MEKSIKOLAINEN TET-PÄIVÄ

Kokkikoulutus on ollut haaveissani pitkään, kaikki tapahtui kuitenkin yhdellä rysäyksellä, sitten kun lopulta sain aikaiseksi toimia. Yhtäkkiä olinkin koulussa...ja sovittelin työvuoroja lukujärjestykseen; aika pian tajusin, etteivät vuorokauden tunnit millään riitä sekä täyspäiväiseen opiskeluun että täyspäiväiseen työntekoon...virallinen opintovapaani alkaa nyt maaliskuussa. Siihen saakka yritän soveltaa ja rakentaa ehjännäköistä opiskelijakuvaa monesta liikkuvasta palapelin palasesta.

Ensimmäisenä TET-päivänäkin, (työelämään tutustumispäivänä), olin kaukana kotoa, Meksikon Cancunissa. Pääsin kuitenkin tutustumaan ammattilaisten työpäivään hotelli InterContinentalin  keittiössä, ja todistin että ihan kaiken voi ulkoistaa...jopa TET-päivän. Työvuoroni alkoi aamu kuudelta, samaan aikaan kun työhönopastajani, keittiöpäällikkö Ruben Sesma, saapui vuoroon. Osa keittiön väestä oli ollut koko yön töissä, ja suurimman osan vuoro alkoi aamu neljältä. Asiakkaille aamiaishuoneen ovet aukesivat klo 6.30, mutta jo saapuessani kaikki näytti viimeistä silausta vaille valmiilta. Ruben tarkasti esillepanon, testasi annosten lämpötilat kynämallisella mittarilla, ja siirryimme keittiöön.

Kuten koulussakin, keittiövuoro alkoi käsienpesulla. Meksikolainen käsienpesu muistuttaa leikkaussalityöntekijän rutiinia; pesu ulottuu kyynerpäihin saakka, saippualla ja kynsiharjalla jynssätään kädet ensin puhtaiksi, sitten kuivataan kunnolla ja lopuksi levitetään vielä desifiointiainetta. Ja jottei koko pitkä operaatio menisi hukkaan, kättelyn sijasta käsi puristetaan nyrkkiin, ja vain rystyset hipaisevat toista tervehdittäessä. Hiusten pittuudesta riippumatta kaikilla muilla paitsi ravintolapäälliköllä oli musta hiusverkko kokkihatun alla, minäkin sain omani.

Kaikilla kokeilla oli tötterömäiset kokkihatut, ja vain tiskari piti päässään samanlaista huivia kuin minä. Myös kontrasti salin ja keittiön välillä oli suuri. Ravintolasalin puolella vallitsi "feng shui" ja kaikki tapahtui kuin hidastetussa filmissä, mutta keittiön oven toisella puolella joukko kokkeja hääräsi herkeämättä, kuin pikakelauksella.

Keittiöt käytävineen muodostivat sokkeloisen "maanalaisen maailman". Huoltokäytävät toimivat myös oikopolkuina, ja huonepalveluväen kiitoteinä. Maan alta löytyi InterContinentalin henkilökuntaravintolakin, missä pari sataa työntekijää nauttii päivittäin ilmaisen aamukahvin ja lounaan. Kanttiini työllistää kolme kokkia.

Maanalaisen kierroksen jälkeen sain siristellä hetken silmiäni kun hissin ovet avautuivat yläilmoissa klubikerrokseen. Tuttuja aamiaisruokia tarjoillaan klubikerroksessa auringon loisteessa, lattiasta kattoon ulottuvien ikkunoiden ja merinäköalan somistamina, pehmeän jazzin säestyksellä.

Sain vielä kolmannenkin ulottuvuuden samoihin aamiaisruokiin kun pääsin huonepalvelun mukaan viemään tilausta. Painava tarjotin keikkui huonepalvelumestarin olkapäällä höyhenen kevyesti ja mestarin askel oli käytävällä niin reipas, että hädin tuskin pysyin perässä, ilman mitään kannettavaa...

TET-päivästä jäi hyvä jälkimaku ja näkä oikeisiin töihin.
Pisteenä iin päälle sain vielä symbolisen "ylennyksen"; huivini vaihtui InterContinentalin kokkihatuksi.

KIITOS chef-Ruben ja upea mehistösi, kokemus oli huiman hieno, teistä kelpaa ottaa esimerkkiä!

ENSIMMÄISET VIERAAT

Tänään teimme ruokaa ensimmäistä kertaa asiakkaille = kutsuvieraille = tarjoilijakokelaille. Harjoittelimme samalla yhteistyötä tarjoilijoiden kanssa. Ryhmät jaettiin kahtia ja saimme olla vuoronperään kettiössä häärääviä kokkeja ja sitten oman opetukeittiömme asiakkaita.

Totta se on; kattaus on puoli ruokaa! Ja hyvä palvelu on kuin piste iin päällä! (Ja hyvässä seurassa, oikealla asenteella ja sopivalla taustamusiikilla sekamehukin maistuu vuosikertaviiniltä!)
:D

BECHAMEL  KASTIKE POSSUN LEIKKEELLE
1 l laktoositonta ruokakermaa
80 g voita
80 g vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria
jauhettua muskottipähkinää

Kuumenna kerma kattilassa sulata rasva toisessa kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot. (Roux 160=80g/voita+80g/jauhoja).

Kypsennä seosta vähän aikaa koko ajan sekoittaen. Lisää kuuma kerma vähitellen, alussa voimakkaasti vatkaten ja sitten koko ajan huolellisesti tasaiseksi sekoittaen. Hauduta kastiketta n. 30 min. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Tarkista ettei kastike mastu vehnäjauhoille, jos jauhon maku tuntuu, jatka kypsentämistä.

(Jos haluat vaikkapa kantarellikastikkeen, paista sieniä ja sipulia pannulla ensin niin kauan ettei sienistä enää irtoa nestettä ja tee bechamel kastike päälle tavalliseen tapaan.)

MORNAY KASTIKE = juusto-bechamel kuorrute kukkakaalille
Tee perus bechamel kastike, nosta kattila pois liedeltä, lisää 2 munankeltuaista ja 200 g raastettua gruyerejuustoa, sekoita tasaiseksi kastikkeeksi.

SEKOITETTU (YKSINKERTAINEN) VOITAIKINA
200 g voita
3 dl vehnäjauhoja
1/4 vettä

Nypi voi ja jauhot murumaiseksi, lisää vesi ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, taita molemmat sivut keskelle ja kauli uudestaan. Tee tämä kolme kertaa.

PATONKI
1 l vettä
50 g tuorehiivaa
50 g öljyä
35 g suolaa
1,4 kg vehnäjauhoja
1-2 kananmunaa

Liuota hiiva KYLMÄÄN veteen. Lisää öljy, suola ja jauhot. Sekoita taikina yleiskoneessa. Muotoile taikinasta 225 g:n patonkeja. Pane patongit patonkipellille ja voitele ne kananmunalla. Pane potongit kulmään 25 min ajaksi. Voitele patongit vielä kerran kanamunalla. Paista patonkeja 200℃:ssa n. 8-10 min.

KOKIN LENNOKAS LETTI

Mistä erottaa kokin tekemän ja leipurin tekemän pullapitkon?
No...varmaan monestakin asiasta, mutta varsinkin letitystyylistä.
Ahtaissa tiloissa letittäminen käy kokeilta kätevästi rullaamalla ensin taikinasta neljä yhtä pitkää pötkilöä ja kierittämällä kaksi tankoa samansuuntaisiksi kierrepitkoiksi...sitten vain pitkojen päät yhteen ja vuoronperään nostetaan alimmainen kierretanko toisen päälle kunnes koko komeus on muuttunut yhdeksi suureksi taikinaletiksi.

Itse pullataikinan ohje löytyy jauhopussin kyljestä, eikä sen valmistaminen ole "ydinfysiikkaa", pitää vaan muistaa vaivata taikinaa niin pitkään, että se on kimmoisaa... kun sitko on kohdallaan, ei leivinalustaa tarvitse jauhottaa ollenkaan.

① Rullaa taikinasta 4 samanpituista tankoa ja väännä kaksi tankoa kerrallan isoksi kierrepitkoksi.

② Yhdistä kierretankojen päät, nostele sitten alin tanko toisen päälle aina loppuun saakka...

③ SIM-SALA-BIM !
     Se on siinä: "kokkiletti".

RUOTOJA JA RUNEBERGIN TORTTUJA

Tänään kyytiä saivat siiat.
Viikonlopun jäljiltä oli motoriikka hieman hakusessaan, ja terävä fileointiveitsi upposi siikaan kuin lämmin puukko pehmeään voihin...ja yhtäkkiä pää olikin irti. Kiduksista ei enää voinut pitää kiinni, eikä ilman kalapiikkiä oikein mistään muustakaan...tarrasin lopulta siikaa pyrstöstä kiinni, fileoin sen "nurinpäin" ja olin äärimmäisen tyytyväinen etten ole kalatiskillä töissä. (Myös melko vakuuttunut, etten koskaan tule siellä olemaankaan...) Parin harjoituskalan jälkeen veitsen ohjaus ruotojen tuntumassa alkoi jälleen sujua. Ei se harjoitus tehnyt minusta vieläkään mestaria, mutta ensimmäinen päätön kala sentään jäi päivän viimeiseksikin.

KALALIEMI
5 kg huuhdeltuja kalanruotoja
250 g salottisipulia, mirepoix
250 g sipulia, mirepoix
100 g purjon valkoista osaa, mirepoix
100 g herkkusieniä
50 g voita
5 dl valkoviiniä
5 kpl valkopippuria
2 kpl laakerinlehtiä
50 g persiljaa
10 l vettä

Paloittele ruodot, huuhtele ne kylmällä vedellä huolellisesti. Freesaa teräskattilassa kasviksia ja mausteita n. 10 min. Lisää joukkoon ruodot ja freesaa vielä hetki. Lisää nesteet. Kuori syntyvä vaahto pois ja anna liemen kiehua hiljalleen n. 25 min. Anna liemen rauhoittua hetki ja siivilöi liemi kostutetun siiviläliinan läpi. (Muistatko, mirepoix tarkoittaa 3-4 cm:n kokoista epämääräisen muotoista kuorittua kasvispalaa).



Huomenna on Runebergin päivä, ja tehtävälistalle lisättiin rouva Fredrikan ideoimia "nyhjäise tyhjästä"- juhlatorttuja. Ja kuinka meheviä niistä tulikaan; eri näköisiä ja eri kokoisia, mutta NAMS, niin herkullisia! (On muuten avartavaa seurata sellaisen kaverin taiteellista toteutusta, kuka ei ole eläissään nähnyt ainuttakaan valmista Runebergin torttua !)

RUNEBERGIN TORTUT
100 g voita
1 dl sokeria
1 kananmuna
1 dl vehnäjauhoja
1 dl korppujauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/2 dl mantelijauhetta
pinnalle: vadelmahilloa
sokerikuorrutus:
n. 1 dl tomusokeria
1/2 rkl vettä

Vatkaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää joukkoon kananmuna ja jatka vatkaamista. Sekota kuivat aineet keskenään kuhossa, ja lisää ne taikinaan. Sekota taikina tasaiseksi. Asettele pellille tai muffinssivuoan syvennyksiin 12 paperista leivos- tai muffinssivuokaa ja lusikoi taikinaa kuhunkin leivosvuokaan. Laita tortut noin 200 asteiseen uuniin ja paista niitä 10 minuuttia. Kumoa tortut vuoistaan ja kasta rommi-vesiseokseen (1 dl rommia+3 dl vettä) heti paiston jälkeen.

Valmista sokerikuorrute sillä aikaa kun tortut jäähtyvät sekoittamalla tomusokeri ja vesitilkka keskenään. Lusikoi jokaisen tortun päälle vadelmahillonokare. Pursota tai valuta lusikalla sokerikuorrutteesta rengas kunkin vadelmasilmän ympärille.

KIISSELI
1l marjamehua (marjoja ja vettä)
250 g sokeria
500 g marjoja
50 g perunajauhoja

Keitä marjoista ja vedestä mehu, siivilöi ja mausta mehu sokerilla. Mittaa 1 l kiehuvan kuumaa mehua kattillaan ja sekoita kylmään vesitilkkaan 50 g perunajauhoa. Nosta mehukattila pois liedeltä, sekoita perunajauho mehun varovasti ja nosta kattila takaisin liedelle hetkeksi, anna pulpahtaa vain kerran. Siirrä kattila viimeisen kerran pois levyltä ja lisää jäisiä marjoja. (Älä vaan vatkaa missään vaiheessa, muuten kiisselistä tulee liisteriä!).

TILLILIHAA JA TEORIAA

Tämä päivä oli pyhitetty puhtaasti teorialle. Aamu alkoi anniskelupassikokeella. Se oli ensimmäinen koe, ja vatsanpohjalla lenteli perhosia. Miten elävästi tulikaan luikioaika mieleeni; juuri tähän samaan tyyliin jätin kokeisiin lukemisen AINA vihoviimeiseen tinkaan, ja yritin sitten päntätä tietoja viime metreille saakka. Tiedonjyväset vilisivät päässäni villisti ja kokeen kunniakas läpäisy vaikutti melko kaukaiselta ajatukselta...

Viime viikolla meille pidettiin luento alkoholipassi aineistosta. Lakitekstillä on kieltämättä keittiötunteihin verrattuna aika puuduttava vaikutus, siitä kertoi auditoriossa taustalla törähdellyt  kuorsaus (se en muuten ollut minä). Ostin netistä 2€:lla harjoittelukysymykset käyttööni, mutta kun zoomasin katsettani tietokonenäyttöön, lupsahtelivat silmät kiinni ja pää alkoi pilkkiä saman tien. Nyt on siis kaksinkertaisesti todistettu että alkoholista voi saada laskuhumalan ihan teoriassakin, pelkän lakitekstin voimalla!

Eilisellä keittiötunnilla tuli puolestaan selvitettyä TILLILIHATEORIA.
Kouluruokien inhokkilistan jaetulla kärkisijalla olivat omassa arvoasteikossani, vuodesta toiseen; tilliliha ja kanaviillokki. Opin nyt, että molemmissa on pohjana VELOUTÉ-kastike (= vaalea suurustettu peruskastike), vain mausteet ja pääraaka-aine vaihtelevat, muuten tilliliha ja kanaviillokki ovat kuin identtiset kaksoset. SIIS: minullahan on vain ollut "hyvä maku" jo pienestä pitäen, enkä enää yhtään ihmettele, miksei  kumpikaan näistä aikoinaan maistunut.

Kaiken tämän teorian sisäistäminen kasvatti pohjattoman nälän, onneksi tehtävälistallalla oli vielä iki-ihana CAESARSALAATTI, käsin vatkattuine majoneesikastikkeineen. NAMS !

CAESARSALAATTI
 pekonia
 romainesalaattia
 caesarkastiketta
parmesaanijuustoa
 krutonkeja

Paista pekoni rapeaksi paistinpannulla. Jäähdytä pekoni ja leikkaa se veitsellä paloiksi. Pese salaatti ja leikkaa se reiluiksi paloiksi (n. 3x3 cm:n kokoisiksi). Vuole juustosta lastuja kuorimaveitsellä. Sekoita teräskulhossa salaatti ja pekoni yhteen. Lisää joukkoon kastike. Sekoita salaatti varovasti tasaiseksi ja pane esiin lautaselle. Lisää salaatin päälle krutongit ja juustolastut.

CAESARKASTIKE
1 keltuainan
1 korkillinen viinietikkaa
reilu 1 rkl dijonsinappia
2 silputtua valkosipuin kynttä
1/2 purkillista anjovislientä
1/2 purkillista soseutettua anjovista
öljyä niin paljon kunnes kastike irtoaa kulhon reunoista
parmesaanijuustoa
omenamehua
suolaa
mustapippuria

Sekoita pyöreäpohjaisessa teräskulhossa keskenään tasalämpöiset raaka-aineet: keltuainen, viinietikka, sinappi, valkosipuli, anjovisliemi ja anjovissose. Kaada öljyä ohuena nauhana munamassan sekaan tasaisesti koko ajan sekoittaen, niin kauan kunnes majoneesi irtoaa kulhon reunosta. Ohenna majoneesi kastikkeeksi omenamehulla, maista ja mausta suolalla ja pippurilla.

PS1. Tiesitkö mistä CAESARSALAATTI on saanut nimensä?
No, salaatti on peräisin Meksikon Tijuanasta, jossa italialaissyntyinen Alex Cardini, entinen Italian ilmavoimien lentäjä työskenteli veljensä Caesarin omistamassa ravintolassa. Perimätidon mukaan joukko kaliformialaisia oli yllättäen tullut juhlimaan Amerikan kansallispäivää vuonna 1924, eikä Alexilla ollut tarjota muuta kuin kuivaa leipää, parmesaanijuustoa ja lehtisalaattia, munia valkosipulia ja öljyä...Salaatti sai nimen "lentäjän salaatti", mutta muuuntui myöhemmin maailmankuuluksi Caesarsalaatiksi.

PS2. Ai niin, se anniskelupassikoe meni muuten läpi :)

VEITSIEN SISÄÄNAJO

Tässä ne nyt ovat !
90 euron veitsisetti plus kokkipihdit, teroituspuikko ja kokoontaitettava kantokassi.
Ja kokkikokelailla hallussa sipulin pilkkomisen alkeet; ei mitään tasatahtista tsop-tsop-tsop-ääntä, vaan halkaistu sipuli, ohuita viuhkamaisia viiltoja kokkiveitsen kärjellä ja sitten keinuva leikkausliike toiseen suuntaan.

Hedelmätkin saivat kyytiä monsterikokoisella kokkiveitsellä, samoin sormenpäät, (askelkuviot laastarikaapille tulivat tutuksi automaattisesti...)

           "kääk, tästä se lähtee, ole hyvä, fileoi mut, ja yhdellä vedolla mieluiten !"

Koko viikon kohokohta oli kuitenkin kalan fileointi; miehekäs ote kiduksista ja veitsi nahan läpi, vatsaretaleiden nosto terän päälle ja sitten piiiiiitkä, tasainen veto, ei sahausta, eikä liian aikaista terän nostoa. Fileen siistiminen; vatsarasvan vuoleminen, ruotojen nyppiminen ja siinä kaikki.  Ei se niin vaikeaa olekaan. Tästä lähtien ostan lohen kokonaisena, ehkäpä se sulavasti liusuva vetokin onnistuu vielä jonain päivänä.

Veitset on nyt onnistuneesti sisäänajettu!

SABAYON KASTIKE HEDELMÄSALAATILLE

2 dl kuhuviiniä tai Marsalaviiniä (tai siideriä)
4 munankeltuaista
160 g sokeria

Sekoita kaikki raaka-aineet teräskulhossa. Kypsennä seosta vesihauteessa tai teräskattilassa, kunnes seos saostuu. Siivilöi ja jäähdytä seos.

KEITTIÖRAAMATTU

Meillä on vain yksi oppikirja. Voi miten helppoa, kuvittelin aluksi, silloin kun en ollut kirjaa vielä nähnytkään...Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran kokoama opus ei olekaan mikään kauniisti taitettu keittokirja, vaan nimensä mukaisesti käsikirja, lähempänä tietosanakirjaa. Opus on kokkikokelaan keittiöraamattu. Tänään minäkin sain omani ja alan hiljalleen oivaltaa tämän savotan suuruuden...