"RYUNOSUKE"

Pieni Ryunosyke-niminen, viimeistä silausta myöten stailattu, pereinteitä kunnioittava japanilainen ravintola ja iloinen Ryunosuke-niminen chef-ravintoloitsija, kolmen ahkeran ruokaihmisen jokailtainen, saumattoman yhteistyön taidonnäyte. Taustalla soiva klassinen musiikki, kauniit käsintehdyt astiat, ensiluokkaiset raaka-aineet ja katseenvangitsijana baaritiskin takana sijaitseva näyttämö; avokeittiö. Kontrasteja; valkoiset samuraipaidat ja pikimustat hiukset, ikivanhat ruokareseptit ja nuoret kokit, hämärä valaistus, ja keittiön terävät spottivalot.

Ja sitten mukaan esitykseen otetaankin blondi Suomesta. Blondi, joka keittää joka aamu kuvatuista suomalaisista mustikoista ja kaurahiutaleista aamupuuron ja juo sen kanssa japanilaista, paahdetulla riisillä maustettua vihreää teetä... Kontrastien maksimointia!

Jos Japani-Suomi- yhteistyöverkosto Hanakolle pitäisi keksiä mainoskuva, olisi se tässä ja kuvateksti kuuluisi "Hanakon ruummiillistuma". Ensisilmäyksellä näyttäisi, ettei meillä ole mitään yhteistä; mutta lähempi tutkiskelu osoittaa, että olemme kuin samasta puusta veistetyt.

Tässä ravintolassa ihan kaikki oli minulle uutta ja ihmeellistä, siitä huolimatta tunnelma oli kodikas.  Rehellisesti sanottuna, en voinut näitä ruokia itsenäisesti valmistaa, kun enhän edes olisi osannut niitä syödäkään. Hienosti olivat miehet suunnitelleet päivittäiset tehtäväni, sain kaikesta kiireestä huolimatta kädestäpitäen opastusta, eikä hetkeäkään tarvinnut seisoskella tyhjänpanttina.

Annokset olivat mielikuvituksellisia ja kauniita kuin taideteokset. Niitä valmistaessa oppi automaattisesti sivutuotteena toistuvia sanoa ja sanontoja;
TARAGO=SAVUSTETTU TURSKAN MÄTI,
KATSUO=TONNIKALAN SUKULAISKALA,
LENKONG=LOOTUKSEN JUURI,
HOIPPAA=CHAKA CHAKA=VISPILÄ,
KURU KURU= YMPÄRI,
ZARA ZARA=MATTA,
ZURU ZURU=SILEÄ,
KIRA KIRA=KIILTÄVÄ,
KIRU=PILKKOA,
KOIKUZHI SOIJA=VAHVAN VÄRINEN, PEHMEÄN MAKUINEN SOIJAKASTIKE,
USHUKUTZI SOIJA=LAIHAN VÄRINEN, VAHVAN MAKUINEN SOIJA,
IRIKO=KUIVATTU pieni ANJOVISKALA,
RYOKAI (dyokai)=OK= YMMÄRRÄN,
KUZU=JAPANILAINEN KASVIPERÄINEN HYYTELÖINTIIN KÄYTETTY TÄRKKELYS,
FUKAHIRE=HAINEVÄHYYTELÖ,
KINOME=PIENILEHTINEN SITRUSAROMINEN YRTTI,
WAGURI=KASTANJARIISI (dashia, riisiä. pilkottuja kastanjoita terrakottapadassa avotulen päällä)
SANZOU (sansho)=JAPANILAINEN PIPPURI KOCHIN ALUEELTA.

Ja kun yhteiset sanat loppuivat, kehitimme oman keittiökielen. Esimerkiksi aina kun pienessä keittiössä ohittaa toisen, kuuluu japanilaisiin hyviin tapoihin sanoa "HAI, SORRY" (eikä niinkuin meillä karjastaan "TAKANA!")... Siihen vastataan "HAAII". Kun kerroin että hai tarkoittaa suomeksi haikalaa, alkoivat pojat sanoa ohittaessaan "SHARK-SORRY", mihin minä vastasin luonnollisetikin "SHARK-SHARK". (Mitä suurempi kiire, sitä enemmän tämä jaksoi aina vaan meitä kaikkia naurattaa...)

"PÄÄKOKKI-SAMURAI-CHEF RYUNOSUKE-SAN"

"SAMURAI-CHEF YUSUKE-SAN"

"SALIPÄÄLLIKKÖ-HOVIMESTARI-TARJOILIJA-TISKARI-MANAGERI KYOKO-SAN"

Ravintola aukesi klo 18.00, mutta työt alkoivat klo 15.00. Makanai syötiin viidestä puoli kuuteen... Joskus aika meni niin nopeasti, että istuimme vielä pöydässä kun ensimmäiset asiakkaat jo tupsahtivat ovesta sitään. Henksun ruokailukin opetti joka päivä jotain uutta. Aina en jaksanut syödä valtavaa annosta kokonaan, mutta reippaat miehet popsivat loput, kuin suurperheessä konsanaan. Tämä välitön ravintolaperhe "adoptoi" minut omakseen ensitapaamisesta lähtien.

"MAKANAI"

Japanilainen ruoka perustuu raaka-ainesesonkeihin ja tuoreuteen. Mausteilla ei peitetä raaka-aineen ominaismakua... Siksi misaus onkin pääosin kasvisten käsittelyä, mädin ja simpukoiden savustamista, ja merenelävien putsausta. Onneksi samurait hoitelivat rapunsa ihan itse, eipä olisi tainnut minulta onnistuakaan... Elävältä siniseltä watari gani-ravulta revittiin kuori irti ja kidusten tapainen kudos nypittiin puikoilla pois. Rapu sätki vielä pitkään vaikka puolet kalustosta puuttuikin... Taatusti tuore ravunliha laitettiin yöksi tai kahdeksi marinadiin (soijaa, vettä, sokeria, sakea, chiliä valkosipulia, iriko-sinttejä). Hokkaidon karvajalkaiset mokutzu-ravut keitettiin kypsiksi, muttei niiden kiipeily kattilan reunojen yli näyttänyt yhtään houkuttelevammalta...

"MIESTEN MISAT"

"MINNAN MISAT"

Minä sain tehdä seesamtahnaa (morttelissa jauhettuja seesaminsiemeniä, seesamöljyä, katzou-kalajauhetta, kalalientä ja soijaa), pilkoin noreja (merilevälevyjä), naputtelin krikettejä sopivan kokoisiksi (yattoko-pihtien ja metallipistimen avulla), ensin suomustin ja sitten pesin kaloja hammasharjalla, raastoin daikonia (retikkaa) ja putsasin dashiin (kalaliemeen) tarkoitettuja pieniä anjoviksia (1 kg!!!). Kuivatut iriko-kalat piti ensin halkaista, sitten rapsuttaa kaikki tumma (suolisto) sisältä pois...Tein siistiä jälkeä, eikä vauhdissakaan ollut valittamista... Mutta tekniikassa olisi vielä parantamisen varaa; seuraavana aamuna peukalonpäät olivat tulessa (täynnä tikkuja=pikkukalojen  ruotoja) ja kynnenaluset vereslihalla (ei, täällä ei ole minkäänlaista kumihanskakulttuuria).

"GINNAN"

Ginnan puun pähkinän rikkomiseen käytetään yattoko-pihtejä; kun niiden väliin laittaa luumarjan tiettyyn asentoon ja painaa kahvoista, jää joko oma sormi väliin tai sitten kuori raksahtaa rikki. Kova kuori pitää saada irti, ja ennen kypsennystä vielä ohut kalvokin, muttei mehukkaita marjoja saa runnoa, tai ne murskaantuvat ja neste valuu ulos. "Marjat" friteerataan ja pyöritellään suolassa. Uppopaistaminen tekee kalpeille ginnan-pallukoille ihmeitä; väri muuttuu frittikattilassa kirkkaan vihreäksi.

"YAMATO TARO"

Yamato taro on pitkulainen juures, mikä ensin kuoritaan, ja sitten hinkataan hienoksi morttelin röpelöreunaisessa kulhossa. Lopputulos on liisterimäinen venyvä tahna, ja kutisevat kädet. Vihanneksen sisältävä myrkky aiheuttaa raakana iholle allergisen reaktion, tuntuu kuin 10 itikkaa olisi  pistänyt käteen vieriviereen. Kädet kannattaa siis pestä heti ja kunnolla.

Kun asiakas tilaa yamato taroa, otetaan rasiaan misatusta liisteristä kahdella metallipuikolla (juu, helpommmalla olisi päässyt haarukan ja saksien kanssa...) pallukoita, friteerataan ne, valutetaan paperin päällä, asetellaan lautaselle friteerattujen kasvisten kanssa, nostetaan dashia liemeksi, ja koristellaan katsuo- (tonnikalan sukulainen) hiutaleilla.

"SASAGAKI"

Goboo on lyijykynän näköinen juuri, mistä leikataan ohuita pikkupaloja, sagasagi=kuin teroitettaisiin kynää. Ne keitetään dashissa (kalaliemessä) pehmeiksi, päälle nostetaan läpinäkyviä ohuita, akvaariokalan kokoisia sinttejä, annetaan kiehua vielä hetki, ja sitten lisätään rikottu kananmuna ja jotain vihreitä lehtiä. Herkkua kuulemma.

"WAKAME"

Wakame-merilevä on misokeiton perusraaka-aine.

"KAWAIIIII-FUGU"

Fugu on japanilainen tappavan myrkyllinen pallokala, minkä kokkaamiseen tarvitaan lisenssi. Lisenssin saanut kokki on opiskellut vähintään kolme vuotta kalan oikeaoppista käsittelyä. Meidänkin ravintolan keittiöakvaariossa oli yksi sinisilmäinen fugu. Tämä oli tosin ihan eri näköinen kuin kaupungin tankeissa äksyilevät pelottavat fugut, tämä kala tarkkailee keittiön väkeä alkuillasta ja köllöttelee  loppuillan suuressa simpukankuoressa... Ja, usko tai älä; näin meidän fugun hymyilevän! Samurai-chef-Ryunosuken fugulisenssi on kehyksissä ravintolasalin seinällä, mutta toivottavasti kukaan ei ikinä meidän symppis-fugua lautaselleen tilaa.

"MAKANAI A LA MINNA"

Sain tehdä tässäkin ravintolassa yhtenä päivänä suomalaisen makanain, ja sitä odotettiin innolla. Tein lohisoppaa, nokkoslettuja suppilovahverotäytteellä ja katajanmarjagraavattuja lohiruusuja perunan ja katajanmarja-wasabiranskankerman päälle. Arvosana oli "saigoo!" (=ihana).

"YLEISÖN PYYNNOSTÄ; SUOMALAISTA KANELIPULLAA"

Ja toisena päivänä pyydettiin minua leipomaan taas pullaa. Yritin selittää, ettei se ole mitään niin kovin ihmeellistä, mutta taikapullat haluttiin täälläkin testata. Jokaiselle asiakkaalle kerrottiin, että Minna on Suomesta, ja hän on leiponut kanelipullaa. Laskun yhteydessä annettiin korvapuusti kotiinvietäväksi.

Omaksi ilokseni tein muutaman mustikka-mantelipullankin (kuivatuista mustikoista ja mantelilastuista). Vein pullaprojektin astetta pidemmälle; yhdistelin vehnäjauhoista ja kokojyväjauhoista leivontakarkean sekoituksen, tein vaniljatangosta ja hienosta sokerista vaniljasokeria (täällä on vain nestemäistä esanssia tai sitten oikeita vaniljatankoja). Hienoa kardemummajauhetta ripottelin taikinan lisäksi vähän kanelinkin sekaan, ja rasvana käytin voin ja margariinin sekoitusta (50/50). Kekseliäisyyttä tarvittiin muutenkin, sillä kaulin ei Ryunosuken keittiökalustukseen kuulunut, ja tyhjät pullotkin oli juuri kierrätetty eteenpäin... Käytin tuorekelmun hylsyä kaulimena.

"LÄKSIÄISLAHJA MAKANAI"

Viimeisenä työpäivänä en syönyt päivällistä ollenkaan, vaan kasvatin nälkää, ja iltakahdeksalta kun vuoro päättyi, vaihdoin siviilivaatteet päälle ja minut istutettiin baaritiskille. Kuin prinsessalle, eteeni kannettiin läksiäislahjaksi valtava määrä annoksia, toinen toisensa jälkeen. Siemailin valkoviiniä ja maistelin kaikkia niitä annoksia, mitä olin aikaisemmin keittiössä ihmetellyt; tofua, mätiä, soijatahnaa ja shison kukkia, raakamarinoitua watari kani-ravun jalkaa, tuoretta osteria, sashimilajitelmaa, chawanmushi hot(s)pottia (hanhenmaksa- ja fukahire-hainevähyytelöstä), grillattua makrillia ja friterattuja kasviksia+ginnan pähkinöitä, friteerattua yamato taro- liisterivihannesta ja kalahiutaleita, punaista mokutzu-rapua+ ison kurkun tapaista kasvista+ pinaattia ja kinome-sitruuna-aromista yrttiä. Huima lopetus huimalle harjoittelujaksolle! Domo arigato ikimuistoisesta kokemuksesta, ootte ihania; Kyoko-san, Yusuke-san & Ryunosuke-san!  SAIKOU!

"MATA NE! NÄHDÄÄN!!!"