KALA- JA ÄYRIÄISKURSSI

Tällä viikolla pääsin Chef-Marjon apuohjaajaksi Sofia-opiston "kalat ja äyriäiset"-kurssille. Teemakurssit ovat suosittuja ja 14 innokkaan kotikokin ryhmä täyttyy nopeasti. Enkä ihmettele ollenkaan; tuhti tietopaketti ja tuttavallinen lähestymistapa saavat oudotkin raaka-aineet kuulostamaan kotoisilta. Lähes kaikki kurssilaiset olivat aurinkorannikon "muuttolintuja", ketkä siis viettävät täällä koko pitkän talven. Minun kuuden viikon rupeama oli sieltä lyhyimmästä päästä. Tarinatuokion jälkeen tutustuttiin Marjon suomentamiin espanjalaisiin perinneresepteihin, ja jaettiin kokkaushommat. Lopuksi katettiin pitkä pöytä ja maisteltiin eri ryhmien aikaansaannoksia. Neljä tuntia hurahti silmänräpäyksessä ja tyytyväiset kokkikoululaiset lähtivät kotiin vatsat herkuista piukeina, arvokkaat reseptivihkoset muistoina...me jäimme Marjon kanssa siivoamaan sotkut ja putsaamaan paikat...

Laakerinlehdet poimittiin pihapuutarhasta.

Kalmarin perkaaminen näyttää sotkuiselta ja vaikealta, mutta käy helposti kun vain tietää mitä otetaan pois (muovimainen selkäranka, evät, mustepussi, nahka ja leuat) ja mitä jätetään paikoilleen (säkkimäinen vartalo ja lonkerot) .

CALMAR A LA PLANCHA, pariloitua mustekalaa ja picada-kastiketta
Puhdista kalmari ja pilko se renkaiksi, joita grillaat pari minuuttia, kunnes liha muuttuu valkoiseksi. Kaada päälle picada-kastike ja tarjoile.

PICADA-KASTIKE
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl hienonnettua persiljaa
2 hienonnettua valkosipulin kynttä
ripaus suolaa ja mustapippuria
Vispaa kaikki ainekset sekaisin.

ZARZUELA, espanjalainen kalapata

Valmista zarzuela mielellään matalassa espanjalaisessa savipadassa eli cazuelassa, joka kestää hyvin lämpöä. Laita cazuela levylle ja lisää siihen reilu loraus öliiviöljyä. Kuumenna öljy ja lisää muutama valkosipulin kynsi viipaöloituina sekä suikaloitua sipulia. Freesaa sipuleita hetki. (Kiireinen kokki voi jättää hellalla tapahvuvan vaiheen väliin ja latoa ainekset suoraan vuokaan).

Lisää vuokaan paljon erilaisia kaloja, esim merikrottia, rosadaa, merluzaa, erilaisia mustekaloja sekä simpukoita ja katkarapuja. Ruokaan saa mielellään käyttää monia erilaisia kaloja ja äyriäisiä ja ne voi pilkkoa millaisiksi paloiksi itse haluaa. Sarzuela-sanakin tarkoittaa musiikkinäytelmää, joten ruoka voi olla oikea makujen sinfonia.

Lisää vuokaan myös kasviksia, pilkottua tomaattia ja/tai tomaattifritoa (paikallista tomaattikastiketta), suippoa vihreää paprikaa, varsiselleriä, mausteeksi pari laakerinlehteä, chilipaprikaa, mustapippuria, hiven suolaa, ripaus sahramia. Joillain seuduilla ruokaan lisätään myös pari ruokalusikallista mantelirouhetta. Lorauta päälle pari desiä valkoviiniä (sekä pari teelusikallista brandyä). Pinnalle voi ripotella (manchego)juustoraastetta.

Kypsennä  200-asteisessa uunissa n. 30-40 min. kunnes kalat ovat kypsiä. Vuoan päälle voi laittaa folion, jolloin vuoan voi "unohtaa" uuniin pidemmäksikin aikaa, (mikä on ruoalle vain hyväksi). Ruoka tarjotaan keitetyn riisin kera. Se voidaan tarjota myös valkosipulilla hierottujen ja paahdettujen leipäviipaleiden kera.

BACALAO AHUMADO CON ROMERO, rosmariinilla savustettua turskaa

Bacalao tarkoittaa lähinnä kapakalaa, eli kuivattua turskaa. Se on maultaan hyvin lähellä tuntemaamme lipeäkalaa. Bacalaoa on saatavilla suolaisena sekä vähäsuolaisena, josta suola on jo suurimmalta osaltaan poistettu. Parasta on pakastettuna myytävä vähäsuolainen bacalao (sal en su punto). Suolainen bacalao on hyvin suolaista ja se vaatiin piutkän (n. 12 h) liotuksen, jotta suola saadaan poistettua. Liotusvesi on vaihdettava usein.

Aseta pöydälle reilu pala aluminifoliota, kiiltävä puoli ylöspäin. Aseta folion päälle kuivattua rosmariinia kokonainen oksa tai ruokalusikallinen neulasia. Levittele ne tasaisesti kalan kokoiselle alueelle. Aseta bacalao-file rosmariinin päälle nahkapuoli alaspäin. Lorauta kalan päälle hieman oliiviöljyä ja sulje folio tiiviisti kalan ympärille, tee siitä tiivis paketti. Tärkeää on että saumat ovat ilmatiiviit.

Aseta kalapaketti kuumalle hellalle tai parilalle ja anna sen kuumentua siinä niin kauan, että foliopaketti pullistuu "ilmapalloksi". Aseta kalapaketti sitten uunipellille ja laita kuumaan uuniin. Anna kalan kypsyä vielä uunissa n. 10-15 min. Avaa foliopaketti varovaisesti ja tarjoa kala esim. andalusialaisen tomaatti-paprikakastikkeen kera.

SALSA AL ANDALUZ, andalusialainen kastike paistetuista paprikoista
suikaloitua paistettua paprikaa
1 purkki tomaattisosetta (frito de tomates)
hieman kasvislientä friton laimennukseen
1 tl paprikajauhetta
1-2 valkosipulin kynttä

paista isoja punaisia paprikoita uunissa tai hellan levyllä, kunnes saavat tumman värin, eli noin 45 min. Laita paprikat sitten hetkeksi kylmään veteen ja kuori ne. Poista paprikoista myös väliseinät ja siemenet ja leikkaa paprikat suikaleiksi.

Hauduta hetken aikaa tomaattisosetta ja kasvisleientä sekä paprikajauhetta ja valkosipulia. Lisää suikaloidut paistetut paprikat. Kastike sopii hyvin kalalle ja myös possunlihalle.

DORADA AL SAL, kulta-ahventa suolakuoressa

n. 1 1/2 kg doradaa puhdistettuna
1 sitruunanmehu
3 valkosipulin kynttä
1 timjamin oksa
2-3 kg karkeata merisuolaa

Suolakuoressa paistettaviksi soveltuu myös esim. lubina, eli meribassi. mitä suurempi kala, sitä paremmin se sopii suolassa paistettavaksi, mitta myös pienemmistä kaloista saa hyvää tällä menetelmällä. Mitä isommasta kalasta on kysymys, sitä pidempi on paistoaika, pienellä kalalla riittää lyhyempi paistoaika. Suolakuori säilyttää hyvin kalan mehevyyden, joten paistoajan tarkkuus ei ole kovin tärkeä asia.

Mausta kala sisältä sitruunan mehulla. Halkaisen valkosipulin kynnet ja pane ne sekä yritinoksa kalan sisään. Kaada uunipellille sormenpaksuinen kerros karkeaa merisuolaa. Pane kala suolaperille ja paitä se kokonaan. Taputtele suola tasaiseksi kosteilla käsillä. Paista kalaa uunissa 225-250 asteessa noin 40 minuuttia.