sunnuntai 19. lokakuuta 2014

"NÄMÄ TÄYTYY MUISTAA"

"KOSHIAMI & HABE"
YATTOKO = perinteiset japanilaiset keittiöPIHDIT ( hohtimet, millä nostellaan kuumia valurautaparilloita)
KOSHIAMI= LÄVIKKÖ
HAŠAMI= SAKSET
AMII= VERKKO
HABE= KATTILA
ZYNDOO = ISO KATTILA, ISO MIES, PÖNTTÖ
"YATTOKO & AMII"


Friteerausöljyn kypsyyden voi testata bambutikulla: pikkukuplat=ei vielä valmis, isot kuplat=öljy sopivan kuumaa. Lihan kypsyyden voi puolestaan testata metellitikulla; tökkäämällä tikun lihan keskiosaan, ja painamalla metallitikkua omaan leukaan. (HUOM. vain harjoittelemalla oppii! Siihen saakka on varmaankin paras pysyttäytyä perinteisessä lämpömittarissa...)


Kiireessä ei kerkeä keittelemään vettä...silloin tomaatin kalttaus käy kätevästi kaasupolttimella, sitten vaan tomskut  jääveteen ja kuoret irtoavat melkein itsestään...


Viinilaatikoista voi tehdä näin kätevän sateenvarjotelineen...


FOIE GRAS CREME CARAMEL

125 g kuumaa maitoa
125 g hanhenmaksaa
2 keltuaista
1 kananmuna
suolaa
pippuria
nelimaustetta
muskottia
konjakkia
sokeria
vettä

Sulata sokeri kattilassa, lisää tilkka vettä ja sekoita tasaiseksi, kaada creme caramel vuokiin.

Kuumenna maito kiehumispisteeseen, laita kaikki aineet blenderin kulhoon, myllää tasaiseksi, mausta ja siivilöi. Kaada seos sokeriliemen päälle creme caremel vuokiin.

Paista vesihauteessa, 140-160℃ asteisessa uunissa, noin 30 min. Anna jäähtyä ja kumoa lautaselle juuri ennen tarjoamista, höystä papu-mustatryffeli-selleriraasteella.



GORGONZOLA BLANC MANGER

100 g kermaa
100 g gorgonzolajuustoa
liivatelehtiä
3 valkuaista

Sekoita  lämmitetty krma ja juusto tasaiseksi tahnaksi ja siivilöi seos. Sekoita liotetut liivatelehdet juustotahnaan (astia jäävedessä), vatkaa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, kääntele varovasti juustoseokseen.

Venytä tuorekelmu stanssin alle pohjaksi, vuoraa stanssi leivinpaperisiivulla, kaada juustoseos stansseihin, tasoita pinta ja nosta jääkaappiin hyytymään.

Irrota kelmu ja työnnä blanc magner stanssista lautaselle, poista mousseannoksesta leivinpaperireunat, kokoa annos parilloiduista kampasimpukoista, sinihomejuustomoussesta, salaatista ja omenaviipaleista.


PISTACHE CREME BRULEE

4 keltuaista
80 g sokeria
36 g pistaasitahnaa
220 g kermaa
220 g maitoa

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää pistaasitahna. kuumenna kerma ja maito, yhdistä kaikki ainekset, siivilöi ja kaada creme brulee vuokiin. Kypsennä vesihauteessa, 140℃ uunissa, 30-40 minuuttia. Säilytä kylmässä, ripottele pinnalle ruokosokeria juuri ennen tarjoamista ja paahda kaasupaahtimella sokeri rapeaksi kanneksi.


KARAMELLITORTTU

pohja:
125 g voita
85 g tomusokeria
25 g mantelijauhetta
4 g suolaa
1 kananmuna
210 g fariinisokeria

täyte:
80 g sokeria
80 g voita
112 g kermaa
32 g paahdettuja pähkinöitä ja kuvattuja, pilkottuja aprikooseja
32 g hunajaa
ripaus suolaa

Sekoita pohja-ainekset tasaiseksi taikinaksi, taputtele 18 cm kokoiseen piirakkavuokaan, laita leivinpaperia ja sen päälle paistopainot (myös kuivat herneet käy). Paista pohjaa 200 asteisessa uunissa, kunnes pinta muuttuu kauniin ruskeaksi.

Sulata sokeri kattilassa, lisää voi, kerma ja muut ainekset. Sekoita tasaiseksi ja kaada jäähtyneen torttupohjan päälle. Anna tortun jäähtyä ja leikkaa lämmitetyllä veitsellä annospaloiksi. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.


KASTANJAKEITTO

keitettyjä, kuorittuja kastanjoita
kastanjapyreetä
maitoa
bouillonia
kermaa
sipulia
suolaa
valkopippuria
muskottia


Kuullota kastanjoita ja sipulia padassa, lisää bouillon, keitä miedolla lämmöllä ja mausta. Puserra siivilän läpi, lisää maito ja kerma, anna kiehahtaa ja tarkista maku.


JA SOKERINA POHJALLA: MAAILMAN PARAS KASTIKEKIRJA (tämä seisoi ylpeänä Dialoguen baarisiskin keittiökirjastossa)...Vaikka teksti onkin japania... jos vain peruskastikeoppi on hallussa, voi työvaihekuvia seuraamalla palauttaa mieleen ranskalaisen keittiön kastikkeet... Vieraammat soosit avautuvat viimeistään käännösvaiheessa. Aivan loistava kirja; harmi, ettei kukaan Suomessa ole älynnyt tehdä tämän tyylistä opusta!

7 kommenttia:

  1. Heissan! Taidankin mökillä ottaa tohon - joka on tulitikkuja tehokkaampi sytytinkin puuhellaan, kiukaaseen ja takkaan tulta tehdessä - ja tokan kerran eläessäni viitsiä kaltata tomaatit, ehkäpä paprikatkin.
    Edellisessä postissa pestiin salaatit, ja sitten säilytyslaatikon pohjalle hieman alkoholia. Ilmeisesti hygieniasyistä? Eikö se maistu?
    Hyvää jatkoa sinne Japaniin!

    VastaaPoista
  2. Kiitos Anonyymi !
    Ei se alkoholi maistu, on kai jotain desifiointi-sellaista, tai tiedä häntä, en maistanut enkä kyllä haistellutkaan...kai se haihtuu taivaan tuuliin...keittiössä oli kaksi sumutinpulloa, toinen vettä, salaatteihin, uuniin meneviin leipiin sun muihin, ja toinen alkoholisumutin, mitä käytettiin aina kulhojen ja astioiden pohjalle. Täällä ilmankoskteus on aika suuri, ja homeenitiöt elävät varmasti eri tyyliin kuin meillä keskuslämmiitteisissä sisätiloissa...

    VastaaPoista
  3. Kiitoksia vastauksesta!
    tv se sama

    VastaaPoista
  4. Hei,

    päädyin jotain kautta blogiisi. Hauskaa luettavaa (olen itse myös asunut tovin Japanissa), ja hienon kuuloinen kokemus. Kokeilin myös tehdä oheista karamellitorttua, mutta pohjan massa oli kovin löysää ('kuin juoksuhiekkaa'). Voisiko fariinisokeri mahd. olla sekoittunut jauhojen kanssa (ranskaksi 'farine'), tai jauhot jääneet puuttumaan reseptistä? Kuvan perusteella näyttäisi jonkun sortin murotaikinalta. Mitä sanoisit?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei b,
      kiitos viestistäsi, ja anna anteeksi pohjan epäonnistuminen, se meni täysin minun kielitaidon (tai sen puutteen) piikkiin! Olet ihan oikeassa; fariinisokeria sinne ei tule ollenkaan, vaan farinea = ranskaksi jauhoa. Oli hiukka haasteellista meikäläiselle pysyä kärryillä kaikesta muustakin, kun Bistrossa puhuttiin vain japania ja ranskaa... itse osaan kumpaakin kieltä vain muutaman sanan... en siis ollenkaan! Kilautin äsken kaverille ja kysyin itse Masterilta, Yusuke-sanilta ja sain vastauksen 210g jauhoa. Korjaan sen ohjeeseenkin, kunhan pääsen kotiin, missä blogin tunnukset...
      ☀︎iset terveiset Bangkokista!

      Poista
    2. Ja vielä; tuo Anna Hildan tyttärentytär olen minä =minna 😊

      Poista
  5. Kiitos selvennyksestä! Pitää kokeilla uudemman kerran...

    VastaaPoista

KERRO, KYSY, TOIVO, KOMMENTOI !