"LE PETIT BEDON"

Pienen ja kodikkaan japanilaisen ravintolan jälkeen meinasi suuren ranskalaisravintolan neljän kokin keittiössä iskeä päälle kulttuurishokki... Ei kuulunut mitään "shark sorryja", vaan ohitukset hoituivat  kiinalaistyyliin tuuppaamalla... Juuri kun olin oppinut, että kaikki huutavat reippaasti "HAAIIII", kun puhelin soi, ja vähintään yksi ryntää saman tien vastaamaan, saikin puhelin soida tämän keittiön seinällä vaikka loppupäivän. Kaikki jatkoivat ilmekään värähtämättä töitään, kuin olisivat olleet kuuroja. Hovimestari vastasi puhelimeen, jos oli paikalla. (Saattoihan olla, että puhelu yhdistyi aikansa soituaan johonkin muuhun numeroon?!) Tässä keittiössä ei myöskään turhia selitelty, ennen kun jotain meni pieleen... eikä naureskeltu, tai jutusteltu; ei minun, muttei kyllä muidenkaan kanssa... Harjoittelin ilmeetöntä pokerinaamaa kotona peilin edessä, puhuin vain jos oli jotain kysyttävää tai vastattavaa, pysyttelin poist tieltä ja tein mitä käskettiin... ja viimeisenä päivänä, kun leivoin korvapuusteja, ja kokkien kasvoille piirtyi ihan oikeat hymyt, alko tämäkin jo tuntua omalla tavallaan kotoisalta.

Ensimmäinen tehtäväni oli kurpitsakeiton valmistus. Kenelläkään ei ollut aikaa eikä mielenkiintoa opettaa minulle mitään uutta, joten selvitettiin vain mihin pystyn (tai pikemminkin, mihin en pysty) ja tein askareita missä saatoin olla hyödyksi.

Oli hääjuhlia, Ranskan suurlähettilään juhlia, juustojuhlia, ja normi lounaita sekä illallisia. Kun 70 asiakkaan annokset nostettiin tarjoilijoille ryhmätyönä, oli keittiön luukulla vipinää ja ilmassa sähköä. Buffet-kattaukseen kuuluivat kaikki muut kokit, paitsi "Chef". Me muut seisoimme buffetpöydän takana koko illan tarjoilemassa ja esittelemässä ruokia.

Kokkihattua ei pidetä täällä hygieniasyistä, vaan puhtaasti ulkonäkö/imagosyistä! Vasta kun ensimmäinen asiakas astuu ravintolasaliin, puetaan hatut päähän, ja kun lounasaika päättyy, tai keittiön ja salin välinen luukku sulkeutuu, lentävät hatut päästä sillä sekunnilla. Kuinka tyytyväinen olenkaan että aloin kasvattaa pitkiä hiuksia heti kun sain tietää pääseväni Japaniin harjoitteluun! (Halusin pitää hiukset kiinni... Sillä ajatelkaas, kuinka noloa olisi jos ruoasta löytyisi vaalea hius... Ei tarvitsisi olla selvännäkijä arvatakseen kenen päästä se olisi kotoisin.)

Ensimmäisissä hääjuhlissa kun asiakkaat nostivat maljan "Kampai", kumarsivat kokit rivissä pitkään ja niin syvälle, että ellei hattu olis ollut kunnolla päässä, olisi se varmasti tipahtanut ruokien päälle. Kukaan ei tästäkään osannut meitä ummikkoja "varottaa", imrovisointitaitoja tarvittiin... Ranskanpoika (ranskalainen kausiapulais-kokki) ei ehtinyt reagoida mitenkään, vaan seisoi kädet puuskassa kuin tinasotilas. Onneksi blondilla on kärpäsen verkkokalvot; seurasin ympäristön aaltoliikettä ja taivuin linkkuveitseksi muita matkien. Kun kumarruksesta noustiin suoraksi, taputettiin hetki käsiä yhteen ja sitten vasta alkoi asiakaspalvelu.

Ja sitten kun keittiössä alkoi olla ahdasta, siirryin lasinkiillotustiimiin. Tiskiosastolle olin aina yhtä tervetullut ja siellä riitti kaikille jotain tekemistä...

Noutopöydän kylmäsavulohi (eri tyyppinen kuin suomalainen tai norjalainen kylmäsavulohi... Melko paksuiksi siivuksi leikattu, rakenteeltaan "ei niin pehmeä", englantilainen) taiteltiin peilialustalle kalan ja ruusujen muotoon.

Ohuet, väripäiset juurestikut syntyvät kätevästi mandoliinin avulla: ohuet kiekot asetellaan jonoon limittäin ja leikataan veitsellä tikuiksi.

Makanai oli yleensä nuudelia tai riisiä, jonka päälle kaadettiin lihalientä ja lihasiivuja. Paitsi, jos edellisillan juhlista jäi jotain tarjoilutuotteita, silloin makanai koottiin jämäsattumista. Ensimmäisenä päivänä riitti blondilla ihmettelemistä; kukaan ei sanonut mitään, vaan väki myyttäsi, yksi kerrallaan, ruokailun jälkeen, esiliinan eteensä ja kupsahti pöydälle. Keittiössä vallitsi täys hiljaisuus... Mietin: "mikäs siinä" hengitin syvään ja laitoin simmut kiinni. Työpäivät ovat pitkiä, useimmiten keittiössä vietetään enemmän aikaa kuin vapaalla, ja mikrounet tekevät vireystilalle varmastikin pelkkää hyvää.

Sain täälläkin valmistaa yhtenä päivänä makanain. Tällä kertaa tein kaalikääryleitä, hölskykurkkuja, mustaviinimarjahilloa (kun puolukoita ei ollut saatavilla), Väinämöisen palttoonnappien päälle lohitahnaa, ja kuivatuista mustista torvisienistä sienicapucchinot (paksun kupeista tarjoiltavan keiton, minkä päällä oli maitovaahtoa).

Tein jauheliha-riisitäytettä tuplamäärän, niin että nälkäisimmät saivat syödä sitä lisäksi, kaalikääryleitäkin tuli monta ylimääräistä. Kaikki söivät ateriansa myhäillen, mutteivät sanoneet oikein mitään... Chef otti kaalikääryleitä ensimmäisenä lisää, ja muut sitten perässä. Kaikki meni, mitään ei jäänyt... niin että kai se sitten oli ihan menestys?!

Lintujen (englantilaiset pulu ja fasaani) putsaaminen olisi ollut haastavan mielenkiintoinen projekti, mutta se kuului itse Chefin tehtäviin... Niin, ja saihan ranskanpoika rapsutella luista viimeisetkin lihan jämät irti, kun tytöt pilkkoivat vihanneksia (minä pesin salaattia) keittiön toisessa laidassa...

Madai-niminen kalan järkäle painoi putsattuna 4.9 kg. Sen pintaan hierottiin öliiviöljyä, ja kala täytettiin yrteillä, peitettiin suolamarenkiin ja kypsytettiin meheväksi lempeänlämpöisessä uunissa.

Ja sitten... tietenkin... Viimeisenä päivänä sain leipoa korvapuusteja. Halusivat hienostuneeseen kahvikärryynsä kaikenmaailman kakkujen seuraksi suomalaisia pullia. Yritin selittää, että meillä Suomessa perheenäidit leipovat lauantaisin korvapuusteja... Käydään saunassa, syödään pullaa ja juodaan sen kanssa kylmää maitoa. Kyseessä ei siis ole mikään juhlaleivonnainen. Kokit kuuntelivat tarinaa kuin iltasatua, maistelivat pullia, ja jutustelivat... Ihan niin kuin suomalaiset kahvipöydässä konsanaan... Ja hovimestari kaatoi itselleen kupillisen maitoa!

Tällä kertaa sain käyttööni kokonaisia kardemommia, halkaisin ne ja hienonsin vahva-aromiset siemenet veitsellä. Korvapuustien sisään levitettävään sokeriin sekoitin vaniljatangon siemenet ja kanelin. Lopputulos oli vähän karamellimainen... Taikapullista tulee joka ravintolassa ihan eri makuisia!