"BISTRO DIALOGUE"

"PIKKU-RANSKA TOKION SHIMOKITAZAWASSA...HERKULLISEMPAA HARJOITTELUPAIKKAA SAA HAKEA!"

Jännitin vähän kieltä, jännitin taitojani, ja jännitin avokeittiön asiakkaitakin. Ihan turhaan! Kahden miehen bistroravintola Dialogue tuntui kotoisalta heti ensimmäisestä päivästä lähtien. Rautaset ammattilaiset opettivat mielellään, ja kärsivällisesti, ja asiakkaat suorastaan iloitsivat uudesta, Joulupukin maasta saapuneesta "keittiö- albiinosta". Bistron facebook-sivulla jopa mainostettiin harkkarin saapumista; "DIALOGUEN FB-SIVU"

"HARJOITTELIJAN HUOLELLA TÄRKÄTTY RYHTI"

Sitten vaan kunnolla tärkätty kokkitakki päälle ja hommiin! Aloitin salaatin pesemisestä (erilaiset salaatit revitään suupalankokoisiksi, liotetaan 20 minuuttia kylmässä vedessä, lingotaan kuiviksi...sitten rasian pohjalle suihkutetaan alkoholia, sen päälle laitetaan paperi ja käyttövalmis salaatti pinotaan rasiaan), retiisin viipaloinnista (retiisit huuhdotaan, viipaloidaan mandoliinilla, annetaan levätä 5 minuuttia jäävedessä, siivilöidään, rasian pohjalle suihkautetaan alkoholia, pohja peitetään paperilla ja käyttövalmiit retiisit pinotaan rasiaan), persiljan silppuamisesta (ensin persilja liotetaan kylmässä vedessä, sitten lingotaan kuivaksi salaattilingolla, silputaan hienoksi, nostetaan talouspaperin päälle, ja puristellaan kuivaksi) ja kananmunan keltuaiseten ja valkuaisten kuutioimisesta (kovaksi keitettyjen munien keltuaiset ja valkuaiset erotellaan, sitten valkuaiset kuutioidaan ja keltuaiset leikataan siivuksi, mitkä hajoavat itsestään silpuksi).

Suosittuja Croque Madame-lounasleipiä varten sain valmistaa bechamelkastikkeen käyttövalmiiksi jääkaappiin... Ja sitten saapuivatkin asiakkaat, eteeni ilmestyi ensimmäinen bongi: confit, possu, blanc manger (kermainen sinohomejuustomousse) ja St. Jaques (kampasimpukat).

"ONNEKSI TÄSSÄ HARJOITTELUPAIKASSA JOKU MUU TEKI LIITUTAULURUOKALISTAN"

"JOULU-BENTON MAINOSKUVAUS"

Japanissa joulu on ehkä vielä enemmän herkuttelujuhla kuin meillä Suomessa...juhlan uskonnollinen merkitys kun ei suurinta osaa kosketa mitenkään... Täälläkin joulu kerää perheen saman pöydän ääreen, mutta kukaan ei rasitu valmisteluista, sillä tapoihin kuuluu tilata herkku-bento-laatikko ruokakaupasta tai suosikkiravintolasta. Dialoguen bentossa on paahtopaistia, mätimoussea, hanhenmaksamoussea, sinihomejuustomoussea, lohi-katkarapuhyydykettä, possurullaa, kampasimpukoita, marinoituja vihanneksia ja appelsiinikuivakakku. Tällaisen kattauksen voi ostaa joulupöytään 15 000￥:lla= 111€:lla. Mainoskuvausten jälkeen pidettiin tämän vuoden ensimmäiset pikkujoulut, söimme herkut henkilökunnan lounaalla.

"MAKANAI"

Makanai oli ensimmäinen uusi sana, minkä opin. Makanai=henksu=henkilökunnan lounas valmistetaan kaikista ylijäämäraaka-aineista. Se ei ole ravintolaruokaa, vaan täyttävää ja hyvänmakuista sapuskaa, ja päivän ainoa yhteinen hengähdystauko.

"MAKANAI À LA MINNA"

Minäkin sain valmistaa makanain viimeisenä työpäivänäni; tein valkosipuli-yrtti-sitruunakanaa, persilja-porkkanariisiä ja kaali-porkkanasalaattia...Viimeisen päivän kunniaksi pojat kattoivat ruokajuomaksi SAPPORO-olutta.

"NÄITÄ ALKUPALA-ANNOKSIA PÄÄSIN KOKOAMAAN"

Misauksen ja tiskin pyörittämisen lisäksi sain kasata alkupala-annoksia chef-Yusuken ohjeiden mukaan. Kadaif-harsoon käärityt kampasimpukat, foie gras -creme caramel ja gorgonzola-mousse olivat kanta-asiakkaiden suosikkeja.

"RUOKALA LOKKI-MINNAN PULLAPUOTI GOES JAPAN"

Viikonloppuna pidetty sampanjafestivaali muutti työrytmini lounaskattauksesta ilta/yövuoroiksi. Työskentely Kahvila Suomessa teki kaikkiin suuren vaikutuksen, ja "Ruokala Lokki korvapuustit" haluttiin lisätä illan menulle "Minnan kanelirullina". Ensimmäisestä harjoitteluerästä tuli melkoista "känttyä"... Mutta bistron pojat söivät pullat pois hyvällä ruokahalulla.

Jauhot olivat perunajauhomaisen hienoja, kuivahiiva heikkoa, voi oli suolatonta ja muutenkin omituisen tönkköä, eikä kardemummasta tai kanelistakaan tullut sitä normaalia pullantuoksua... (Olisi kannattanut tuoda ainakin kuivahiiva ja raesokeri Suomesta). Kaikesta huolimatta iloinen sampanjafestariväki osti pullia oikein urakalla; 40:sta korvapuustista jäi vain 6 jäljelle!

"SUKLAINEN LAUTASKORISTELU KUULUU JAPANILAISEEN JUHLAJÄLKIRUOKAKATTAUKSEEN"

Sampanjafestivaalit oli työntäytteinen mutta hauska tapahtuma. Alku vähän kangerteli; olin misannut zubugai (jättietana)-sieni gratiineja kypsentämistä vaille valmiiksi, mutta kun baaritiski täyttyi, ja Chef pyysi "Minna, please, kaksi zubugaita", onnistuin kumoamaan yhden gratiinin lattianrajassa sijaitsevaan kaasu-uuniin...ja polttomerkitsemään itseni (toisen asteen palovamma = rakkula käteen)... Missään keittiössä en ole nähnyt niin hienosti säilytettyjä kasvoja... Chef sanoi vain "oi, meni vain yksi, hyvä, ei se mitään, käytetäänkin tuota toista uunia tästä lähtien... ja siivotaan sotkut sitten myöhemmin".

"BAARITISKILLÄ OLI SAMPANJAFESTAREIDEN SUOSITUIMMAT PAIKAT...SIELTÄ ON NÄKÖYHTEYS KEITTIÖÖN JA JOSKUS ITSE CHEF KILISTELEE  VIP-ASIAKKAIDEN KANSSA TERVETULIAISMALJAN..." 

"DOMO ARIGATO-SUURKIITOS DIALOGUE-POJAT, OOTTE UPEITA!"