LIHAKOULUN LYHYT OPPIMÄÄRÄ

Kuinka tyytyväinen olenkaan, ettei minusta koskaan tullut kasvissyöjää, vaikka se on ollutkin välillä aika pienestä kiinni. En ole lihaa kaivannut, enkä siitä mitään "elämää suurempaa nautintoa" saanut.

Mutta koulussa oli lihaviikko, ja olen nyt lihaherätyksen hurmiovaiheessa... tiedän kyllä, että uusien ravitsemussuositusten mukaan suomalaiset syövät liikaa lihaa. Lihan syöntiä ei siis kannata liioitella, niin kuin ei mitään muutakaan. Periaate "vähemmänän, mutta parempaa" sopii tälle kokille. Enkä tarkoita  peremmalla välttämättä kaikkein kalleinta ruhon osaa, vaan täydellisesti valmistettua. Ensin pitää vaan tietää mistä puhuu; kaikki lähtee ruhon osien tunnistamisesta.⤵

1. PÄÄ ➔ syltyksi, poski pitkään haudutettavaksi pataruoaksi ja kieli pitkään keitettäväksi leikkeleeksi
2. NISKA, KAULA ➔ sisältää jänteitä, jauhelihaksi, haudutettavaksi pataruokiin
3. ETUSELKÄ ➔ muhennoksiin, lihaliemeen, keittoihin, karjalanpaistiin, gulassiin, tillilihaan, grillilihaksi, härän kääryleisiin, entrecote-pihveiksi (pitää raakakkypsentää)
4. RINTA ➔ rasvaisempi liha muhennoksiin, lihakeittoon, riimisuolattavaksi, tillilihaksi, karjalanpaistiksi, lihakeitoksi, rullaksi
5. LAPA ➔ patapaistiksi, jauhelihaksi, pataruokiin, tillilihaan, lihakastikkeisiin, karjalanpaistiin
6. KYLKI ➔ lihaliemeksi, riimisuolattavaksi, keittoihin
                 ➔ ylhäällä + ULKOFILEE, marmorilihaa välikyljykseksi, paahtopaistiksi
7. PAAHTOPAISTI ➔ mureaksi uunipaistiksi, ohuiksi lehti- ja sipulipihveiksi
8. SISÄFILEE ✵ ➔ chateaubriandiksi, fonduelihaksi, pihveiksi, filet mignoniksi
                             ➔ SISÄPAISTI oihuksi lehti-ja sipulipihveiksi, uunipaistiksi, grillattavaksi
9. REISI/SISÄPAISTI/ULKOPAISTI ➔ uunipaistiksi, ohuisiin ja nopeasti kypsyviin lehti-ja sipulipihveihin, merimiespihveihin
10. KUVELIHA ➔ ohut ja sitkeämpi luuton lihapala, pieniksi kuutioiksi pataan, jauhelihaksi
11. KYLKI ➔  muhennoksiin, hyväksi lihaliemeksi, keitoksi, ribseiksi, pitkään uunissa kypsytettäväksi
12. POTKAT ➔ jauhelihaksi, hyväksi lihaliemeksi, osso bucoksi
13. SORKAT ➔ vanhaan aikaan syltyksi
14. HÄNTÄ ➔ häränhäntäliemeksi, häränhäntäpadaksi

SISÄFILEE on ruhon arvokkain ja murein osa. Yleensä siitä tehdään fileepihvejä; chateaubriand- pippuri-, lehti- ja mignonpihvit. COEUR DE FILET on naudan sisäfileen keskiosa, joka kypsennetään kokonaisena ja viipalooidaan vasta kypsentämisen jälkeen. TOURNEDOS on sisäfileen keskiosan molemmilta puolilta saatava korkea ja hieman kapeneva pihvi. FILET MIGNON on pieni pihvi sisäfileen kapenevasta pästä, annoksessa on yleensä 2-3 kpl näitä usein liekitettyjä pihvejä. CHATEAUBRIAND on sisäfileen keskiosasta leikattu paksuhko pihvi, mistä riittää syötävää kahdellekin. NOISETTI on pieni pyöreä sisäfileepihvi (voi olla myös lammasta tai possua).

Parhaimmillaan sisäfilee on sisältä punertavan mediumiksi kypsennettyä, ja lihan pitää aina antaa vetäytyä kypsytyksen jälkeen. Suositeltava sisälämpötila kokonaiselle nauden sisäfileelle on 50-55℃, lämpötila nousee vielä muutaman asteen vetäytymisen aikana. (Ristiriita Eviran lämpötilasääntöihin: lämmin ruoka tulisi kypsentää 70℃:ksi [siipikarja 75℃:ksi ] ja tarjoilla vähintään 65℃:na... Eviran mukaan on siis olemassa vain ja ainoastaan well done- pihvejä!)

"RYHMÄ RÄMÄN LIHAMAISTIAISET,  MAISTUIS VARMAAN SULLEKIN?!"

"VALTAVAN T-LUUN TOISELLA REUNALLA ON ULKOFILEETÄ, TOISELLA SISÄFILEETÄ"

"HYVÄ RUOKA - PAREMPI MIELI"

"VORSCHMACK-SAMPO"

"TERVEISIÄ SALAMANTERISTA!"