kauan että kaikki rasva imeytyy ja jauhon maku häviää. Rouxin väri toimii myös hyvänä "ajastimena". Kun neste on kuumempaa kuin roux, ei seokseen synny paakkuja.
♨Valkoinen roux ei ole saanut yhtään väriä, raaka jauho on kuitenkin kypsennetty, vaikka kastike näyttää albinolta. Valkoista rouxia käytetään béchamel-pohjaisiin kastikkeisiin. (Béchamel=vaalea maitokastike, béchamelkastikkeen roux on 160 eli 80 g rasvaa + 80 g voita).
♨Vaalea roux on kuin "eloveena-blondi", väriltään kullankeltainen ja on velouté- kastikkeiden pohja. (velouté=vaalea peruskastike, mikä valmistetaan oikeastaan aivan samoin kuin béchamel, erona vain se että béchamel tehdään valkoisesta rouxista + maidosta, kun taas velouté-kastike tehdään vaaleasta rouxista + vaaleasta liemestä).
♨Ruskea roux on väriltään tumma, aromiltaan pähkinäinen ja sopii espagnole-pohjaisille kastikkeille.
♨Emulsiokastikkeissa yhdistetään normaalisti toisiinsa huonosti sekoittuvat aineosat, siksi emulsiokastikkeiden "yhteensovittamisessa" voi myös helposti epäonnistua. Emulsiokastikkeista tärkeimmät ovat Hollandaise, majoneesi ja vinaigrette. Emulsioiden salaisuus piilee katkeamattomassa, jatkuvassa liikkeessä ja tasalämpöisissä raaka-aineissa.
 |
| Majoneesi |
♨Punaviinikastikkeessa paahdetaan ensin kasviksia, sitten lisätään etikka ja punaviini, keitetään kasaan kunnes jäljellä on enää 1/3, lisätään demiglase, espagnole tai sky-liemi ja taas keitellään kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Sekaan mustaherukkahyytelöä tai -hilloa, eikä muuta tarvitakaan. Salasana on redusointi=kokoonkeittäminen.
 |
| Punaviinikastike |
♨LIEMIKOULUN LYHYT OPPIMÄÄRÄ kuuluu kokin perustaitoihin.
Kasvisliemen (=court-bouillon), kalaliemen, vasikanliemen (=vaalea lihaliemi), sky-liemen, lintuliemen, riistaliemen, äyriäsiliemen, simpukkaliemen, rapuliemen...yhteinen salaisuus on pitkä keittoaika. Liemi ei kuitenkaan saa kiehua liian villisti, sillä liian rajusti ja/tai liian pitkään hautuneesta liemestä tulee sameaa ja karvasta. Liian lyhyt haudutus jättää liemen litkumaiseksi; mauttomaksi ja ryhdittömäksi. Jos liemestä halutaan erityisen hienoa, kirkastetaan se kananmunanvalkuaisella. Kirkastettua bouillon-lientä (=tummaa lihalientä) kutsutaan consomméksi.
 |
| Ylärivissä kirkastettu, alhaalla kirkastamaton liemi. |
Pihvin paistossa lämpömittari on aivan MUST. Munakellosta ei ole mitään hyötyä, sillä eri kokoiset pihvit kypsyvät eri aikaan, ja erilaiset hellat ja pannut johtavat lämpöä eri tavoin. Mittarin lisäksi nyrkkisääntö muistuttaa miltä eri kypsyisen pihvin pitäisi tuntua sormenpäällä painettaessa.
RAW = peukalo + etusormi (liha tuntuu pehmeältä)
MEDIUM = peukalo + keskisormi (liha tuntuu kimmoisalta)
WELLDONE = peukalo + pikkurilli (liha tuntuu kiinteältä)
 |
| RAAKA⤴ MEDIUM⤴ KYPSÄ⤴ |
♨ PILKKOMISTIETEEN PERUSPALAT;
Julienne = 2x2x45 mm:n suikale
Paysanne = 12x12x12 mm:n kuutio
Brunoise = 3x3x3 mm:n kuutio
Bouquet garni = maustekimppu = esim. purjoa, laakerinlehteä, valkopippuria, persiljan varsia ja timjamia
Mirepoix = n. 30 mm:n kokoinen epämääräinen pala.
♨ FILEOINTIVIILLON SALAISUUS piilee terävässä veitsessä ja yhtäjaksoisessa, vakaassa veitsenkuljettamisessa. Fileoitujen kalojen määrä korreloi suoraan veitsenkäsittelyn hienosätöä = harjoitus tekee kenestä tahansa mestarin!
♨ LÄMPÖTILASÄÄNNÖT:
Eviran mukaan kaikki ruoka pitää kypsentää vähintään ➪ 70℃, poikkeuksena siipikarja ➪ 75℃, lisäksi lämpöhauteen pitää säilyttää ruoka minimissään 65℃. (Eviran sääntöjen mukaan ei mediumia tai raakaa pihviä, ankkaa, tonnikalaa tai mitään muutakaan, alle 70 asteiseksi kypsytettyä, saisi ravintoloissa oikeaoppisesti edes tarjota.)
♨ VANILJAKASTIKKEEN ja SABAYONKASTIKKEEN SALAISUUS on reunoja myöten tapahtuva huolellinen ja jatkuva vesihauteessa vatkaaminen (jos hidastelee tai lintsaa, keräytyy reunoille tähmäreuna ja kastikkeesta tulee munakokkelia.)
♨ VEITSIEN TEROITUKSEN JUJU on jokaisen opittava itse, eikä pidä antaa kenenkään muun terottaa omaa veistä. Mestarit teroittavat veitsen millä vaan, vaikka lautasen pohjalla, ja testaavat terävyyden sivaltamalla käsikarvojaan... riittävän terävällä veitsellä ei jää jäljelle edes sänkeä!
Vaikkei kotikokkien käyttämää Fiskarsin veitsenterotinta kehtaa ammattipiireissä näyttääkään, tekee se työn siististi ja on hyvä apu alottelijalle. Niin, ja terävää veistä on turha pelätä; terävällä viilletty haava paranee huomattavasti nopeammin kuin tylsällä tapahtunut haaveri, terävän veitsen kanssa kun ei tarvitse käyttää voimaa.
♨ SUURUSTAMINEN = SAOSTAMINEN = esim, kastikkeen tai keiton paksuntamista sopivan paksuiseksi jauhon (vehnäjauhon, perunajauhon, maissitärkkelyksen tai arrowjuuritärkkelyksen) avulla.
➜Taikasana-ROUX kertoo koostumuksen, esim. roux 160 = 1 l nestettä kohden käytetään 80 g jauhoja ja 80 g voita.
➜Buerre manié- seoksella suurustetaan kiehuva neste (tässäkin seoksessa jauhoja ja rasvaa on saman verran, mutta buerre maniéssa tehdään tahna sekoittamalla kypsentämätön jauho huoneenlämpöiseen voihin).
➜Osanestesuurustamisessa tärkkelystä sekoitetaan pieneen määrään kylmää nestettä, se kaadetaan ohuena nauhana kiehuvaan nesteeseen, koko ajan sekoittaen (esim. kiisseli).
➜Kokonestesuurustamisessa kylmät raaka-aineet sekoitetaan ensin, ja lämmitetään sitten niin että kananmunankeltuainen tai tärkkelys suurustaa nesteen (esim. sabayonkastike).
➜Kasaan keittäminen on sekin suurustamista. Vesi haihtuu ja kastike paksuuntuu.
➜Soseuttamalla voi myös suurustaa kastikkeen tai keiton; siinä juuresten oma tärkkelys suurustaa keiton.
♨ SITTEN VIELÄ NE TAVALLISET MUTTA NIIN TÄREÄT RUOANVALMISTUSMENETELMÄT:
➜Keittäminen = 100 asteisessa kiehuvassa vedessä kypsennetty tuote.
➜Hauduttaminen = lähes keittämistä, mutta neste ei kiehu, ideaalilämpötila on 85-95℃.
➜Uunissa hauduttaminen = tuote on suljetussa astiassa nesteen seassa ja kypsyy hitaasti.
➜Höyryttäminen = keittämistä vesihöyryssä tai höyryn ja paineen seoksessa.
➜Ryöppääminen = kylmään veteen laitetaan ryöpättävä raaka-aine ja vesi lämmitetään kiehumispisteeseen, tarkoituksena poistaa tuotteesta epäedullisia aineksia.
➜Muhentaminen = tuote kypsennetään pienissä määrissä suurustettua poreilevaa nestettä.
➜Pannulla paistaminen = tuote kypsennetään vähässä rasvassa kuumalla pannulla.
➜Uunissa paistaminen = tuote kypsennetään uunissa, kuivassa lämössä (huom. ns. höyrypaisto ei ole uunissa paistamista!)
➜Grillaaminen = tuote kypsennetään grillausparillan tai ritilän päällä, lämpö tulee ylhäältä tai alta; hiilistä, puusta, kaasusta tai sähköstä.
➜Paahtaminen = ruoka kypsyy uunin lämmön tai avotulen vaikutuksesta.
➜Savustaminen = kylmäsavustus on 1-3 vrk kestävä prosessi, lämpötila on vain 15℃,
lämminsavustus kestää muutamista minuuteista tunteihin, lämpötila on n.80℃.
➜Loimuttaminen = ruoan kypsennystä nuotiolla lämpösäteilyn avulla (ravintolakeittiössä nuotion tehtävän hoitaa salamanteri = ylävastusgrilli.)
➜Friteeraaminen = upporasvassa paistaminen, rasvan lämpötila on normaalisti 160-195℃.
➜Vokkaaminen = tuote paistetaan nopeasti, erittäin kuumassa vokkipannussa, pienessä määrässä rasvaa.
♨ JA NE ERITYISRUOKAVALIOT, MITKÄ MEINAAVAT AINA MENNÄ SEKAISIN:
♨ LAKTOOSI-INTOLERANSSI; ei ole allergia, siitä kärsivä henkilö ei voi syödä maidon sokeria (=laktoosia), koska ohutsuolesta puuttuu laktaasi-entsyymi, mikä pilkkoisi laktoosin. Laktaasientsyymin puute=hypolaktasia aiheuttaa epämukavia vatsavaivoja ja on vältettävissä laktoosittomalla ruokavaliolla Laktoosipitoisen maidon voi korvata laktoosittomalla maitotuotteella, riisimaidolla, soijamaidolla, mantelimaidolla, kookosmaidolla...
♨MAITOALLERGIA:sta kärsivä henkilö on herkistynyt maidon proteiinille (=valkuaisaineelle). Maidon voi korvata riisimaidolla, soijamaidolla, mantelimaidolla, kookosmaidolla, tai muilla kasvikunnasta valmistetuilla maidonkaltaisilla nesteillä.
♨KELIAKIA on ohutsuolta vaurioittava autoimmuunisairaus. Keliakiasta kärsivä henkilö ei voi syödä vehnää, ohraa, ruista eikä usein kauraakaan, koska näiden viljojen valkuaisaine=gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvotulehduksen ja tuhoaa suolinukan. Ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy ja lakkaa lopulta kokonaan. Elinikäinen gluteeniton ruokavalio (=vehnän, kauran, rukiin ja ohran välttäminen) on ainoa auttava hoito. Korvaavat jauhot: maissia, hirssi, riisi, tattari ja peruna.
♨VILJA-ALLERGIA:sta kärsivä henkilö on herkistynyt yhden tai useamman viljan proteiinille. Ainoa auttava hoito on allergisia oireita aiheuttavien viljojen välttäminen, tai gluteeniton ruokavalio (=vehnän, kauran, rukiin ja ohran välttäminen). Korvaavat jauhot: maissi, hirssi, riisi, tattari ja peruna.
♨ PALJOA EI TARVITSE MUISTAA ULKOA, MUTTA MITTAKAAVAT ON HYVÄ HAHMOITTAA:
♨1 dl jauhoa = 60 g
♨1 dl sokeria = 90 g
♨Ravintolan raaka-ainekustannukset saavat olla 1/3=33% kaikista kuluista (kaikki kulut = 1/3 raaka-aineet+1/3 henkilöstökulut+1/3 muut kulut).
♨Keiton roux=80
♨Veloutee-kastikkeen roux=120
♨Bechamel-kastikkeen roux=160
♨Tuorekelmu kestää 120℃-130℃
♨Perusvinaigrette: 1 dl viinietikkaa+3 dl öljyä
♨Veden kiehumispiste kattilassa on 100℃, painekattilassa 120℃
♨No joo, ja tietenkin sanomattakin selvää on:
etteivät keittiöön kuulu rannekellot, näkyvät korut, näkyvät lävistykset, ei kynsilakka, eikä hajuvesi. Pitkät hiukset pidetään kiinni, päähän puetaan hygieniasyistä huivi tai hattu, jaloissassa pidetään työsuojelusyistä liukumattomia ja umpinaisia keittiökenkiä. Leikkuulaudan alle levitetään aina liukuesteeksi kostea liina, eikä samalla laudalla työskentele koskaan kuin yksi kokki (vaikka tilaa olisi kuinka paljon). Punainen lauta on lihalle, keltainen kanalle, sininen kalalle, vihreä vihanneksille ja hedelmille, valkoinen toimii yleislautana.
♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti
KERRO, KYSY, TOIVO, KOMMENTOI !