LAMMAS↔KARITSA

Karitsan liha on alle vuoden iäissä teurastetun lampaan poikasen lihaa. Karitsa on maultaan miedompaa ja rakenteeltaan mureampaa, hienompisyistä ja vähärasvaisempaa kuin lampaan liha.
Valtaosa Suomessa myytävästä lampaan ja karitsan lihasta on ulkomaalaista ja pakastettua. Kotimaisenkin karitsan liha löytyy pääsiäisen aikaan useimmiten pakastealtaasta, sillä Suomessa lampaat poikivat keväällä ja karitsat saavuttavat teurasikänsä yleensä syksyllä, noin puolen vuoden iässä.

Valmistustapa riippuu valitusta ruhon osasta; esimerkiksi karee, paahtopaisti ja filee valmistuvat nopeasti. Ensin pintaan otetaan vain väri kuumalla pannulla ja kypsytys tapahtuu uunissa. Lämpömittari kertoo kun sisälämpötila on sopiva. Paisti tai potka kannattaa kypsentää matalassa lämpötilassa, noin 120℃:ssa uunissa tai keittää miedolla lämmöllä padassa. Kypsytystavasta huolimatta on tärkeää  antaa lihan levätä 2 kertaa; 1) ota liha hyvissä ajoin jääkaapista huoneenlämpöön ja 2) anna vetäytyä kypsytyksen ja tarjoamisen välissä.

KAREETA MIE-DE-PAIN
240 g lampaan/karitsan kareeta
voita
suolaa
mustapippuria
40 g mie-de-pain- massaa

Aloita mie-de-pain-massasta: Sekoita 100 g vaalean leivän sisustaa, 1 valkosipulin kynsi, 60 g leikattua persiljaa, suolaa ja mustapippuria kutterissa (tai tehosekoittimessa) tasaiseksi massaksi. Lisää 50 g sulatettua voita sekaan, ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Puhdista lampaankaree kalvoista, raaputa luut veitsellä puhtaiksi. Ruskista karee kuumalla pannulla ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuorruta karee mie-de-pain-massalla ja paista uunissa 200℃:ssa noin 10-12 minuuttia, anna kareen vetäytyä ja leikkaa se kylkiluiden välistä viipaleiksi.

______________________________________________________

PAISTI
1 kg luutonta lampaan/karitsanpaistia
voita
suolaa
valkopippuria
valkosipulin kynsiä
(rosmariinin oksia)

Puhdista paisti kalvoista, sido paisti tai laita se paistisukkaan. Ruskista ja mausta paisti, pistä veitsellä paistiin pieniä reikiä ja työnnä valkosipulit (ja rosmariinit) paistin sisään. Paista uunissa ritilällä 120℃:ssa, kunnes paistin sisälämpötila on 58℃. Anna paistin vetäytyä ja leikkaa se viipaleiksi.

______________________________________________________

PAAHTOPAISTI
1 kg  lampaan/karitsan paahtopaistia
1/4 dl oliiviöljyä
15 g merisuolaa
mustapippuria
valkosipulia
timjamia

Ruskista huoneenlämpöinen paisti ja sido se muotoonsa lintunarulla. Kypsennä paistia uunissa 100℃:ssa ritilän päällä, kunnes sen si´+0987 älämpötila on 54℃. Sekoita öljyyn mausteet ja hiero mausteseos paistin pintaan. Kääri paisti lämpimänä leivinpaperiin ja folioon tiukaksi paketiksi. Anna paistin maustua seuraavaan päivään kyömiössä. Kääntele pakettia muutamia kertoja säilytyksen aikana. leikkaa paistista leikkelekoneella ohuita viipaleita ja tarjoa paisti kylmänä.

______________________________________________________

PÄÄSIÄISKOKIN SANAKIRJA:
Karitsa = alle vuoden ikäinen, viljalla ja rehulla ruokittu, lampaan "lapsi"
Juottokaritsa = yleensä emon imettämä, maidolla ruokittu parin kuukauden ikäinen karitsa
Uuhi = täyskasvuinen naaraslammas ♀
Pässi = uroslammas ♂
Oinas = kuohittu = kastroitu "eunukki"-pässi
Karee = kruunukyljys = kyljysrivi, ulkofilee, jossa on pitkät puhdistetut kylkiluut kiinni, karee kypsennetään kokonaisena ja leikataan luiden välistä annospaloiksi.
Viulu = takajalan luullinen paisti, "lampaan kinkku"
Potka = reisi-, lonkka- ja kinnernivelen välinen jalan osa
Satula = kyljysselkä

PÄÄSIÄISKOKIN LÄMPÖTILALUNTTI:
lampaan viulu ja lampaan paisti ➔55-58℃ medium, 75-80℃=täysin kypsä
karee ➔ 55-58℃=medium, 64℃=kypsä
paahtopaisti ➔ 52-55℃ =medium, 62℃=kypsä
ulkofilee/sisäfilee ➔ 52-55℃medium, 62℃=kypsä
potka ja lapa ➔ pitkä haudutus ylikypsäksi, kunnes liha murenee säikeittäin

______________________________________________________