KASTIKEKOULU

Hienostunut kastike tekee annoksesta "taideteoksen".
Muttei soosi ole pelkkää silmänruokaa; kastikkeella viimeistellään tasapainoinen makuelämys. Hienoimmissa ravintoloissa kastikkeita varten on oikein oma kokki, Saucier. Ehkä juuri siksi kastikkeiden oikeaoppinen valmistaminen tuntuu niin juhlalliselta, monimutkaiselta ja vaikealtakin. Tai tuntui, ennen ryhmä rämälle, koulupäivän päätteeksi järjestettyä kastikeworkshopia.

Valmiskastikkeista ja omatekmistä ei voi puhua samana päivänäkään...teollisesti valmistetuista tuotteista maistuu läpi aromivahvenne. (En ole löytänyt yhtä ainutta liemivalmistetta, mikä ei sisältäisi aromivahvennetta=natrium glutamaattia=MSG:tä=mono sodium glutamatea=E621=hiivauutetta=aromia...)  Pitkän kaavan mukaan, itse keitetyt kastikkeet ovat siis tärkeä osa jokaisen kokin ammattitaitoa. Eivätkä ne kaavat niin pitkiä olekaan, jos vain tekee ajattelutyön etukäteen.

Kaikki perustuu ensiluokkaisiin raaka-aineisiin, liemien keittämiseen ja huolellisiin misoihin. Kun esivalmistelut tehdään kunnolla, niin kastike valmistuu à la minute, käden käänteesä.

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

LÄMPIMÄT KASTIKKEET:
♨suurustetut: bechamel, veloute, kasvis/sieni-kermamuhennokset
♨emulsiokastikkeet: beurre blanc, beurre rouge, hollandaise, bearnaise, sabayon
(näistä hollandaise, bearnise ja sabayon = kananmunalla suurustettuja)
♨tummat kastikkeet: punaviinikastike, madeirakastike, portviinikastike


KYLMÄT KASTIKKEET:
♨kananmuna-emulsiokastikkeet, esim. majoneesi, remoulade
♨viinietikka-öljy emulsiokastikkeet, esim. vinaigrette
♨sosepohjaiset kastikkeet, esim. pesto
♨hapanmaitopohjaiset kastikkeet; kermaviilistä, smetanasta tai creme fraichesta
♨liemipohjaiset kastikkeet, joihin keitetään makuliemi viinistä, mausteista tai marjoista, esim. cumberlandinkastike
♨maustevoit
♨kermavaahdot

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

RANSKALAISEN KEITTIÖN 5 ÄITI-KASTIKETTA:

♨BÉCHAMEL (valkoinen roux+maito+laakerinlehtiä+muskottia)
♨ESPAGNOLE (ruskea roux+tumma liemi+tomaattipyreetä)
♨VELOUTÉ (vaalea roux+vaalea liemi)
♨HOLLANDAISE (muna+voi+sitruunamehu/viinietikka-emulsio)
♨TOMATE (vaalea/ruskea roux+vaalea/tumma liemi+savupekonia+valkosipulia+tomaattia)

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

ROUX:

ROUX = rasvan ja jauhon sekoitus, roux sisältää aina saman verran rasvaa ja jauhoja.
VELOUTÉ KASTIKKEEN ROUX = 120 (60g voita+60g jauhoja), vaalea roux=kullankeltainen väri.
BECHAMEL KASTIKKEEN ROUX = 160 (80g voita+80g jauhoja), valkoinen roux=jauhot eivät saa ollenkaan ruskistua, pelkkä kypsennys riittää.
MORNAY KASTIKKEEN ROUX = 180 (90g voita+90g jauhoja), valkoinen roux= jauhoja ei ruskisteta, pelkkä kypsennys riittää

ROUXIN VALMISTUS; Sulata rasva, sekoita jauhot, anna rasvan imeytyä ja kypsytä hetki*, (jauhon maku häviää kun jauho kypsentyy, jauhojen kypsytysaika* määrää rouxin ja koko kastikkeen värin), lisää kuuma neste (ei tule paakkuja kun neste on rouxia kuumenmpaa).

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

LIEMIPOHJAT:

VAALEA LIHALIEMI ➔ vasikanlkemi valmistetaan samoista raaka-aineista kuin sky-liemi, mutta vasikanliemessä luut ja potkat laitetaan kiehumaan kylmään nesteeseen ja käytetään tuoreita pilkottuja kasviksia, sky-liemessä käytetään paahdettuja luita ja paahdettuja kasviksia.
TUMMA LIHALIEMI ➔ bouillon valmistetaan samoista raaka-aineista kuin sky-liemi, mutta eri tavalla, kastike ei sisällä tomaattisosetta, kasvikset, luut ja potkat paahdetaan, sipuliin pitää jättää kuoret (antaa liemelle kauniin värin).
KASVISLIEMI ➔ court-bouillon lientä käytetään monenlaisten raaka-aineiden (kasvikset, kalat, äyriäiset, simpukat) kypsennysliemenä, liemen tehtävänä on korostaa pääraaka-aineen makua ja väriä, eikä peittää niitä.
SKY-LIEMI ➔ tummien kastikkeiden pohja, suurustettujan kastikepohjien; espagnolen ja demi-glacen korvaaja, sisältää tomaattisosetta ja paahdettuja luita, potkia ja kasviksia.
ÄYRIÄISLIEMI ➔ liemeen käytettävät äyriäisten kuoret pitää kuivata uunissa ennen käyttöä (100℃/n. 2 tuntia), jos käytetään kokonaisia äyriäisiä, niitä ei kuivata ennen käyttöä.
KALALIEMI ➔ parhaita raaka-aineita merianturan, piikkikampelan, ahvenen, kuhan kiiskien ja simpun ruodot. Raaka-aineet kylmään veteen, tasainen kuumennus kiehuvaksi, rauhallinen porina. Kalaliemen säilytyksessä pitää muistaa huolellinen peittely, sillä kalan herkkä maku imee helposti itseensä vieraita makuja.


♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

BECHAMEL
1 l maitoa
80 g voita
80 g vehnäjauhoja
(1 pieni sipuli)
3 laakerinlehteä
3 mausteneilikkaa
suolaa
muskottia
valkopippuria myllystä
Kuumemna maito kattilassa, sulata voi toisessa kattilassa, lisää jauhot, sekoita ja anna kaiken rasvan imeytyä jauhoihin, kypsennä hetki, mutta älä ruskista. Lisää kuuma maito koko ajan sekoittaen, lisää (silputtu sipuli), neilikka ja laakerinlehti, anna hautua 30 minuuttia, mausta suolalla, muskotilla ja pippurilla. Siivilöi.

MORNAY
valmistetaan kuin bechamel⤴, mutta kastikkeen roux on 180 (90g voita+90g jauhoja) ja kastikkeeseen lisätään lopuksi 2 kananmunankeltuaista ja 200 g gruyerejuustoraastetta.

NANTUA
2 dl bechamelkastiketta
2 dl äyriäislientä
2 dl kermaa
4 cl konjakkia
suolaa
ripaus cayennepippuria
50 g rapuvoita
Kiehauta nesteet ja mausteet, redusoi kunnes jäljellä on 60%, siivilöi kastike ja vatkaa sekaan rapuvoi juuri ennen tarjoamista. (Rapuvoin voi keittää ravunkuorista ja voista, tai voit käyttää rapuliemen jäähtynyttä rasvaa).

HOLLANDAISE
1/2 dl vettä
2 tl valkoviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
3 kananmunan keltuaista
125 g kirkastettua suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Keitä vedestä, valkoviinetikasta ja sitruunamehusta reduktio, kunnes neste on kiehunut puoleen. Jäähdytä liemi. Pane reduktio ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen teräskkulhoon ja sekoita seoksen rakenne rikki. Kypsennä seos vesihauteessa, kunnes keltuaiset kypsyvät (saostuu), ota astia pois vesihauteesta ja vetkaa sekaan lämmin, kirkastettu voi. Mausta seos suolalla ja valkopippurilla. jos haluat, paseeraa kastikesiivilän läpi.

BEARNAISE
100 g salottisipulia brunoise (hienoksi silputtua)
1/2 dl valkoviiniä
1 rkl rakuunaviinietikkaa
1 rkl sitruunameua
4 rakuunanoksaa
3 kananmunankeltuaista
125 g kirkastettua voita
suolaa
valkopippuria myllystä
kirvelinlehtisilppua
Keitä sipulista, viinistä, etikasta, sitruunamehusta ja rakuunanvarsista reduksito, kun puolet on jäljellä, siivilöi ja anna jäähtyä. Sekoita keltuaiset ja reduktio pyöreäpohjaisessa teräskulhossa ja kypsennä vesihauteessa (massa on kypsää kun voipisara pysyy pinnalla). Nosta kulho pois vesihauteesta ja vatkaa kirkasetettua voita sekaan (=emulsio). Lisää rakuunanlehdet ja kirvelisilppu, viimeistele maku.( Jos lisäät lopuksi 1 tl kuumaa vettä, emulsio pysyy paremmin kasassa).

CHORON
Bearnaisekastikkeeseen lisätään noin 20 g  hieman paahdettua tomaattipyreetä.

BEURRE BLANC
100 g salottisipulia, brunoise (hienona silppuna)
20 g suolatonta voita
3 dl valkoviiniä
5 dl  vaaleaa kalalientä
0,5 dl valkoviinietikkaa
250 g suolatonta voita
suolaa
valkopippuria myllystä
Sulata voi kattilassa, freesaa sipulit, lisää nesteet ja keitä kasaan kunnes 1/3 jäljellä, siivilöi liemi ja vatkaa juuri ennen tarjoamista voi sekaan, poraa (soseuta sauvasekoittimella) kuohkeaksi.
BEURRE ROUGE
valmistetaan kuin edellinen, mutta käytetään punaviiniä valkoviinin sijaan, ja punaviinietikkaa valkoviinietikan tilalla.

PUNAVIINIKASTIKE
20 g voita
200 g liemijuureksia mirepoix (n.3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
50 g herkkusieniä
0,5 dl punaviinietikkaa tai balsamicoa
5 dl punaviiniä
1 l vahvaa sky lientä tai demi glase kastiketta
2 laakerinlehteä
10 mustaippuria, vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix, sienet sekä valkosipuli kattilassa, sammuta (lorauta niin että kuuma kattila sihahtaa, kasvot pois kattilan päältä tätä tehdessä!!!) punaviinillä ja etikalla, lisää mausteet ja redusoi (keitä kasaan), kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele maku, kiillota kastike lisäämällä pieni määrä voita.

NOPEA PORTVIINIKASTIKE
kiehauta 5 dl punaviinikastiketta ja 1,5 dl portviiniä, keitä kasaan kunnes kastike on sopivan paksuista.

PORTVIINIKASTIKE
20 g voita tai öljyä
200 g liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
2 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
50 g herkkusieniä
3 dl portviiniä
1 l vahvaa skylientä tai demi glace kastiketta
2 laakerin lehteä
10 mustapippuria, vähän rouhittuina
suolaa
voita
Ruskista mirepoix ja sienet kattilassa, sammuta portviinillä (lorauta porttia niin että kuuma kattila sihahtaa), lisää mausteet, resusoi, kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja viimeistele maku, kiillota kastike pienellä määrällä voita.

PIPPURIKASTIKE (pippuripihville)
20 g voita tai öljyä
150 g liemijuureksia mirepoix (n. 3 cm kokoinen kuorittu kasvispala)
0,5 dl konjakkia
0,5 dl mustapippuria
1 rkl Dijon sinappia
5 dl vahvaa sky lienetä tai demi glacea tai punaviinikastiketta
2 dl kermaa
mustapippuria, vähän rouhittuna
(suolaa)
Freesaa mirepoix ja pippurit kattilassa, lisää Dijon ja hauduta hetki. Liekitä konjakilla. Lisää nesteet ja kerma, redusoi, kunnes kastike on sopivan paksuinen. Siivilöi ja tarkista maku.

SABAYON
2 dl kuohuviiniä tai marsalaviiniä
4 keltuaista
150 g sokeria
Sekoita kaikki raaka-aineet teräskulhossa. Kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan reunoja myöten vatkaten, kunnes seos saostuu. Siivilöi ja jäähdytä seos.