"NÄMÄ TÄYTYY MUISTAA"

"KOSHIAMI & HABE"

YATTOKO = perinteiset japanilaiset keittiöPIHDIT ( hohtimet, millä nostellaan kuumia valurautaparilloita)
KOSHIAMI= LÄVIKKÖ
HAŠAMI= SAKSET
AMII= VERKKO
HABE= KATTILA
ZYNDOO = ISO KATTILA, ISO MIES, PÖNTTÖ

"YATTOKO & AMII"

Friteerausöljyn kypsyyden voi testata bambutikulla: pikkukuplat=ei vielä valmis, isot kuplat=öljy sopivan kuumaa. Lihan kypsyyden voi puolestaan testata metellitikulla; tökkäämällä tikun lihan keskiosaan, ja painamalla metallitikkua omaan leukaan. (HUOM. vain harjoittelemalla oppii! Siihen saakka on varmaankin paras pysyttäytyä perinteisessä lämpömittarissa...)

Kiireessä ei kerkeä keittelemään vettä...silloin tomaatin kalttaus käy kätevästi kaasupolttimella, sitten vaan tomskut  jääveteen ja kuoret irtoavat melkein itsestään...

Viinilaatikoista voi tehdä näin kätevän sateenvarjotelineen...

FOIE GRAS CREME CARAMEL

125 g kuumaa maitoa
125 g hanhenmaksaa
2 keltuaista
1 kananmuna
suolaa
pippuria
nelimaustetta
muskottia
konjakkia
sokeria
vettä

Sulata sokeri kattilassa, lisää tilkka vettä ja sekoita tasaiseksi, kaada creme caramel vuokiin.

Kuumenna maito kiehumispisteeseen, laita kaikki aineet blenderin kulhoon, myllää tasaiseksi, mausta ja siivilöi. Kaada seos sokeriliemen päälle creme caremel vuokiin.

Paista vesihauteessa, 140-160℃ asteisessa uunissa, noin 30 min. Anna jäähtyä ja kumoa lautaselle juuri ennen tarjoamista, höystä papu-mustatryffeli-selleriraasteella.

GORGONZOLA BLANC MANGER

100 g kermaa
100 g gorgonzolajuustoa
liivatelehtiä
3 valkuaista

Sekoita  lämmitetty krma ja juusto tasaiseksi tahnaksi ja siivilöi seos. Sekoita liotetut liivatelehdet juustotahnaan (astia jäävedessä), vatkaa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, kääntele varovasti juustoseokseen.

Venytä tuorekelmu stanssin alle pohjaksi, vuoraa stanssi leivinpaperisiivulla, kaada juustoseos stansseihin, tasoita pinta ja nosta jääkaappiin hyytymään.

Irrota kelmu ja työnnä blanc magner stanssista lautaselle, poista mousseannoksesta leivinpaperireunat, kokoa annos parilloiduista kampasimpukoista, sinihomejuustomoussesta, salaatista ja omenaviipaleista.

PISTACHE CREME BRULEE

4 keltuaista
80 g sokeria
36 g pistaasitahnaa
220 g kermaa
220 g maitoa

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää pistaasitahna. kuumenna kerma ja maito, yhdistä kaikki ainekset, siivilöi ja kaada creme brulee vuokiin. Kypsennä vesihauteessa, 140℃ uunissa, 30-40 minuuttia. Säilytä kylmässä, ripottele pinnalle ruokosokeria juuri ennen tarjoamista ja paahda kaasupaahtimella sokeri rapeaksi kanneksi.

KARAMELLITORTTU

pohja:
125 g voita
85 g tomusokeria
25 g mantelijauhetta
4 g suolaa
1 kananmuna
210 g fariinisokeria

täyte:
80 g sokeria
80 g voita
112 g kermaa
32 g paahdettuja pähkinöitä ja kuvattuja, pilkottuja aprikooseja
32 g hunajaa
ripaus suolaa

Sekoita pohja-ainekset tasaiseksi taikinaksi, taputtele 18 cm kokoiseen piirakkavuokaan, laita leivinpaperia ja sen päälle paistopainot (myös kuivat herneet käy). Paista pohjaa 200 asteisessa uunissa, kunnes pinta muuttuu kauniin ruskeaksi.

Sulata sokeri kattilassa, lisää voi, kerma ja muut ainekset. Sekoita tasaiseksi ja kaada jäähtyneen torttupohjan päälle. Anna tortun jäähtyä ja leikkaa lämmitetyllä veitsellä annospaloiksi. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.

KASTANJAKEITTO

keitettyjä, kuorittuja kastanjoita
kastanjapyreetä
maitoa
bouillonia
kermaa
sipulia
suolaa
valkopippuria
muskottia


Kuullota kastanjoita ja sipulia padassa, lisää bouillon, keitä miedolla lämmöllä ja mausta. Puserra siivilän läpi, lisää maito ja kerma, anna kiehahtaa ja tarkista maku.

JA SOKERINA POHJALLA: MAAILMAN PARAS KASTIKEKIRJA (tämä seisoi ylpeänä Dialoguen baarisiskin keittiökirjastossa)...Vaikka teksti onkin japania... jos vain peruskastikeoppi on hallussa, voi työvaihekuvia seuraamalla palauttaa mieleen ranskalaisen keittiön kastikkeet... Vieraammat soosit avautuvat viimeistään käännösvaiheessa. Aivan loistava kirja; harmi, ettei kukaan Suomessa ole älynnyt tehdä tämän tyylistä opusta!